مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,860
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

497
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی

صفحات

 صفحه شروع 436 | صفحه پایان 445

چکیده

 پودر شیر پس چرخ به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی, جذب آب, ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند, مورداستفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی (یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی های کیک شامل حجم مخصوص, اندیس های حجم, تقارن و یکنواختی, نسبت پوسته به مغز, آون اسپرینگ, تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس چرخ تمامی ویژگی های خمیر و کیک بهبود یافتند به طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر (8.73 گرم بر ثانیه), حجم مخصوص کیک, آون اسپرینگ (3.3 سانتی متر), اندیس های حجم, تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز (0.22) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم), چسبندگی, صمغیت (107 گرم) و قابلیت جویدن (71.48 میلی ژول) و بیشترین انسجام, برگشت پذیری, فنریت (7.26 میلی متر) و تردی بدست آمد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پورسید، سیده معصومه، معتمدزادگان، علی، و محمدزاده میلانی، جعفر. (1396). تاثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(4 (پیاپی 43))، 436-445. SID. https://sid.ir/paper/143592/fa

    Vancouver: کپی

    پورسید سیده معصومه، معتمدزادگان علی، محمدزاده میلانی جعفر. تاثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛13(4 (پیاپی 43)):436-445. Available from: https://sid.ir/paper/143592/fa

    IEEE: کپی

    سیده معصومه پورسید، علی معتمدزادگان، و جعفر محمدزاده میلانی، “تاثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 4 (پیاپی 43)، pp. 436–445، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143592/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button