علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1402 | دوره:18 | شماره:1 |تعداد مقالات:10

سابقه و هدف: مولتیپل اسکلروزیس (MS) یکی از علل شایع ناتوانی های عصبی در جهان است. رژیم غذایی یک فاکتور خطر برای بیماری زایی MS است. مداخله غذایی می تواند به عنوان یک روش پیشگیری در نظر گرفته شود. هدف از این مطالعه تعیین ارتباط نوع گوشت مصرفی و ابتلا به MS می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه مرور سیستماتیک و متاآنالیز، پایگاه های اطلاعاتی فارسی و انگلیسی زبان از جمله PubMed، MEDLINE، Web of Science، Scopus، Google Scholar، Springer، Cochrane library، Magiranو literature Gray جستجو شد. کلیدواژه ها شامل meat, fish meat, red meat, multiple sclerosis, processed and non-processed meat بود. جستجو بین سال های 1998 تا 2020 انجام شد و از 186 مقاله انتخابی، متن کامل30 مقااله وارد فرآیند ارزیابی کیفیت شدند. در نهایت، نتایج 10 مقاله برای مطالعه حاضر مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتد. یافته ها: حجم نمونه کلی منتج از 10 مقاله منتخب، 11024 نفر بود. بررسی ها نشان داد که مصرف گوشت سفید اثر پیشگیرانه ای بر ابتلا به بیماری MS با نسبت شانس 81/0 و فاصله اطمینان 95٪,(75/0-95/0) دارد. همچنین ارتباط معنی داری بین مصرف گوشت غیرفرآوری شده و ابتلا به بیماری MS با نسبت شانس 85/0فاصله اطمینان 95٪,(75/0-95/0) مشاهده شد. نسبت شانس مصرف گوشت فرآوری شده در مبتلایان به MS 21/1 با فاصله اطمینان 95٪,(93/0-49/1) محاسبه شد. نتیجه گیری: مصرف گوشت قرمز فرآوری شده خطر ابتلا به مولتیپل اسکلروزیس را افزایش می دهد. همچنین رژیم غذایی حاوی گوشت قرمز غیر فرآوری شده و همچنین گوشت سفید اثر محافظتی بر ابتلا به این بیماری دارد.

سابقه و هدف: فشار خون بالا 30 درصد از بزرگسالان را تحت تاثیر قرار می دهد. کم تحرکی و مصرف کم آنتی اکسیدان ها با افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا و بیماری های قلبی عروقی مرتبط است. فعالیت ورزشی شدید موجب افزایش فشار خون و استرس اکسایشی می شود. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی تاثیر مصرف ال-سیترولین بر استرس اکسایشی و شاخص های آنتی اکسیدانی پس از فعالیت شدید در افراد با فشار خون بالا می باشد. مواد و روش ها: آزمودنی های این تحقیق شامل 12 مرد دارای پرفشار خونی (سن05/5 ±,54/46 سال) می باشد که پس از 6 روز بارگیری مکمل ال-سیترولین (6 گرم) یا دارونما (2/6 گرم) فعالیت تناوبی شدید را به شکل متقاطع اجرا نمودند. اجرای فعالیت تناوبی شدید شامل 8 تناوب 1 دقیقه ای به ترتیب با شدت های 80، 85، 90، 95، 100، 105، 110، 115 درصد ضربان قلب ذخیره و ریکاوری های فعال یک دقیقه ای به ترتیب با شدت های 35، 40، 45، 50، 55، 60، 65، 70 درصد ضربان قلب ذخیره بر روی دوچرخه ی ارگومتر بود. نمونه های خونی قبل از فعالیت، بلافاصله بعد از آن و در 90 دقیقه ریکاوری جمع آوری شدند. یافته ها: فعالیت تناوبی شدید بر سطوح پلاسما گلوتاتین پراکسیداز (001/0 =P)، سوپراکسید دیسموتاز (001/0 =P)، ظرفیت آنتی اکسیدانی تام (002/0 =P) و مالون دی آلدیید (001/0 =P) تاثیر معنی داری داشت. اما این تغییرات بعد از مصرف مکمل ال سیترولین و دارونما معنی دار گزارش نشد. نتیجه گیری: فعالیت ورزشی صرف نظر از مصرف مکمل ال سیترولین و دارونما باعث کاهش استرس اکسایشی و افزایش شاخص های آنتی اکسیدانی در افراد دارای فشار خون بالا گردید.

