مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,339
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

590
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان

صفحات

 صفحه شروع 91 | صفحه پایان 102

چکیده

 سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی, پروتئین, آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی, کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود, اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب تر کازئینات سدیم در ایران, از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و پنیر اصلاح شده آنزیمی (EMC) لیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد.مواد و روش ها: پنیر تقلیدی با سه سطح WPC (صفر, 1.5 و 3 درصد) و سه سطح EMC (صفر, 2.5 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی های بافتی شامل سختی, چسبندگی, پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی با روش های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد.یافته ها: همه ویژگی های بافتی تحت تاثیر سطوح متفاوت WPC و EMC قرار گرفتند (p<0.05). آزمون های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص, مقدار پروتئین, pH و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تاثیر قرار می دهد (p<0.05) اما اختلاف معنی داری در میزان چربی, نمک و رطوبت نمونه ها مشاهده نشد. تاثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص های رنگی معنی دار تشخیص داده شد (p<0.05). در آزمون حسی انجام شده ارزیاب ها تفاوت معنی داری را برای پذیرش کلی نمونه های حاوی سطوح 2.5 و 5 درصد از EMC گزارش نکردند.نتیجه گیری: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی داری (p<0.05) تحت تاثیر فاکتورهای WPC و EMC قرار گرفته و میزان این تاثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، مرضیه، حبیبی نجفی، محمدباقر، و محبی، محبت. (1392). ارزیابی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(2)، 91-102. SID. https://sid.ir/paper/121440/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی مرضیه، حبیبی نجفی محمدباقر، محبی محبت. ارزیابی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛8(2):91-102. Available from: https://sid.ir/paper/121440/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه حسینی، محمدباقر حبیبی نجفی، و محبت محبی، “ارزیابی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 2، pp. 91–102، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121440/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button