مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,104
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

451
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون فراورده ژله ای خرما و آب پنیر تغلیظ شده و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 78

چکیده

 در این پژوهش تولید فراورده ژله ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (0.25 و 0.75 درصد) و آب پنیر تغلیظ شده در سه سطح (5, 10 و 20 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت, فعالیت آب, pH, بریکس, پروتئین و خاکستر بود. ویژگی های بافتی و پارامترهای رنگی اندازه گیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آب پنیر تغلیظ شده در فرمولاسیون pH کاهش یافت, اما بریکس, خاکستر, رطوبت, فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه ها به شکل معنی داری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت, خاکستر و فعالیت آب معنی دار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی, قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه ها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی دار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه های حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فیوضی، بهنام، مظاهری طهرانی، مصطفی، و خزایی پول، اسماعیل. (1395). فرمولاسیون فراورده ژله ای خرما و آب پنیر تغلیظ شده و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 12(1)، 61-78. SID. https://sid.ir/paper/143640/fa

    Vancouver: کپی

    فیوضی بهنام، مظاهری طهرانی مصطفی، خزایی پول اسماعیل. فرمولاسیون فراورده ژله ای خرما و آب پنیر تغلیظ شده و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛12(1):61-78. Available from: https://sid.ir/paper/143640/fa

    IEEE: کپی

    بهنام فیوضی، مصطفی مظاهری طهرانی، و اسماعیل خزایی پول، “فرمولاسیون فراورده ژله ای خرما و آب پنیر تغلیظ شده و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 1، pp. 61–78، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143640/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button