سابقه و هدف: براساس شواهد موجود، تنوع غذایی ممکن است همزمان با افزایش سن تغییر کند. کاهش تنوع غذایی در سالمندان تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله عوامل جمعیتی و اجتماعی-اقتصادی آنها قرار دارد. هدف مطالعه حاضر، تعیین و مقایسه عوامل جمعیتی و اجتماعی-اقتصادی مرتبط با امتیاز تنوع غذایی DDS ((Dietary Diversity Score در سالمندان ساکن شهر تهران در دو مقطع 1396 و 1400 بود. مواد و روش ها: در این مطالعه طولی، 368 سالمند]204 (4/55 %) زن و 164(6/44 %) مرد[بالای 60 سال در دو مقطع زمانی (سال 1396 و 1400) مورد بررسی قرار گرفتند. اطلاعات جمعیت شناختی و اجتماعی-اقتصادی توسط پرسشنامه و دریافت های غذایی توسط یادآمد خوراک 24 ساعته برای دو روز غیر متوالی ارزیابی شدند. امتیاز تنوع غذایی بر اساس روش کانت محاسبه گردید. تحلیل آماری در نرم افزارR و با روش مدل اثر آمیخته (mixed effect model) انجام شد. یافته ها: میانگین±,انحراف معیار سن سالمندان در سال های 1396 و 1400 به ترتیب 52/5 ±,06/67 و 48/6 ±,89/70 سال بود. میانگین DDS در سال 1396 (20/1 ±,07/5) بالاتر از سال 1400 (09/1 ±,94/4) بود (05/0> P). بعد از تعدیل اثر تمامی متغیرهای جمعیتی و اجتماعی-اقتصادی در مدل، تحصیلات دانشگاهی در مقایسه با تحصیلات زیر دیپلم با DDS ارتباط مستقیم داشت (001/0> P, 794/0β,=). با توجه به طولی بودن مطالعه، اختلاف اثر تحصیلات دانشگاهی بر DDS در فاصله بین دو سال 1396 و 1400 به میزان 151/0-بود. به این معنی که این اثر در سال 1400 نسبت به سال پایه به میزان 151/0 کاهش یافت؛ هرچند تفاوت معنی دار نبود (416/0=, P 151/0-β,=). زندگی سالمندان در خانوارهای با بعد سه نفره و بالاتر (01/0>P, 614/0β,=) در مقایسه با سالمندانی که تنها زندگی می کردند، باDDS ارتباط مستقیم داشت (05/0> P, 652/0β,=). اختلاف اثر زندگی در خانوارهای سه نفره و بالاتر بر DDS در بین دو سال 1396 و 1400 به میزان 091/0-و غیرمعنی دار بود (712/0= P,091/0-β, =). درآمد متوسط (001/0>P, 971/0 β,=) و بالا (01/0> P, 417/0β,=) در مقایسه با درآمد پایین با امتیاز تنوع غذایی ارتباط مستقیم داشتند. اختلاف اثر سطوح درآمد بر DDS در بین دو سال مطالعه معنی دار نبود (05/0< P). نتیجه گیری: یافته ها حاکی از آن است که داشتن تحصیلات دانشگاهی، درآمد بالاتر و زندگی در خانوارهای پرجمعیت تر از مهمترین عوامل جمعیت شناختی و اجتماعی-اقتصادی مرتبط با امتیاز تنوع غذایی بالاتر در سالمندان ساکن شهر تهران است. برای مشاهده اثر وضعیت اجتماعی-اقتصادی بر تغییر امتیاز تنوع غذایی در سالمندان، مطالعات با دوره زمانی طولانی تر، نتایج قطعی تری را مشخص خواهد کرد.

