Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

398
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

524
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 13

چکیده

 سابقه و هدف: از ویژگی های فیزیکی مهم فرآورده های گوشتی می توان به ظرفیت نگهداری آب, قدرت امولسیفیکاسیون, افت پخت و بافت اشاره کرد. راه کارهای مختلفی به منظور بهبود این ویژگی ها وجود دارد. یکی از این راه کارها, بهبود فرآیندهای تولید از جمله فرآیند عمل آوری, فرآیند مخلوط کردن و فرآیند پخت است. راه کار مؤثر دیگر, بهینه سازی فرمولاسیون ها با به کارگیری ترکیبات عمل گرا می باشد. عمده ترین مواد عمل گرای مورد استفاده در فرآورده های گوشتی شامل نمک های غیرآلی (سدیم کلراید, سدیم فسفات, سدیم کربنات و سدیم سیترات), پروتئین های گیاهی (از جمله پروتئین های سویا, گندم و نخود), پروتئین های حیوانی (از جمله کازئین و آلبومین), نشاسته ها (از جمله نشاسته سیب زمینی و ذرت) و هیدروکلوئیدها (از جمله کاراگینان و آلژینات) می باشند. از این رو در این مقاله, عمده ترین مواد عمل گرای مؤثر بر کیفیت فیزیکی فرآورده های گوشتی معرفی می شوند. در این تحقیق سعی شده است از مطالب علمی قدیمی و پایه ای و همچنین مطالب علمی جدید موجود در کتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود. نتایج: امروزه به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی, مواد عمل گرای مختلفی در فرمولاسیون این محصولات استفاده می شود. این مواد می توانند دارای منابع مختلف آلی و غیر آلی باشند. مقادیر مورد استفاده این مواد می تواند در محصولات مختلف, متفاوت باشد. برای مثال سدیم فسفات, تا 5/0 درصد, سدیم کلراید تا 2 درصد, نشاسته سیب زمینی تا 4 درصد و کاراگینان تا 5/0 درصد استفاده می شوند. نتیجه گیری: به منظور تولید یک محصول گوشتی با ویژگی های فیزیکی قابل قبول از نظر مصرف کننده, می توان از ترکیبات عمل گرا از جمله نمک های غیرآلی, پروتئین ها و نشاسته ها استفاده کرد. این ترکیبات با بهبود ظرفیت نگهداری آب, خواص امولسیفیکاسیون و بافتی کمک قابل توجهی به کیفیت نهایی محصول می کنند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نوری، مهران، فاقعی شهربابکی، محمد، صالحی، دانیال، صادقیان مطهر، زینب، پرندی، احسان، سهیلی نیا، سعید، و مقنیان، محمدتقی. (1400). مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی. پژوهشنامه حلال، 4(4 )، 1-13. SID. https://sid.ir/paper/963603/fa

    Vancouver: کپی

    نوری مهران، فاقعی شهربابکی محمد، صالحی دانیال، صادقیان مطهر زینب، پرندی احسان، سهیلی نیا سعید، مقنیان محمدتقی. مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی. پژوهشنامه حلال[Internet]. 1400؛4(4 ):1-13. Available from: https://sid.ir/paper/963603/fa

    IEEE: کپی

    مهران نوری، محمد فاقعی شهربابکی، دانیال صالحی، زینب صادقیان مطهر، احسان پرندی، سعید سهیلی نیا، و محمدتقی مقنیان، “مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی،” پژوهشنامه حلال، vol. 4، no. 4 ، pp. 1–13، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/963603/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا