Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: واحد استان خراسان رضوی
سال:1384 | تاریخ پایان: بهار 1384

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

738
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

بررسی اثر WPC و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 ماست یکی از پر مصرفترین فرآورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا, اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. در حال حاضر فرآورده های لبنی پروبیوتیک به دلیل اثرات مثبت متعدد در سلامتی انسان, در اکثر نقاط دنیا با استقبال قابل توجهی روبرو شده اند. در این پژوهش, اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی, میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای تجاری معمولی (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و پروبیوتیک (شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم, لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید سپس تیمارهای غنی کردن با WPC, CH و مخلوط WPC, CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد انجام شد. برای مقایسه, از پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان مخلوط های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح استارترها و گرمخانه گذاری, تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4oC به منظور انجام آزمایشات بعدی نگهداری شدند. در ماست های معمولی, نمونه های غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین سینرسیس را داشتند. به طور کلی غنی سازی ماست با انواع مکمل ها باعث افزایش قوام گردید. افزودن مخلوط WPC وCH  اثری بر رشد باکتری های استارتر معمولی نداشت اما افزودن CH یا WPC به تنهایی باعث کاهش تعداد این باکتری ها گردید. با توجه به نتایج پذیرش کلی نیز داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH را بهترین ماست ها دانستند. در ماست های پروبیوتیک, نمونه های حاوی WPC کمترین سینرسیس را داشتند. قوام ماست های غنی شده با CH و WPC به ترتیب بالاتر از سایر نمونه ها بودند. ماست های غنی شده با CH و مخلوط WPC وCH  به ترتیب بیشترین تعداد باکتری های استارتر و ماست های حاوی WPC کمترین مقدار باکتری ها (5.7×107) را داشتند. داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH و نیز ماست های حاوی WPC را به عنوان بهترین ماست های پروبیوتیکی گزارش کردند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    بیرقی طوسی، شهرام، و شاکری، منیرالسادات. (بهار 1384). بررسی اثر WPC و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی, میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803315/fa

    Vancouver: کپی

    بیرقی طوسی شهرام، شاکری منیرالسادات. [Internet]. بررسی اثر WPC و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی, میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ بهار 1384. Available from: https://sid.ir/paper/803315/fa

    IEEE: کپی

    شهرام بیرقی طوسی، و منیرالسادات شاکری، “بررسی اثر WPC و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی, میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، بهار 1384. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803315/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

    فایل موجود نیست

    بازگشت به بالا