سابقه و هدف: با توجه به نقش مهم تبلیغات در انتخاب های غذایی به ویژه در کودکان و نوجوانان، امروزه برای ارزیابی روند تغییرات محتوای این نوع تبلیغات نیاز به ابزاری معتبر احساس می شود. هدف از مطالعه حاضر، تهیه شیوه نامه هایی استاندارد برای ارزیابی محتوای آگهی های تبلیغاتی محصولات غذایی در سه رسانه تلویزیون، رادیو، بیلبوردها و نیز محیط اطراف مدارس در ایران بوده است. مواد و روش ها: استانداردسازی از طریق تعدیل و بومی سازی شیوه نامه شبکه بین المللی تحقیقات، نظارت و پشتیبانی از اقدامات در زمینه غذا و چاقی/بیماری های غیرواگیر (INFORMAS) در پنج مرحله صورت گرفت. پس از ترجمه شیوه نامه های هر بخش و اعمال نظرات و پیشنهادات صاحبنظران، متغیرهای هر شیوه نامه بازبینی شد. روایی صوری و محتوایی شیوه نامه های تلویزیون، رادیو، بیلبوردها و تبلیغات محصولات غذایی اطراف مدارس با استفاده از نظر متخصصان ارزیابی شد. در ادامه داده های به دست آمده از دو مطالعه (تحلیل محتوای تبلیغات غذایی رسانه ها و محیط اطراف مدارس شیراز انجام شده به ترتیب در سال های 1399 و 1400) با شیوه نامه های تعدیل شده کدگذاری شد. سرانجام پایایی دو شیوه نامه با روش تعیین ضریب توافق بین محققان بررسی شد. یافته ها: گویه های نهایی برای ارزیابی محتوای تبلیغات محصولات غذایی در سه رسانه جمعی و نیز محیط اطراف مدارس در قالب چهار شیوه نامه مجزا به دست آمد. مقادیر پایایی برای شیوه نامه ها در حد قابل قبول (برای رسانه ها و محیط اطراف مدارس به ترتیب بیشتر از 90٪,و 89٪, ) بود. نتیجه گیری: در مطالعه حاضر برای نخستین بار چهار شیوه نامه استاندارد برای ارزیابی محتوای آگهی های تبلیغاتی محصولات غذایی در رسانه های جمعی و محیط اطراف مدارس ارایه شده است. این شیوه نامه ها می توانند برای تولید اطلاعاتی معتبر، یک دست و قابل استفاده در سطح ملی و بین المللی در اختیار پژوهشگران قرار گیرند.

سابقه و هدف: امروزه توجه به غذاهای آماده مصرف بخصوص همبرگرهای معمولی افزایش یافته است. جهت تولید همبرگرهای معمولی معمولا از آرد سوخاری و کنجاله سویا به عنوان پرکننده استفاده می شود. استفاده از آرد سوخاری و کنجاله سویا در همبرگر معمولی انتخاب مصرف کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت مواجه می نماید. این مطالعه در راستای تولید محصول همبرگر معمولی با جایگزین کردن آرد سوخاری و کنجاله سویا می باشد که قابلیت استفاده برای افراد مبتلا به سلیاک و حساس به پروتیین سویا را دارد. مواد و روش ها: در این مطالعه مخلوط آرد سوخاری و کنجاله سویا به ترتیب 50 و 100 درصد با آرد تف به همین میزان در همبرگر کم گوشت جایگزین شد و ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی با نمونه کنترل مقایسه شد. یافته ها: بر اساس نتایج نمونه کنترل بالاترین راندمان پخت (45/92%) و کمترین میزان قابلیت نگهداری رطوبت (87/68%) و نمونه TF100% (10/31%) کمترین قابلیت جذب روغن را در میان نمونه ها داشتند (05/0 >p). نمونه های حاوی آرد تف در ارزیابی حسی، امتیاز بالاتری در ویژگی های بو و رنگ دریافت کردند اما بین نمونه ها از نظر بافت، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی دار مشاهده نشد (05/0 < p). نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله از این مطالعه، جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف در همبرگر کم گوشت می تواند از نظر کاهش جذب چربی و بهبود قابلیت نگهداری رطوبت، ویژگی های حسی و تغذیه ای مناسب باشد و همچنین منجربه تولید محصولی قابل استفاده برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک می گردد.

