مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,735
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

852
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 45

چکیده

 جو دوسر دارای مقادیر قابل توجهی بتاگلوکان است که به همین دلیل به عنوان یک غله عملگرا شناخته شده است. بتاگلوکان نوعی فیبر می باشد که اثرات مطلوبی بر سلامت انسان دارد. از سویی میانگین مصرف فیبر در رژیم غذایی انسان پائین تر از حد لازم می باشد. به همین دلیل بیماری هایی مانند بیماری های قلبی - عروقی و چاقی رو به افزایش می باشد. هدف اصلی در این پژوهش, افزایش میزان فیبر موجود در بیسکوئیت به عنوان یک غذای مطلوب و با فیبر اندک بود. لذا اثرات جایگزینی مقادیر مختلف (0, 5, 10, 15 و 20 درصد) سبوس جو دوسر (به عنوان یک منبع غنی فیبر) با آرد گندم بر ویژگی های خمیر و بیسکوئیت حاصل از آن بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد سبوس, مدول یانگ خمیر بیسکوئیت افزایش, ولی فنریت و پیوستگی آن کاهش پیدا کرد. همچنین, بافت بیسکوئیت سفت تر و کار لازم برای شکستن آن افزایش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ پوسته با افزایش درصد سبوس تیره, قرمزتر وزردتر گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی, افزودن بیش از 15% سبوس اثرات نامطلوب قابل توجهی بر ویژگی های کیفی نمونه ها داشت. در مجموع استفاده از بیشینه مقدار 15% سبوس جو دوسر در تهیه بیسکویت پیشنهاد گردید.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، کشنی، رویا، و فرحناکی، عسگر. (1392). تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(1)، 37-45. SID. https://sid.ir/paper/148605/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، کشنی رویا، فرحناکی عسگر. تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(1):37-45. Available from: https://sid.ir/paper/148605/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، رویا کشنی، و عسگر فرحناکی، “تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 1، pp. 37–45، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148605/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button