Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
سال:1393 | تاریخ پایان: اردیبهشت 1393

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

996
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

تهیه افشانه پودر ترکیبات موثره زعفران

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 زعفران گرانترین ادویه دنیاست که از خشک کردن کلاله های گل کروکوس ساتیووس بدون ساقه از خانواده زنبقیان، بدست می آید. سابقه کاشت زعفران که به طلای سرخ و یا طلای کویر نیز شهرت دارد، به 2300 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد. کشور های عمده تولید کننده این ادویه ایران، هند، اسپانیا، یونان، چین و مراکش هستند که در این میان ایران با متوسط تولید بیش از 250 تن در سال، مقام اول تولید جهانی زعفران را به خود اختصاص می دهد. یکی از محصولاتی که به تازگی در بازار ایران رواج یافته افشانه آبی زعفران است که در طبخ و تزیین انواع غذا ها از جمله برنج، انواع خوراک مانند خوراک مرغ، گوشت یا کباب و شیرینی ها استفاده می شود. بر اساس ادعای تولید کنندگان این محصول ماده خشک یک قوطی 250 میلی لیتری آن یک گرم زعفران است که قابلیت رنگ کنندگی و تزیین تا 80 الی 90 بشقاب برنج را دارد، با این حال افشانه از کیفیت پاییینی برخوردار است. رنگ دهی و عطر مناسبی ندارد و ماندگاری آن نیز چندان زیاد نیست. این پژوهش با هدف ریزپوشانی (کپسول گذاری) مواد موثره رنگ، طعم و آرومای زعفران و تبدیل آن ها به پودری روان که با فشار یک گاز بی اثر (افشانه پودری) قابل پاشش بر سطح مواد غذایی باشد، انجام گرفت. بدین منظور تاثیر دیواره های مختلف مالتود کسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد موثر ه زعفران (کروسین،سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات موثره زعفران با استفاده از روش سطح آزمون بهینه یابی گشته و عصاره آبی حاصله به وسیله خشک کن انجمادی جهت تهیه پودر خالص زعفران خشک شد. نسبت آب در حلال های استن و اتانول و همچنین نسبت حلال به زعفران، در دما و زمان ثابت به عنوان متغیرهای مستقل فرایند در نظر گرفته شد. بهترین شرایط استخراج برای ترکیبات موثره زعفران در حلال هیدروالکلی اتانول / آب به نسبت 60 به 40 (3:2) و 12 میلی لیتر برای هر گرم زعفران در دمای محیطی (25oC) و زمان 16 ساعت به دست آمد. مقادیرکروسین سافرانال و پیکروکروسین به ترتیب 229.05، 35.17 و 75.53 برای این شرایط در عصاره آبی زعفران اندازه گیری شد. سپس محلول های آبی 25% وزنی- حجمی از مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی تهیه با خشک کن پاششی خشک شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزکپسول های حاصل (مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، ریزساختار و قطر ذرات)، مقدار کاهش مواد موثره طی 45 روز نگهداری در دو دمای 25 درجه و 45 درجه سانتی گراد و رطوبت های نسبی 23 درصد، 57 درصد و 75 درصد مورد ارزیابی قرار گرفتند. این مطالعه نشان داد که نوع دیواره پلیمری بر میزان راندمان و میزان ترکیبات رنگی (کروسین)، عطر (سافرانال) و طعم (پیکروکروسن) در ریزکپسولها در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری موثر بود به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسولهای تهیه شده با ماده دیواره پروتئین آب پنیر در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود؛ حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، مالتودکسترین در مقایسه با ماده دیواره های دیگر تا حدودی باعث حفاظت بهترگردید. با استفاده از یافته های این تحقیق می توان پیشنهاد داد که مالتودکسترین از نظر تولید و حفاظت کنندگی ترکیبات موثره زعفران نسبت به پروتئین آب پنیر و صمغ عربی از کیفیت بهتری برخوردار می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    قرآنی، بهروز، کدخدایی، رسول، و صادقیان، علیرضا. (اردیبهشت 1393). تهیه افشانه پودر ترکیبات موثره زعفران. تهران، ایران: وزارت علوم، تحقیقات و فناوری. https://sid.ir/paper/786968/fa

    Vancouver: کپی

    قرآنی بهروز، کدخدایی رسول، صادقیان علیرضا. [Internet]. تهیه افشانه پودر ترکیبات موثره زعفران. تهران، ایران: وزارت علوم، تحقیقات و فناوری؛ اردیبهشت 1393. Available from: https://sid.ir/paper/786968/fa

    IEEE: کپی

    بهروز قرآنی، رسول کدخدایی، و علیرضا صادقیان، “تهیه افشانه پودر ترکیبات موثره زعفران،” ایران، وزارت علوم، تحقیقات و فناوری، اردیبهشت 1393. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/786968/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    بازگشت به بالا