پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:13 | شماره:4 (پیاپی 43) |تعداد مقالات:20

پودر شیر پس چرخ به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی (یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس چرخ تمامی ویژگی های خمیر و کیک بهبود یافتند به طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر (8.73 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ (3.3 سانتی متر)، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز (0.22) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت (107 گرم) و قابلیت جویدن (71.48 میلی ژول) و بیشترین انسجام، برگشت پذیری، فنریت (7.26 میلی متر) و تردی بدست آمد.

نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می باشد که به صورت توام با کربوکسی متیل سلولز (CMC) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نمونه حاوی 0.5% نانوفیبر سلولز- 0.5% کربوکسی متیل سلولز با داشتن کوچکترین اندازه ذرات و میزان یکنواختی کمتر از نمونه شاهد تجاری، دارای نزدیکترین مقدار ویسکوزیته ظاهری به ویسکوزیته نمونه شاهد تجاری بود (p<0.05). از برازش داده ها با مدل هرشل بالکی مشخص شد که افزودن توام نانوفیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز موجب تغییر معنادار در شاخص های رئولوژیکی مورد بررسی نشد (p>0.05). طی آزمون روبش فرکانس، روند تغییرات مدول الاستیک نمونه ها در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (″G′>G) قرار گرفت و بیانگر تقویت ویژگی های الاستیک در آنها بود. با توجه به نتایج آزمون ها، تیمار حاوی 0.5% نانوفیبر سلولز- 0.5% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (0.5، 1 و 2 درصد)، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و شاهد (فاقد فیبر پرتقال) تعلق داشت. بیشترین درصد رطوبت، خاکستر و فیبر برای تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و کمترین آن ها برای تیمار شاهد به دست آمد. همچنین بیشترین مقدار pH در تیمار شاهد و کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده گردید. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به هر دو روش حسی و دستگاهی و در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت و در تمامی بازه های زمانی، تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال از بالاترین امتیاز تازگی و تیمارهای حاوی 1 درصد فیبر پرتقال، 0.5 درصد فیبر پرتقال و شاهد به ترتیب از کمترین امتیاز برخوردار بودند. قابل توجه این که نمونه شاهد در کلیه زمان ها بیشترین میزان بیاتی را دارا بود. از سوی دیگر با توجه به نتایج ارزیابی حسی، تیمار حاوی 0.5 درصد فیبر پرتقال به‎ عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش از نظر مصرف‎کنندگان بود.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم چرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم چرب (5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای رئولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل شوندگی با برش شده است. یافته های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم چرب می شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم-چرب نزد مصرف کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم چرب برخوردار بود.

در این مطالعه تاثیر محلول متابی سولفیت سدیم و پیش تیمارهای اسمزی مختلف (شکر 40 درصد، نمک 15 درصد و ترکیب شکر- نمک با 20 درصد- 20 درصد) بر میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد محلول قبل از خشک شدن تحت خلاء و میزان سرعت خشک شدن، اسید اسکوربیک، EC50، چروکیدگی و ویژگی های حسی تعیین شد. طبق نتایج، غوطه وری در محلول متابی سولفیت سدیم در) سطح احتمال 1%) خاصیت آنتی اکسیدانی را افزایش و زمان خشک شدن و میزان اسید اسکوربیک نمونه ها را کاهش داد. همچنین محلول اسمزی ترکیبی) شکر 20 درصد - نمک 20 درصد (نقش عمده ای در کاهش رطوبت وافزایش درصد جذب مواد جامد محلول طی اسمز داشت. همچنین استفاده از محلول اسمزی شکر 40 درصد توانست مواد مغذی میوه را حفظ کرده و باعث افزایش کیفیت تغذیه ای محصول نهایی گردد.