سابقه و هدف: اسیدهای چرب امگا-3 اهمیت بسیاری درتغذیه انسان در رابطه با پیشگیری از بیماری ها دارند. این پژوهش با هدف پایدارنمودن اسیدهای چرب غیراشباع در الیاف پروتیین-پلی ساکارید انجام شد. مواد و روش ها: در این پژوهش، تاثیر غلظت های مختلف کنسانتره پروتیین آب پنیر (5، 67/6، 10، 33/13، 15%) و صمغ گوار (1/0، 25/0، 55/0، 85/0، 1%) بر ویژگی های کیفی امولسیون و الیاف الکتروریسی حاوی روغن ماهی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: با افزایش غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار تا محدوده متوسط، راندمان ریزپوشانی و بارگیری الیاف افزایش یافت. همچنین غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار تاثیر قابل ملاحظه ای بر پروفایل اسیدهای چرب روغن موجود درالیاف داشت. کاهش اندازه ذرات امولسیون در غلظت های پایین گوار مشاهده شد و غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار نیز تاثیر چشمگیری بر تغییرات ویسکوزیته امولسیون نشان داد. بررسی پروفایل اسیدهای چرب تحت شرایط حرارت دهی، نشان دهنده پایداری حرارتی و حفظ بهتر اسیدهای چرب غیراشباع موجود در الیاف نسبت به نمونه شاهد بود. نتایج FTIR بیانگر عدم برقراری پیوندشیمیایی میان پروتیین-پلی ساکارید و اسیدهای چرب و ریزپوشانی موفقیت آمیز آنها بود. بررسی مورفولوژی، تشکیل الیاف رشته ای نسبتا یکنواخت را تایید نمود. نتیجه گیری: با هدف دستیابی به ماکزیمم راندمان ریزپوشانی و بارگیری و بالاترین محتوی کل اسیدهای چرب چندغیراشباعی، غلظت 62/10% کنسانتره پروتیین آب پنیر و 45/0% صمغ گوار معرفی می گردد. فرایند الکتروریسی با ریزپوشانی موثر اسیدهای چرب امگا-3 درون الیاف کنسانتره پروتیین آب پنیر و گوار، پایداری اسیدهای چرب حساس به اکسایش را افزایش می دهد. لذا، از این الیاف می توان به عنوان حامل اسیدهای چرب امگا-3 در غنی سازی محصولات غذایی استفاده نمود.

سابقه و هدف: دی تیوکاربامات ها از گروه قارچ کش هایی هستند که در کنترل آفات بسیاری از محصولات کشاورزی کاربرد دارند. آنالیز این آفتکش ها با دستگاه های کروماتوگرافی مایع و گازی به علت وجود گروه های فلزی در ساختار این ترکیبات با مشکلات مختلف همراه است. یکی از راه های آنالیز آنها بررسی میزان متابولیت های تجزیه ای اتیلن تیو اوره و پروپیلن تیواوره است. هدف از این مطالعه بهینه سازی و اعتبارسنجی روشی برای آنالیز اتیلن تیواوره و پروپیلن تیواوره در غلات با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع همراه با طیف سنجی جرمی متوالی است. مواد و روش ها: آماده سازی بر اساس روش بهینه شده QuPP-OP Method بر پایه استخراج متانولی در حضور محلول EDTA و بدون مرحله خالص سازی است. جهت غلبه بر اثر ماتریکس منحنی کالیبراسیون با استفاده از آنالیز نمونه های اسپایک شده رسم شده است. پارامترهای اعتبارسنجی روش شامل خطی بودن و محدوده منحنی کالیبراسیون، مطالعات صحت، دقت میانی و تکرارپذیری و همچنین محاسبه حدود تشخیص(LOD) و اندازه گیری (LOQ)مورد بررسی قرار گرفته است. یافته ها: نتایج نشان می دهد روش در محدوده 400-10 نانوگرم برگرم خطی و نتایج آزمون از صحت و دقت لازم برخوردار است. همچنین میانگین درصد بازیافت و میزان ضریب تغییرات (CV%) برای مطالعات تکرار پذیری به ترتیب 42/96 درصد و 1/12 درصد برای پروپیلن تیواوره و 40/97 درصد و 86/13درصد برای اتیلن تیو اوره بوده است. LOQ و LOD روش برای هر دو ترکیب، بترتیب 10 نانوگرم برگرم و3/3 نانوگرم برگرم بدست آمده است. نتیجه گیری: مطالعه نشان می دهد روش آزمون ارایه شده دارای اعتبار لازم جهت آنالیز ترکیبات اتیلن تیواوره و پروپیلن تیواوره در غلات است.

سابقه و هدف: استفاده از پوشش های خوراکی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی یک روش مناسب برای کنترل رشد میکروبی و به دنبال آن حفظ کیفیت و زمان ماندگاری محصولات تازه، منجمد و فراوری شده ماهی می باشد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر پوشش ژل آلویه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل در افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا طی مدت 12 روز نگهداری در یخچال (°, C 4) صورت پذیرفت. مواد و روش ها: جهت بدست آوردن نانوامولسیون بهینه با روش اولتراسونیک و حل مشکل پدیده رسیدگی استوالد در نانوامولسیون ها، از لسیتین سویا در غلظت های صفر، 5/0 و 1% وزنی/وزنی و تویین در غلظت های 5 و 10% استفاده گردید. یافته ها: آنالیز اندازه ذرات، پتانسیل زتا و توزیع ذرات اسانس نشان داد که نانوامولسیون تهیه شده با 10% تویین و 1% لسیتین امتیاز پایداری بالایی داشته و به عنوان نانوامولسیون بهینه در جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش های حاوی نانوامولسیون و اسانس خالص زنجبیل نسبت به گروه کنترل و تیمار پوشش آلویه ورا، به طور معنی داری (05/0˂, P) شمارش کلی مزوفیل های هوازی، باکتری های سایکروتروف، انتروباکتریاسه و لاکتیک اسید باکتری ها را کاهش دادند. همچنین تغییرات شیمیایی فساد در تیمارهای کنترل و پوشش آلویه ورا زودتر از سایر تیمارها مشاهده گردید. در حالی که پوشش آلویه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل توانست به طور معنی داری (05/0P<) با کنترل تغییرات میکروبی و شیمیایی نسبت به سایر تیمارها، ماندگاری فیله های ماهی را افزایش دهد. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که مقبولیت کلی برای تیمار حاوی نانوامولسیون اسانس در طول مدت نگهداری در شرایط سرد، رضایت بخش می باشد. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه تایید کرد که اسانس زنجبیل به طور مناسب در نانوامولسیون کپسوله شده و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی افزایش یافته آن می تواند ماندگاری فیله ماهی را افزایش دهد.

