Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: واحد استان خراسان رضوی
سال:1382 | تاریخ پایان: آذر 1382

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

394
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بررسی اثر VOB و کازوئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک

نهاد حامی(کارفرما)

 جهاد دانشگاهی

نویسندگان

 شهرام-بیرقی طوسی

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. در حال حاضر فرآورده های لبنی پروبیوتیک به دلیل آثار مثبت متعدد در سلامتی انسان، در اکثر نقاط دنیا با استقبال قابل توجهی روبرو شده اند. در این پژوهش، آثار غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (VOB) و کازئین هیدرولیز شده (BG) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای تجاری معمولی (لاکتوباسیلوس، بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و پروبیوتیک (شامل ترموفیلوس) مطالعه شد. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید که سپس تیمارهای غنی کردن با VOB، BG و مخلوط VOB و BG (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد، انجام شد. برای مقایسه، از پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان مخلوط های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح استارترها و گرمخانه گذاری، تخمیر در OG=4.6 متوقف شد و ماست ها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4 IB به منظور انجام آزمایش های بعدی نگهداری شدند. در ماست های معمولی، نمونه های غنی شده با مخلوط VOB و BG کمترین سینرسیس را داشتند. به طور کلی غنی سازی ماست با انواع مکمل ها باعث افزایش قوام گردید. افزودن مخلوط VOB و BG اثری بر رشد باکتری های استارتر معمولی نداشت اما افزودن BG یا VOB به تنهایی باعث کاهش تعداد این باکتری ها گردید. با توجه به نتایج پذیرش کلی نیز داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوطVOB و BG را بهترین ماست ها دانستند. در ماست های پروبیوتیک، نمونه های حاوی VOB کمترین سینرسیس را داشتند. قوام ماست های غنی شده با BG و VOB به ترتیب بالاتر از سایر نمونه ها بودند. ماست های غنی شده با BG و VOB به ترتیب بیشترین تعداد باکتری های استارتر و ماست های حاوی VOB کمترین مقدار باکتری ها (5.7×107) را داشتند. داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط VOB و BG و نیز ماست های حاوی VOB را به عنوان بهترین ماست های پروبیوتیکی گزارش کردند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    بیرقی طوسی، شهرام. (آذر 1382). بررسی اثر VOB و کازوئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803235/fa

    Vancouver: کپی

    بیرقی طوسی شهرام. [Internet]. بررسی اثر VOB و کازوئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ آذر 1382. Available from: https://sid.ir/paper/803235/fa

    IEEE: کپی

    شهرام بیرقی طوسی، “بررسی اثر VOB و کازوئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، آذر 1382. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803235/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    بازگشت به بالا