این پژوهش با هدف بهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت شده از روش سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح باکس-بنکن استفاده شد. در این مطالعه، اثر سه فاکتور نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و pH روی بازیافت نیتروژنی به عنوان سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده های آزمایش داشت، زیرا R2 معادل 0.96 نشان داد که قسمت عمده تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل، قابل توضیح است. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط بهینه عبارت بودند از دمای 52.69 درجه سانتی گراد، 8.50:pH و نسبت آنزیم به سوبسترای 1.92 درصد، که منجر به بازیافت نیتروژنی معادل 36.89 درصد گردید. عدم معنی داری در فاکتور فقدان برازش در این مطالعه نیز گواهی بر قابلیت مدل در پیش بینی دامنه های مورد استفاده در این آزمایش می باشد. بررسی ترکیب آمینواسیدی پروتئین آبکافت شده حاصل از شرایط بهینه سر و بازوی ماهی مرکب ببری نشان داد که این پروتئین دارای ارزش غذایی بالایی است. شاخص شیمیایی پروتئین آبکافت شده سر و بازوی ماهی مرکب نیز نشان داد که این پروتئین دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری است و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد FAO/WHO) برآورده می کند، اما در مقایسه با نیازهای ماهی کپور (پروتئین استاندارد NRC)، از نظر اسیدهای آمینه فنیل آلانین و ترئونین، محدودکننده می باشد.

نگرانی از ایمنی آنتی اکسیدان های سنتزی به تحقیقات گسترده ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین ها است که مهمترین آنتی اکسیدان های طبیعی می باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های پوست و پالپ دو واریته انجیر (سبز و سیاه) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول- آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره های استخراج شده به ترتیب به روش رنگ سنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. به طور کلی واریته سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون مهار رادیکال های DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره پوست انجیر سیاه در غلظت 1میلی گرم در میلی لیتر در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، دی ان مزدوج و شاخص رنگی طی شرایط حرارتی (دمای 180oC، بیست و چهار ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصاره پوست انجیر واریته سیاه می تواند به عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان ها در نظر گرفته شود.

میوه زغال اخته به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند فراوانی مانند ترکیبات فنولی، منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی است و می تواند به عنوان گیاه دارویی در درمان بسیاری از بیماری ها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر روش های استخراج (غرقابی و اولتراسوند) و حلال (اتانول 100%، آب- اتانول به نسبت 50:50 حجمی-حجمی و آب) بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی اکسیدانی عصاره میوه زغال اخته مورد بررسی قرار گرفت. محتوای فنول کل عصاره ها با روش فولین سیوکالتیو تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از سنجش قدرت احیاکنندگی آهن III و مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که نوع حلال و روش استخراج بر مقدار ترکیبات فنولی عصاره ها تاثیر گذار بوده است و همچنین وابستگی غلظت ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی اکسیدانی در همه عصاره ها مشاهده شد. بالاترین مقدار ترکیبات فنولی با 142.72 میلی گرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) متعلق به عصاره میوه زغال اخته حاصل از حلال آب- اتانول (50:50 حجمی/ حجمی) به کمک روش اولتراسوند بوده است. هم چنین این عصاره با کمترین IC50 با مقدار 0.955 میلی گرم بر میلی لیتر در روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و بالاترین جذب با مقدار 0.601 در آزمون قدرت احیاکنندگی آهن III، بالاترین کارایی آنتی اکسیدانی را نشان داده است.

 هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی با استفاده از پارامترهای بافتی به هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذیرفت و بهترین نسبت شیر سویا به شیر کنجد (55 به 45 درصد) به دست آمد. سپس همه آزمون های مورد بررسی در طی زمان های مختلف رسانیدن 0، 2، 4، 6، 8 و 24 ساعت اندازه گیری شدند. بررسی نتایج رئولوژیکی و بافتی نشان داد که فرآیند رسانیدن به طور معنی داری (0.05>P) بر روی این خصوصیات بویژه ویسکوزیته، ضریب قوام و سفتی بافت تاثیرگذار بود بطوریکه شیب این تغییرات در طی زمان رسانیدن برای مخلوط بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر بود. همچنین با افزایش زمان رسانیدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستنی به طور معنی داری (0.05>P) بیشتر شد بطوریکه افزایش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر از نمونه بستنی معمولی بود. بطور کلی، بهترین زمان رسانیدن برای اعمال تغییرات کیفی مناسب در بستنی معمولی و بهینه شده گیاهی به ترتیب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار متفاوت پروتئین ها خصوصا کازئین در فرمولاسیون، مهم ترین علت ایجاد تغییرات متفاوت هر دو نوع بستنی در طی فرآیند رسانیدن بوده است.

برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری مغز ها بوده و هدف آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. در این پژوهش اثر دمای هوای داغ (140، 160 و 180 درجه سانتی گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقیقه) برشته کردن در سرعث ثابت جریان هوای داغ (1 متر بر ثانیه) بر خصوصیات بافتی (نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته ظاهری، و انرژی فشاری) و حسی (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوی برشته شدگی، پذیرش کلی و پذیرش نهایی) مغز بادام زمینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فرایند برشته کردن خصوصیات بافتی همچون نیروی شکست (45.92-75.19N)، سفتی (48.90-81.74N)، مدول الاستیسیته ظاهری (5.466-7.508N/s) و انرژی فشاری (199.1-469.0N.s) کاهش وخصوصیات حسی همچون طعم و مزه و بوی برشته شدگی بهبود می یابد. همچنین نتایج بررسی خصوصیات حسی نشان داد که مغز بادام زمینی برشته شده دارای پذیرش مناسب تری از نظر رنگ (4.50)، بافت (4.15)، طعم و مزه (3.89)، بوی برشته شدگی (4.05)، پذیرش کلی (4.65) پذیرش نهایی (3.97) در دما و زمان برشته کردن 160 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه می باشد. نتایج ضریب اهمیت (ضریب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسیون PLS درمورد متغیرهای نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته و انرژی فشاری نشان داد که به جزء پارامتر بوی برشته شدگی، در سایر پارامتر های حسی، مدول ظاهری الاستیسیته دستگاهی بالاترین ضریب اهمیت را در مدل رگرسیون PLS برای پیشگویی تک تک صفات حسی برخوردار بود. نتایج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهی اندازه گیری بافت به خوبی می تواند صفات حسی مغز برشته شده بادام زمینی را پیش بینی کند، در نتیجه اندازه گیری مدول الاستیسیه ظاهری مغز بادام زمینی با روش دستگاهی می تواند جایگزین بخشی از آزمون حسی به منظور ارزیابی کیفیت محصول گردد.

در این پژوهش ریزکپسول های جدید با جذب لایه به لایه پلی الکترولیت هایی از فیبریل های ایزوله پروتئین سویا و پکتین با درجه متوکسیل بالا آماده شد. ویژگی های ظاهری فیبریل ها با AFM وTEM، خصوصیات ریزکپسول ها، اندازه و یکنواختی، زتا پتانسیل، مورفولوژی و کینتیک رهایش دی استیل بررسی شد. نتایج نشان دادند که فیبریل های ایزوله پروتئین سویا، ضخامتی بین 1 تا 10 نانومتر دارند و ساختارشان بسیار منشعب است. تصاویر SEM نشان دادند که ریزکپسول ها کروی بوده و با افزایش تعداد لایه های دیواره، ضخامت آن افزایش یافته که منجر به بهبود استحکام کپسول شده است. با افزایش تعداد لایه ها شیب پروفایل رهایش دی استیل کاهش یافت و حداکثر زمان رهایش دی استیل به عنوان تابعی از تعداد لایه ها به طور یکنواخت افزایش یافت که می توان این گونه استنباط کرد که با افزودن تعداد لایه های دیواره ریزکپسول، رهایش ماده ریزپوشانی شده را می توان به تاخیر انداخت. نتایج به دست آمده نشان می دهد که مدل کینتیکی ریگر-پپاس از نظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش دی استیل از ریزکپسول ها فراهم آورد، به گونه ای که ضریب همبستگی حاصل در تمامی برازش ها با این مدل بالای 0.94 بود. این روش تولید ریزکپسول ها، بسیار آسان و به راحتی قابلیت تولید در مقیاس صنعتی دارد.

پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) به عنوان عامل جلوگیری کننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیب های موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول به عنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازه گیری شد. هم چنین شناسایی بار میکروبی در سطح کلاهک قارچ و اثر عصاره آویشن و تیمول با غلظت های 70 و 105 میلی گرم بر لیتر در محیط کشت غذایی بر روی باکتری و کپک بررسی گردید. بدین منظور کلاهک رسیده قارچ دکمه ای با کربوکسی متیل سلولز 1 درصد به همراه عصاره آویشن شیرازی با سه غلظت 82.5، 125 و 187.5 میلی گرم در لیتر پوشش داده و در دمای 8 درجه سلسیوس به مدت دو هفته نگه داری شدند و بار میکروبی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، باکتری .Psudomonas sp و کپک .Aspergillus sp در مراحل مختلف نگه داری در سطح کلاهک نمونه شاهد رشد می کنند. همچنین درسطح محیط غذایی و کلاهک پوشش داده شده با افزایش غلظت آویشن و تیمول از تراکم باکتری و کپک کاسته شد. به طوریکه در غلظت 187.5 میلی گرم بر لیتر عصاره آویشن و 105 میلی گرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد کپک و غلظت 125 میلی گرم بر لیتر عصاره آویشن و 70 میلی گرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد باکتری مناسب می باشد.

مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن، نفخ شکم و افسردگی می باشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهم ترین روش درمان سلیاک محسوب می گردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد سیب زمینی، با افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در چهار سطح (0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد وزنی- وزنی بر پایه آرد) مورد نظر بود. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 1 درصد صمغ، از بیشترین و تیمار شاهد (فاقد صمغ مذکور) از کمترین مقدار رطوبت و فیبر برخوردار بودند. ضمن آن که از لحاظ درصد پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین با افزایش صمغ، میزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش اما بازدهی نان کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی نمونه های نان باگت بدون گلوتن، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ HPMC از بهترین امتیاز برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به روش حسی و دستگاهی، در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 1 درصد صمغ HPMC دارای کمترین و شاهد دارای بالاترین میزان بیاتی بودند.

استفاده از فیلم های ضدمیکروب روشی موثر برای کنترل عوامل بیماری زا و بهبود کیفیت مواد غذایی است. در این تحقیق، فیلم های خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه واریته کردیکا در غلظت های 0، 0.5، 1 و 2 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 2 درصد اسانس فیلم های کیتوزان، کمترین میزان استحکام کششی (13.23 مگاپاسکال) و حلالیت در آب (16.15 درصد) و بیشترین میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب (1.73x10-10g/m.s.Pa)، تغییرات کلی رنگ (26.75) و کرنش تا نقطه پاره شدن (59.37 درصد) را نشان دادند. اثر مهارکنندگی فیلم ها بر روی باکتری های گرم مثبت بیش از باکتری های گرم منفی بود. در میان باکتری های مورد مطالعه، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین میکروارگانیسم ها در برابر اسانس صمغ بنه بودند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موید نتایج به دست آمده در این تحقیق بودند. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس صمغ بنه به عنوان یک ماده ضدمیکروب طبیعی، پتانسیل بالایی برای تولید فیلم های ضدمیکروب دارد.

در این پژوهش تکنیک استخراج به کمک امواج اولتراسوند (UAE) به منظور جداسازی پکتین از تفاله شاه توت به کار گرفته شد و از روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی شرایط استخراج استفاده شد. آزمایش ها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر مستقل هر یک در 3 سطح شامل نقاط فاکتوریل، محوری و مرکزی پایه ریزی شدند. متغیرهای مستقل فرآیند شامل زمان استخراج (60-20 دقیقه)، شدت صوت (%100-40) و نسبت حلال به نمونه (1:30-1:15 میلی لیتر بر گرم) بودند که تاثیر آنها بر روی راندمان استخراج، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، راندمان پکتین به صورت خطی تحت تاثیر شرایط استخراج قرار گرفت و با افزایش هر سه پارامتر مورد بررسی به صورت معنی داری افزایش پیدا کرد (0.0001>P). شرایط بهینه استخراج که با روش بهینه سازی عددی تعیین شد عبارت بودند از: مدت زمان 51.04 دقیقه، شدت اولتراسوند 100 درصد و نسبت حلال به نمونه 1:30 گرم بر میلی لیتر. تحت شرایط بهینه مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین به ترتیب 7.39%، 56.11% و 25.46% پیش بینی شد که با آزمایشات تاییدی انجام شده اختلاف معنی داری بین مقادیر بدست آمده و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل مشاهده نشد. پکتین تفاله شاه توت در آزمایش رئولوژیک رفتار ویسکوالاستیک و رقیق شوندگی با برش از خود نشان داد و همچنین وزن مولکولی متوسط آن که بر اساس ویسکوزیته ذاتی تعیین شد، 50.03kDa  بدست آمد.

در این پژوهش برای بهبود ویژگی های کاربردی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی نرم شده (PS) از نانوذرات سدیم مونت موریلونیت (MMT) در دو غلظت 3 و 5 درصد و تیتانیوم دی اکسید (TiO2) در سه سطح 0.5، 1 و 2 درصد (وزنی/ وزنی نشاسته) به صورت توام استفاده شد و ویژگی های ساختاری و فیزیکی آنها مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون پراش پرتو X، تغییر نحوه پخش لایه های MMT از ورقه ای کامل در فیلم دوجزئی 5MMT-PS به ورقه ای بین لایه ای در فیلم های سه جزئی 5MMT-TiO2-PS را تایید نمود. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد که افزایش غلظت TiO2 در فیلم های PS-3%MMT باعث کاهش کشش پذیری و افزایش استحکام کششی شده است، اما در فیلم های PS-5%MMT، هر دو ویژگی مکانیکی فیلم کاهش یافته است. با افزودن MMT و TiO2 مقدار انحلال پذیری در آب و جذب رطوبت به طور معنی داری کاهش یافته است. همچنین نفوذپذیری نسبت به بخار آب کاهش معنی داری را از 5.84x10-17g/m.h.Pa در فیلم دوجزئی PS-3%MMT به 3.04x10-7g/m.h.Pa در فیلم سه جزئی 3MMT-2TiO2-PS نشان داد. نتایج آزمون زاویه تماس قطره آب، یافته های آزمون های جذب رطوبت، حلالیت در آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب را تایید نمود و نشان داد که افزودن TiO2 سبب افزایش آبگریزی سطحی فیلم های نشاسته ای حاوی نانورس شده است به طوری که با افزودن 2 درصد تیتانیوم دی اکسید به فیلم PS-3%MMT و PS-5%MMT زاویه تماس قطره آب پس از 60 ثانیه به ترتیب 4 و 15 درجه افزایش یافت. نتایج این تحقیق حاکی از آن بود که خواص عملکردی فیلم های نشاسته را می توان با افزودن توام نانوذرات MMT و TiO2 بهبود بخشید.

زرشک بی دانه (B. vulgaris) یکی از محصولات تجاری مهم کشور محسوب می شود که به شکل های مختلف به ویژه عصاره مورد فرآوری و مصرف قرار می گیرد. در این مطالعه اثر فرایند فراصوت دمایی به عنوان یکی از تکنولوژی های نوظهور در دو شدت 18.32 و 27.62 وات بر سانتی مترمربع در دمای 45 درجه سانتی گراد و به مدت 5 و 10 دقیقه بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بی دانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که این فرایند در تمام تیمارها باعث غیرفعال سازی کامل میکروارگانیسم ها شده است. میزان کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر پس از فرایند به ترتیب 0.10±3.68 و 0.48±3.34 سیکل لگاریتمی محاسبه شد. فرایند فراصوت دمایی به ویژه در شدت پایین (18.32 وات بر سانتی مترمربع) اثر ناچیزی بر میزان آنتوسیانین کل و رنگ عصاره زرشک داشت، ضمن این که افزایش معناداری (P<0.05) هم در ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه های فرایند شده در این تیمارها مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که فرایند فراصوت دمایی می تواند جایگزینی برای فراوری حرارتی باشد.

نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت های 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی داری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونه ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (p<0.05). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونه ها با نمونه شاهد اختلاف معنی دار وجود داشت (p>0.05). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه ها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و می توان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما به جای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.