علوم غذایی و تغذیه
سال:1400 | دوره:19 | شماره:1 (پیاپی 73) |تعداد مقالات:8

مقدمه: امروزه استفاده از محصولات غذایی طبیعی عاری از افزودنی ها تبدیل به یک مسئله اساسی و خواست عمومی برای مصرف کنندگان شده است. از طرفی ویژگی های رئولوژیکی و ویسکوزیته محصولات نوشیدنی، یکی از ویژگی های بسیار تأثیرگذار بر مطلوبیت این محصولات می باشد. از این رو یافتن راه حلی برای بهبود این ویژگی آبمیوه جات، ضروری می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه تأثیر هموژنیزاسیون با دورهای 5000 و 10000 دور در دقیقه و زمان های 5 و 10 دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نکتار هلو مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: هموژنیزاسیون موجب افزایش معنی دار ویسکوزیته ظاهری نمونه ها در سطح 5 درصد گردید. به طوری که از 6/10 میلی پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 76/16 میلی پاسکال ثانیه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقیقه رسید. از طرفی دیگر هموژنیزاسیون باعث بهبود ویژگی های رنگی و ته نشینی نکتار هلو در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این هموژنیزاسیون باعث افزایش pH، بریکس، اندیس فرمالین، کدورت به طور معنی داری شد. درحالی که اسیدیته به صورت غیر معنی داری افزایش یافت. همچنین اندازه ذرات تحت تأثیر هموژن کردن نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می توان عنوان کرد که اعمال هموژنیزاسیون موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری تیمارها می گردد و درنتیجه می توان از فرایند هموژنیزاسیون به عنوان جانشینی برای مواد افزودنی ویسکوز کننده استفاده کرد.

مقدمه: چربی ها و روغن های خوراکی نقش حسی و عملکردی مهمی در محصولات غذایی ایفا می کنند. این ترکیبات باعث آزاد شدن عوامل ایجادکننده طعم شده که با سایر اجزا واکنش داده و باعث بهبود خصوصیات بافتی و احساس دهانی در غذاهای سرخ شده می-شوند. در طول سرخ کردن غذا، روغن داغ به داخل آن نفوذ می کند، جایگزین بخشی از آب آن می شود و ماده غذایی را به طور قابل توجهی لذیذ کرده باعث ترد شدن و خوشمزه شدن ماده غذایی می شود. در این تحقیق، اثر فرایند سرخ کردن عمیق در روغن های کنجد، کانولا و روغن مخصوص سرخ کردن (فاقد آنتی اکسیدان) بر روی میزان ترکیبات فنولیک کل، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب در برش های سرخ شده پیاز و سیب زمینی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: برش های سیب زمینی و پیاز به ترتیب به مدت 8 دقیقه و 4 دقیقه در روغن کنجد، روغن کانولا و روغن سرخ کردنی سرخ شد. سرخ کردن عمیق در سه مرحله جداگانه (نمونه های برش جدید اما در یک روغن ثابت) صورت گرفت که بین هر مرحله فاصله زمانی سه ساعت وجود داشت. روغن برش های سیب زمینی و پیاز سرخ شده با اندازه گیری فاکتورهای پلی فنل کل (برپایه روش فولین سیوکالتو)، ترکیب اسیدهای چرب (توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی) و پایداری اکسیداتیو (براساس روش رنسیمت) ارزیابی شدند. یافته ها: در فرآیند سرخ کردن اسیدچرب ترانس الائیدیک در روغن کانولا، 53/1 – 14/1 درصد به ترتیب در دفعه اول و سوم سرخ کردن ایجاد شد اما اختلاف معناداری بین مرحله اول و مرحله سوم مشاهده نشد. بدلیل اکسیداسیون اسید لینولئیک در تمام نمونه-های سرخ شده پیاز و سیب زمینی مقدار اسید لینولئیک کاهش و میزان اسید پالمیتیک افزایش یافته است. بیشترین مقدار پلی فنل به ترتیب در برش های سیب زمینی سرخ شده در روغن کنجد، روغن کانولا و در نهایت در روغن مخصوص سرخ کردنی مشاهده شد. میزان پلی فنل در نمونه های سرخ شده نسبت به حالت قبل از سرخ کردن تفاوت معناداری را نشان داده است (05/0 >P). در آزمون رنسیمت، بیشترین مقاومت به اکسیداسیون در برش های سیب زمینی سرخ شده با روغن کنجد و بعد از آن در روغن مخصوص سرخ کردنی و در نهایت در روغن کانولا مشاهده شد. همچنین در برش های پیاز سرخ شده در روغن کنجد روند مشابهی مشاهده شده است. نتیجه گیری: روغن کنجد بدلیل ساختار ترکیب اسیدهای چرب و محتوای آنتی اکسیدانی در مقایسه با روغن کانولا و روغن مخصوص سرخ کردنی واسطه مناسبی در سرخ کردن عمیق می باشد.

مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهه های اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز بود. مواد و روش ها: غلظت های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد از صمغ کنجاک به ترتیب با نمونه های سس مایونز که روغن آنها به میزان 20، 30، 40 و 50 درصد کاهش یافته بود تلفیق شدند. ویژگی های رئولوژیکی پایا (رفتار جریانی) و نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) سس های مایونز کم چرب بوسیله یک دستگاه رئومتر و خصوصیات حسی بوسیله یک تیم ارزیاب 10 نفره مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج بدست آمده، در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی با سه تکرار، با یکدیگر و با نمونه شاهد کم چرب (30 درصد روغن) در سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. یافته ها: نتایج برازش داده های رئولوژیکی به مدل قانون توان و هرشل بالکلی نشان دهنده رفتار شل شونده بابرش همگی نمونه ها بود. نمونه های کم چرب حاوی جایگزین چربی، از اندیس رفتار جریان کمتر و اندیس قوام بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند که با افزایش غلظت صمغ تشدید شد. تنش تسلیم نیز با افزایش غلظت صمغ تا 5/0 درصد افزایش یافت ولی پس از آن متحمل کاهش شد. یافته های آزمون روبش فرکانس نشان داد که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و تانژانت افت کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها می باشد. به علاوه، تانژانت افت با افزایش درصد جایگزینی روغن با صمغ کنجاک، به طور پیوسته ای کاهش پیدا کرد. همچنین، افزایش غلظت صمغ، به گونه معنی داری بهبود شاخص پایداری را در پی داشت. یافته های ارزیابی حسی نشان داد که کنجاک به صورت معنی داری باعث بهبود مطلوبیت بافت، ویسکوزیته و پذیرش کلی سس مایونز شد ولی از تاثیر معنی داری بر طعم و بوی محصول برخوردار نبود. نتیجه گیری: نمونه ای که 30 درصد روغن آن با 5/0 درصد کنجاک جایگزین شده بود، به دلیل برخورداری از بهترین ویژگی های رئولوژیکی و حسی در بین نمونه های کم چرب، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.

مقدمه: آلودگی فلزات سنگین یکی از مشکلات مهم زیست محیطی و یکی از نگرانی های بهداشت موادغذایی به شمار می آید. برنج، به ویژه برنج سفید اساسی ترین غذا در رژیم غذایی افراد مختلف از جمله در کشورهای آسیایی و دومین غذای پرمصرف در بین مردم ایران است. مواد و روش ها: این مطالعه به منظور کنترل و تعیین غلظت کادمیوم، سرب و آرسنیک در نمونه برنج عنبربو در مناطقی از استان خوزستان انجام شد. برای این منظور، 7 نمونه از برنج عنبربو به همراه خاک مورد کشت تهیه گردید و پس از آماده سازی، سنجش غلظت های کادمیوم، سرب و آرسنیک با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر ICP انجام شد. پس از جمع آوری داده ها بوسیله نرم افزار آماری SPSS آنالیز و سپس با استاندارد ملی مقایسه شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که میانگین غلظت کادمیوم، سرب و آرسنیک در نمونه های برنج به ترتیب 0292/0، 0075/0 و 0072/0 میلی گرم بر کیلوگرم و همچنین میانگین غلظت این عناصر در خاک مورد آزمون به ترتیب فوق 0071/0، 09/187و110/16 میلی گرم بر کیلوگرم بر مبنای وزن خشک بود. تفاوت معنی داری میان غلظت کادمیوم، سرب و آرسنیک در نمونه های برنج مشاهده گردید (p<0. 05). میانگین غلظت فلزات ذکر شده در نمونه های برنج به طور قابل توجهی کمتر از مقادیر تایید شده موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بود. نتیجه گیری: نتایج بیانگر آن است که میزان آلودگی به انواع فلزات سنگین در حد قابل قبول است و تفاوت اندک در مقدار فلزات سنگین احتمالا به عوامل متعددی چون وضعیت جغرافیایی منطقه کشت، ویژگی خاک و وضعیت صنعتی منطقه بستگی دارد. پس از بررسی نتایج به دست آمده از خاک و برنج های نمونه برداری شده مشاهده شد، ارتباط مستقیم و معناداری در میزان فلزات سنگین موجود در نمونه خاک و برنج رشد یافته در آن وجود دارد.

