سس سویا به عنوان یک ادویه و چاشنی مطبوع برای مواد غذایی از دیرباز در جهان شناخته شده میباشد. این سس یکی از مهمترین فرآورده های تخمیری لوبیای سویا محسوب میشود. برای تولید سس سویا مخلوطی از لوبیای سویا و گندم طی دو مرحله کوجی و مورومی توسط میکروارگانیسم های مختلف تخمیر میشوند. در این مقاله تهیه سس سویا برای اولین بار در ایران مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده از نظر چند مشخصه با 4 نمره خارجی مقایسه گردید. در مرحله کوجی (72 ساعت)، Aspergillus sojae در دمای 30 درجه سانتیگراد و در مرحله مومی (نه ماه )، pediococcus halophilus و zygosaccharomyces rouxi در دمای 30 و 25 درجه سانتیگراد مورد استفاده قرار گرفتند. البته در اثر پروسه تخمیر دما به 40 درجه سانتیگراد میرسد. در مقایسه با مراجع، در مرحله کوجی تولید آنزیم آلفا آمیلاز در حدود 845 واحد آنزیم در هر گرم کوجی میزان مطلوب بوده اما تولید آنزیم پروتئاز کاهش نشان میدهد. در مرحله مورومی فعالیت دو آنزیم فوق به دلیل دمای بالاتر متوقف شده و لذا مقادیر قند احیا کننده ازت کل، و اسید گلوتامیک در سطح پایینتری نسبت به سایر سس ها قرار گفتند. همچنین در این مرحله رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها شدید بوده و در مدت زمان کوتاهی بر مقدار اسیدیته افزوده شد. در خصوص سایر موارد سس سویا تولید شده تقریبا مشابه نمونه های خارجی بود.

هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) با 30 درصد نمک و مدت زمان 180 روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گِل سرخ (A) و بدون گِل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (05/0≤ P)، اما pH تیمار A به طور معنی داری بیشتر از B بود (05/0≥ P). میزان pH در محدوده 69/5 تا 29/6 و TVN در محدوده 51/134 تا 67/147 میلی گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* 93/20 بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از 1 logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (05/0≤ P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (05/0≥ P).

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

با اجرای پروژه تنوع زیستی ماهیان آبهای داخلی ایران طی سال های 1384 تا 1389 تعدادی نمونه از دو گونه  Luciobarbus brachycephalus (Kessler, 1872)و Luciobarbus capito (Guldenstaedt, 1773) صید و مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه برداری در رودخانه های اصلی حوضه آبریز دریای خزر صورت گرفت. از دستگاه الکتروشوکر به عنوان وسیله اصلی جهت صید نمونه ها استفاده شد. در بعضی از موارد که استفاده از دستگاه الکتروشوکر امکان پذیر نبود، از تور سالیک و گوش گیر استفاده گردید. نمونه های به دست آمده به صورت تازه و یا تثبیت شده در فرمالین به آزمایشگاه منتقل شده و فاکتورهای مورفومتریک و مریستیک اندازه گیری و شمارش شدند. در این بررسی ها تعداد 24 فاکتور مورفومتریک و مریستیک و تعداد 11 نسبت در مورد هر دو گونه اندازه گیری و مورد بررسی و پردازش قرار گرفت. با توجه به شباهت زیاد این دو گونه سعی شده تفاوت های آ نها ازنظر سیستماتیکی مورد بررسی قرارگرفته و وجه تمایز آن ها شرح داده شد. برای این منظور از کلیدهای شناسایی و منابع معتبر استفاده شده است.

ایران از کشورهای عمده تولید کننده سیب به حساب می آید. محصولات صنعتی متنوعی را می توان از سیب تهیه کرد. در برخی از کشورهای پیشرفته بیش از یک چهارم سیب تولیدی در تهیه سس سیب استفاده می شود. درکشور ما تولید این محصول معمول نیست. به نظر می رسد که چنانچه نوعی سس سیب تهیه شود که با  ذائقه و تمایل مصرف کنندگان ایرانی سازگاری داشته باشد، این محصول می تواند جایگاه قابل ملاحظه ای را در تولیدات کارخانه های کنسروی و بازار مصرف به دست آورد. در این پژوهش ابتدا با استفاده از سیب زرد (گلدن دلیشس)، نسبت به تولید سس سیب با شش فرمولاسیون مختلف اقدام شد. در مرحله بعد، شش فرمولاسیون مذکور توسط آزمون کنندگان نسبتا با تجربه به عنوان یک چاشنی غذایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با استفاده از آزمون، رتبه بندی فرمولاسیون برتر، از نظر چشایی مشخص گردید. در قسمتی دیگر از ارزیابی حسی، سس سیب برگزیده توسط مصرف کنندگان عادل در چند سالن غذاخوری عمومی مورد آزمون قرار گرفت که اکثریت آنها سس مذکور را از نظر عطر و طعم، مناسب ارزیابی کردند. در بخش دیگری از پژوهش سس های سیب تولیدی از نظر خصوصیات شیمیایی، مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. آنگاه سس سیب با فرمولاسیون برگزیده به مقدار مناسب تهیه و برای ارزیابی وضعیت ماندگاری آن در دو محدوده دمایی  2±25Cْو Cْ  1±4 نگه داری شد. نمونه های سس مذکور در فواصل دو ماهه تا ده ماه از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که سس سیب مذکور تا بیش از ده ماه در شرایط دمایی معمولی قابل نگه داری است، بدون آن که تغییرات قابل  ملاحظه ای که موجب کاهش کیفیت شود، در آن بروز کند.

در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون 100g ماهی ساردین +100g  خردل + 2g پودر لیمو + 2g پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد. نمونه تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت. ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک ها و پلانکتون های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه ای سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می افتد ولی این مقدار در سطح %5 معنی دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره رسیدگی، رنگ تیره تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی داری را در سطح %5 نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی داری در سطح %5 قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.