سابقه و هدف: محصولات سوخاری بر پایه گوشت مرغ، یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند. باتوجه به اهمیت ویژگی های حسی و بافتی این محصولات در پذیرش آنها از سوی مصرف کنندگان و اثرگذاری هیدروکلوییدها بر ویژگی های مذکور، هدف کلی این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت مرغ بود. مواد و روش ها: این پژوهش در قالب طراحی فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه سطح متیل سلولز، (0، 1/0 و 5/0درصد) و شش سطح کاراگینان (0، 25/0، 5/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد) طراحی و با 3 تکرار اجرا شد. در این مطالعه آزمون های تعیین ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میزان آب تراوش یافته، آزمون های میکروبی، میزان چسبندگی پوشش ناگت مرغ، ویژگی های بافتی، رنگ سنجی و ارزیابی حسی ناگت های مرغ انجام شد. یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مورد استفاده در این پژوهش باعث افزایش رطوبت و کاهش مقدار چربی در ناگت مرغ شد. نمونه شماره 18 (5/0 درصد متیل سلولز و 5/1 درصد کاراگینان) که دارای بیشترین مقدار رطوبت و کمترین چربی بود در مطلوبیت کلی سنجیده شده توسط ارزیاب ها با بیشترین امتیاز ارزیابی شد. همچنین مشخص شد تطبیق مناسبی بین داده های ارزیابی حسی تیمارها و داده های آنالیز بافت وجود داشت. نتیجه گیری: نتایج پژوهش حاضر نشان داد استفاده از کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مناسب، در ناگت مرغ، می تواند نمونه هایی با آب داری و مطلوبیت بافت بیشتر تولید کند.

سابقه و هدف: انواع مختلفی از آنتی بیوتیک ها در صنعت پرورش دام و به طور بی رویه برای رشد و درمان دام مورد استفاده قرار می گیرد که سبب تجمع باقیمانده های آنتی بیوتیکی در محصولات دامی مانند شیر خواهد شد. مصرف شیر آلوده به بقایای آنتی بیوتیک بالاتر از حد مجاز باعث ایجاد سمیت برای انسان و معضل بروز مقاومت های آنتی بیوتیکی می شود. به همین دلیل پایش باقیمانده آنتی بیوتیک ها در شیر و لبنیات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. مواد و روش ها: در این تحقیق روش میکرو استخراج مایع-مایع پخشی کنترل شده با دما با استفاده از مایعات یونی برای استخراج آنتی بیوتیک های آموکسی سیلین، کلوگزاسیلین و اریترومایسین از شیر گاو توسعه داده شده و اندازه گیری کمی آنها به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به شناساگر آرایه دیودی صورت گرفت. به علاوه اثر پارامترهای مختلف موثر در کارایی استخراج مانند حجم عامل رسوب دهنده و زمان ورتکس کردن و همچنین نوع و مقدار حلال استخراج کننده، اثر نمک زنی و دمای محلول آبی بهینه سازی شدند. یافته ها: آنالیز نمونه های شیر وجود آموکسی سیلین در 8 نمونه شیر را نشان داد که همگی بالاتر از حد مجاز بودند. دیگر آنتی بیوتیک ها در نمونه های شیر یافت نشد. روش پیشنهادی از کارایی بالایی در استخراج باقیمانده آنتی بیوتیک های هدف از نمونه های شیر برخوردار بود به طوریکه تکرارپذیری روش بر اساس درصد انحراف استاندارد نسبی 3 تا 5/4 بوده و تحت شرایط بهینه، کارایی روش پیشنهادی در استخراج آنالیت ها 87-78 درصد و حدود تشخیص و اندازه گیری به ترتیب کمتر از 1/1 و 7/3 نانوگرم در میلی لیتر بدست آمدند. نتیجه گیری: روش توسعه داده شده برای اندازه گیری آنالیت های انتخابی در شیر گاو مناسب بوده و حد تشخیص آن کمتر از حداکثر مجاز تعیین شده برای باقیمانده این آنتی بیوتیک ها می باشد.