مقدمه: امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار، تمایل به مصرف نوشیدنی های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است، ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از مشکلات اصلی در نوشیدنی دوغ دو فاز شدن می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست جمع شده و رسوب نموده در نهایت ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلوئیدها استفاده نمود که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این پژوهش، پس از افزودن صمغ دانه خرنوب در چهار سطح 1/0، 15/0، 2/0 و 25/0 درصد به دوغ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، انرژی فعال سازی، پتانسیل زتا، دو فاز شدن و خصوصیات ارگانولپتیکی این محصول مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: پتانسیل زتا در نمونه های دوغ به ترتیب از mV96/17-تا 89/31-است. تغییر رفتار جریانی دوغ از نیوتنی به رقیق شونده با برش در طی افزودن صمغ دانه خرنوب مشاهده گردید و مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی فرآورده تخمیری شیری پایدار شده با صمغ دانه خرنوب قانون توان بود. انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از kj/mol 82/13 تا 98/24 متغیر بود. بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به نمونه با غلظت 2/0 درصد صمغ دانه خرنوب گزارش شد . نتیجه گیری: استفاده از صمغ دانه خرنوب تاثیر مطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی دوغ دارد.

مقدمه: صنعت غذا در همه جای دنیا از اهمیت ویژه ای برخوردار است. گوجه فرنگی و سایر فرآورده های آن نیز یکی از مهم ترین محصولات کشاورزی در صنایع غذایی می باشند. گیاهان و بذرهای تراریخته یکی از دستاوردهای مهم بیوتکنولوژی نوین در زمینه کشاورزی هستند که در سال های اخیر بخشی از بازارهای غذایی دنیا را تسخیر نموده اند. لذا شناسایی و بررسی تراریخته بودن یا نبودن محصولات کشاورزی مصرفی بدلیل اینکه هنوز نظرات موافق و مخالف متعددی برای استفاده از این محصولات در دنیا وجود دارد، امری ضروری می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش 10 نوع گوجه فرنگی به همراه کاسبرگ به روش نمونه گیری تصادفی ساده از بازار شهر تهران جمع آوری شد و مورد بررسی قرار گرفت. استخراج DNA انجام و به منظور تعیین غلظت و کیفیت DNA استخراج شده مقایسه هر نمونه با غلظت استاندارد DNA فاژ لامبدا بریده شده، با آنزیم های برشی EcoRI، Hindǀ ǀ ǀ انجام شد. از آغازگرهای P35S F/R، NOS-1/NOS-3، RBCL-F/RBCL-R و NPTǁ-F/NPTǁ-R استفاده شد و قطعات نوکلئوتیدی به ترتیب bp195 و bp180 تکثیر شدند. یافته ها: قطعات نوکلئوتیدی تکثیر شده شباهت 100% توالی نوکلئوتیدی را با نمونه های موجود در بانک ژنی تایید کردند که محصولات مورد بررسی به لحاظ ژنتیکی دست ورزی شده اند. همچنین به منظور شناسایی گوجه فرنگی های تراریخته، از جفت آغازگر PG F/R اختصاصی برای تکثیر آنتی سنس ژن پلی گالاکتوروناز، به کار رفت. تمام نمونه هایی که باند مربوط به پروموتور P35S یا خاتمه دهنده NOS یا هر دو را داشتند، باند bp384 مربوط به قسمتی از آنتی سنس ژن PG را تکثیر نمودند و شباهت 100% توالی ثبت شده ژن مذبور در بانک ژن محرز شد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که گوجه فرنگی تراریخته در بازار ایران وجود دارد. اما به دلیل عدم برچسب گذاری به صورت گسترده، مصرف کنندگان از ماهیت تغییر یافته آن ها اطلاع ندارند.

مقدمه: از آنجایی که بیاتی یکی از علل اصلی کاهش ماندگاری نان می باشد، در این پژوهش تأثیر استفاده از عصاره هیدروالکلی چای سبز به عنوان یک ترکیب گیاهی سودمند، بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای تهیه عصاره هیدروالکلی، ابتدا چای سبز، با اتانول 30 % عصاره گیری سپس تغلیظ شد و توسط خشک کن پاششی پودر گردید. پس از انجام آزمون های تعیین کیفیت بر روی آن، در مقادیر 0، 5/0، 5/1، 5/2 و 5/3 % (بر حسب وزن آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی به کار برده شد. پس از انجام آزمون های رئولوژیکی خمیر و تعیین کیفیت نان، جهت بررسی بیاتی، سفتی مغز نان توسط دستگاه (TPA) و خواص حرارتی نمونه ها توسط دستگاه (DSC) در مدت زمان یک، سه و پنج روز بعد از پخت ارزیابی گردید. یافته ها: نتایج آزمون های رئولوژیکی خمیر نشان داد عصاره هیدروالکلی چای سبز باعث افزایش کیفیت آرد و بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردید و در تمام سطوح درصد رطوبت و می زان پلی فنل کل را در نان افزایش داد. در هر سه بازه زمانی، تیمارهای 5/0 و 5/1 % از بیشترین میزان نرمی بافت نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد برخوردار بودند. نتایج خواص حرارتی نشان داد تیمار 5/1 % در کوتاه مدت (یک روز بعد از پخت) و احتمالاً بلند مدت (بیش از پنج روز بعد از پخت) رتروگراداسیون نشاسته گندم را کاهش داده است. نتیجه گیری: در این پژوهش عصاره هیدروالکلی چای سبز همانند بهبود دهنده های اکسید کننده عمل کرده و باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردید. همچنین تیمارهای 5/0 و 5/1 % بیشترین تاثیر را بر کاهش سفتی مغز نان و به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری داشتند.

مقدمه: بیسکویت یکی از مهم ترین فرآورده های آردی است که به علت سهولت در تهیه، نگهداری و مصرف تولید آن رواج زیادی دارد. در بیسکویت سازی با استفاده از امولسیفایرها قابلیت پخش چربی در سیستم آرد و شکر افزایش یافته و کیفیت محصول بهبود می یابد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سه نوع امولسیفایر سدیم استئارویل-2-لاکتیلات SSL))، مونو گلیسریدهای تقطیر شدهDMG) ) و داتم DATEM)) به صورت هیدراته (ژل) در بیسکویت نرم و بهینه سازی فرمولاسیون آن ها می باشد. مواد و روش ها: دامنه کاربرد هر سه امولسیفایر 5/0-1/0 درصد بر اساس وزن آرد می باشد. جهت تعیین تیمارها، طرح آزمایشی سطح پاسخ (RSM) و مدل اپتیمال به کار برده شد و تعداد 22 تیمار مشخص گردید. پاسخ های تحت بررسی عبارت بودند از: قطر بزرگ و کوچک، ضخامت، سختی بافت، شاخص قهوه ای شدن و ارزیابی حسی. یافته ها: بر اساس نتایج حاصل از آزمون ها، امولسیفایر سدیم استئارویل-2-لاکتیلات، نسبت به دو امولسیفایر دیگر تاثیر بیشتری بر قطر داشته بطوری که در سطح 5/0 درصد باعث افزایشmm 2 در قطر بزرگ و کوچک شده است اما با افزایش آن ضخامت کاهش پیدا کرده است. هم چنین مونوگلیسریدهای تقطیر شده بر قطر تاثیر مثبت داشته و اثر آن بیشتر بر قطر بزرگ مشاهده شده است. داتم موثرترین امولسیفایر بر روی بافت بوده، سطوح 35/0، 37/0، 39/0، 49/0، 5/0 درصد در نرمی بافت تاثیر داشتند و با افزایش آن بافت نرم تر می گردد. استفاده از امولسیفایرهای هیدراته باعث کاهش شاخص قهوه ای شدن نمونه ها گردیده است. افزایش سطح داتم در فرمولاسیون، سبب چسبندگی خمیر به دستگاه قالب زنی و ایجاد ظاهری نامناسب پس از پخت شده است. نتیجه گیری: فرمولاسیون بهینه امولسیفایرهای هیدراته شامل 37/0 درصد سدیم استئارویل-2-لاکتیلات، 45/0 درصد مونوگلیسریدهای تقطیر شده، 5/0 درصد داتم بود.