Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,045
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

629
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی

صفحات

 صفحه شروع 137 | صفحه پایان 146

چکیده

 امروزه محصولات متنوعی از شیر, مانند نوشیدنی های طعم دار تهیه می شود, زیرا بسیاری از افراد به خصوص کودکان تمایلی به مصرف شیر بدون طعم و ساده ندارند. از سویی دیگر, تخم مرغ در جایگاه بالاتری نسبت به سایر منابع پروتئینی قرار دارد که به اغلب محصولات غذایی افزوده می شود تا ارزش تغذیه ای را افزایش و همچنین خواص عملکردی آنها را بهبود بخشد. بنابراین در این تحقیق از پروتئین سفیده تخم مرغ و شیر شکلاتی برای ساخت نوشیدنی پروتئینی استفاده شد. خصوصیات میکروبیولوژیکی و تغییرات pH, طی 10 روز ذخیره سازی در یخچال, مورد بررسی قرار گرفت. در روز دهم, تعداد کل باکتری ها بین 05/4 تا 50/4 (Log10 CFU/ ml) بود, که نشان داد با افزایش درصد سفیده تخم مرغ, تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی کاهش یافت. همچنین کلیفرم, اشرشیاکلی, سالمونلا و کپک و مخمر مشاهده نشد. از سویی دیگر, افزودن سفیده تخم مرغ باعث افزایش سطح pH به 3/8-7/8 شده و موجب کاهش فساد اسیدی گردید. همچنین رابطه مستقیمی بین افزایش درصد سفیده تخم مرغ و کاهش میزان کاکائو و شکر با افزایش ویسکوزیته وجود داشت و مقادیر ویسکوزیته نمونه هایی که دارای درصد بالاتری سفیده بودند, در طول زمان ذخیره سازی, کاهش و نمونه هایی با درصد پایین تر سفیده تخم مرغ و نمونه های شاهد افزایش یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    لطفیان، فهیمه، امام جمعه، زهرا، کرمی، مصطفی، و معینی، سهراب. (1399). نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(99 )، 137-146. SID. https://sid.ir/paper/72689/fa

    Vancouver: کپی

    لطفیان فهیمه، امام جمعه زهرا، کرمی مصطفی، معینی سهراب. نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(99 ):137-146. Available from: https://sid.ir/paper/72689/fa

    IEEE: کپی

    فهیمه لطفیان، زهرا امام جمعه، مصطفی کرمی، و سهراب معینی، “نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 99 ، pp. 137–146، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72689/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا