پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1392 | دوره:23 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

در این مطالعه، اثر برخی فاکتورهای موثر بر انعقاد آنزیمی روی پارامترهای سینتیکی انعقاد شیر بررسی شده است. پارامترهای سینتیکی شامل فاز تاخیری، سرعت انعقاد و مدت زمانی که لازم است تا سرعت انعقاد به حداکثر برسد، به عنوان تابعی از میزان رنت مصرفی (0.01-0.03 گرم بر کیلوگرم)، پودر آب پنیر (0.7-2.8 درصد) و دمای لحظه افزودن رنت (25-45oC) با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. نتایج حاصله از آنالیز واریانس نشان داد که افزایش میزان رنت مصرفی و همچنین بالا بردن دمای افزودن رنت، سرعت انعقاد را افزایش داده اما فاز تاخیری و زمان لازم برای به حداکثر رسیدن سرعت انعقاد را کاهش می دهد در حالی که بالا بردن مقدار پودر آب پنیر نتایج عکسی را نشان می دهد. میزان رنت (0.0250 گرم بر کیلوگرم)، پودر آب پنیر (0.93 درصد) و دمای افزودن رنت (44.9oC)، نتایج بهینه پیشنهاد شده برای کمترین فاز تاخیری (1.009 دقیقه)، کمترین زمان برای رسیدن به ماکزیمم سرعت (1.79 دقیقه) و بیشترین سرعت انعقاد (0.0092 بر دقیقه) هستند.

برای تعیین علل کاهش استحکام دانه های برنج طی عملیات برداشت و پس از آن و نیز امکان تشخیص کیفیت توده برنج به ویژه در مراحل خرید و فروش، وجود روش و ابزار مناسب برای این کار ضروری است. یکی از این معیارها شاخص قابلیت شکست (BSI) دانه می باشد که می توان آن را توسط یک دستگاه گریز از مرکز ضربه ای به صورت درصد وزنی مشخص نمود. بر این اساس، با انجام اصلاحاتی روی یک دستگاه آسیاب آزمایشگاهی، در یک طرح آزمایشی کاملا تصادفی به شکل فاکتوریل (با 108 آزمون) اثر نوع تیغه، سرعت دورانی تیغه، مدت زمان کار دستگاه و رطوبت دانه بر عملکرد دستگاه (بر اساس ایجاد 50% شکست در توده دانه) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات انجام شده نشان داد که هر چهار عامل اثری معنی دار بر شاخص قابلیت شکست دانه داشتند. مقدار کمینه شاخص BSI معادل %3.5 به تیمار کمترین سرعت، کمترین مدت زمان آسیاب و پایین ترین رطوبت دانه و به تیغه تخت اختصاص داشت در حالی که بیشترین میزان شکست معادل %96.8 اندازه گیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، به نظر می رسد با انجام آزمایشات بیشتر در سطوح وسیع تری از سرعت و مدت زمان آسیاب در ارقام متداول می توان به روش قابل اطمینانی برای تعیین کیفیت توده برنج از لحاظ قابلیت شکست دست یافت.

اگر چه صنایع مواد غذایی و آشامیدنی به دلیل شرایط و آب و هوایی ایران به عنوان یکی از مزیت های نسبی ورود به عرصه تجارت بین الملل قلمداد می گردد، اما، این صنعت نتوانسته است متناسب با این مزیت جایگاه شایسته خود را در بین کشورها کسب نماید. تولید در اندازه هایی کمتر از اندازه بهینه از اصلی تریت دلیل این موضوع قلمداد شده است. بر این اساس موضوع اندازه بهینه تولید در این صنعت، خصوصا برای آگاهی بنگاه های جدیدالورود، همچنین مفاهیم ظرفیت های تولیدی رها شده و در نتیجه توانایی های بالقوه تولیدی از موضوعات کلیدی مورد بررسی در این صنعت محسوب می شود. موضوعی که تخمین و بررسی روند تغییرات آن هدف اصلی این مقاله را تشکیل می دهد. برای تعیین اندازه بهینه تولید یا آنچه از آن به عنوان حداقل اندازه کارآ نیز یاد می شود از روش کومانور - ویلسون استفاده شده است. داده های این پژوهش نیز داده های جمع آوری شده توسط مرکز آمار ایران در سطح بنگاه های تولیدی صنایع مواد غذایی و آشامیدنی در سال های نخست برنامه های دوم، سوم و چهارم توسعه است. در مجموع نتایج این بررسی نشان دهنده آن است که اندازه بهینه صنعت مواد غذایی و آشامیدنی بر حسب هر دو قیمت جاری و ثابت روندی صعودی داشته و علاوه بر آن، در هر سه مقطع زمانی مورد بررسی بیش از 90 درصد از بنگاه های این صنعت در اندازه ای کمتر از اندازه بهینه فعالیت نموده اند.

جو دوسر دارای مقادیر قابل توجهی بتاگلوکان است که به همین دلیل به عنوان یک غله عملگرا شناخته شده است. بتاگلوکان نوعی فیبر می باشد که اثرات مطلوبی بر سلامت انسان دارد. از سویی میانگین مصرف فیبر در رژیم غذایی انسان پائین تر از حد لازم می باشد. به همین دلیل بیماری هایی مانند بیماری های قلبی - عروقی و چاقی رو به افزایش می باشد. هدف اصلی در این پژوهش، افزایش میزان فیبر موجود در بیسکوئیت به عنوان یک غذای مطلوب و با فیبر اندک بود. لذا اثرات جایگزینی مقادیر مختلف (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) سبوس جو دوسر (به عنوان یک منبع غنی فیبر) با آرد گندم بر ویژگی های خمیر و بیسکوئیت حاصل از آن بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد سبوس، مدول یانگ خمیر بیسکوئیت افزایش، ولی فنریت و پیوستگی آن کاهش پیدا کرد. همچنین، بافت بیسکوئیت سفت تر و کار لازم برای شکستن آن افزایش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ پوسته با افزایش درصد سبوس تیره، قرمزتر وزردتر گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن بیش از 15% سبوس اثرات نامطلوب قابل توجهی بر ویژگی های کیفی نمونه ها داشت. در مجموع استفاده از بیشینه مقدار 15% سبوس جو دوسر در تهیه بیسکویت پیشنهاد گردید.

فرآورده های ماکارونی در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته شده هستند. مصرف سرانه فرآورده های ماکارونی در کشور طی سال های اخیر در کشور افزایش یافته است. با توجه به اهمیت این فرآورده ها، ارائه روشی مناسب برای ارزیابی کیفی آنها مورد نیاز است. در این پژوهش، از روش های ارزیابی حسی، هانتر لب، مونیلتا و روش پردازش تصویر برای سنجش رنگ اسپاگتی که نشان دهنده کیفیت کلی آن است، استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل های برازش داده شده برای روش های حسی و پردازش تصویر از صحت بالایی برخوردار است. هر چند این مدل ها در روش های هانتر لب و مونیلتا صحت زیادی ندارند. همچنین بررسی ضریب همبستگی بین روش های مختلف نشان داد که شاخص اشباعیت روش پردازش تصویر از همبستگی خوبی (حدود %70) با روش حسی و شاخص زردی روش های هانتر لب و مونیلتا برخوردار است، بنابراین با تعیین آن می توان مقدار زردی رنگ فرآورده را با اطمینان زیادی برآورد و پیشگویی نمود.

ایزوله پروتئینی سویا خالص ترین فرم از محصولات پروتئینی سویا است که در فراورده های غذایی متنوع به دلیل ارزش تغذیه ای و خصوصیات عملکردی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، سه نوع آرد سویای تجاری با مقادیر متفاوت شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) و چربی شامل آرد سویای بدون چربی (چربی 3.67 و 55.10 PDI)، آرد سویای کم چرب (چربی 14.34 و 32.71 PDI) و آرد سویای کامل (چربی 22.08 و 28.72 PDI) جهت تولید ایزوله پروتئینی سویا مورد استفاده قرار گرفت و بازده، خصوصیات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. با کاهش میزان PDI و افزایش محتوای چربی در ماده اولیه از میزان بازده تولید و بازده پروتئین ایزوله کاسته شد. گرچه حضور مقادیر چربی بالاتر در آردهای سویا، ایزوله هایی با مقادیر چربی بالاتر تولید کرد اما از محتوای پروتئین کاست. از آن جا که PDI محصول تولیدی مشابه بود ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی به طور منفی تحت تاثیر میزان چربی محصول نهایی قرار گرفتند.

پوست بنه (Pistacia atlantica) حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. هدف از انجام این پژوهش، بدست آوردن شرایط بهینه استخراج مواد زیست فعال پوست بنه با آب مادون بحرانی و با استفاده از روش سطح پاسخ بود. دما (110-200oC)، مدت زمان فرایند (30-60 min) و نسبت اختلاط حلال (50:1-10:1) فاکتورهای مورد مطالعه بودند. طراحی آزمایش با استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گرفت. شرایط بهینه استخراج برای بدست آوردن عصاره ای با حداکثر قدرت آنتی اکسیدانی دمای 196.81oC، مدت زمان 52.57 دقیقه و نسبت اختلاط 43.61:1 (پوست بنه - آب) تعیین شد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی بر حسب EC50 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بر حسب  EC50به ترتیب برابر با 2284 میلی گرم اسید گالیک / 100 گرم ماده اولیه، 0.2002 میلی گرم بر میلی لیتر و 0.6284 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. استخراج و آنالیز عصاره ها در نقطه بهینه نتایج بدست آمده را تایید نمود.

نان یک محصول فسادپذیر می باشد که بهترین زمان مصرف آن در حین تازگی است. میکروارگانیسم های عامل فساد و نیز فرآیندهای پیچیده بیاتی در کاهش تازگی نان نقش دارند. خمیرترش عمدتا حاوی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها است. هدف اصلی این پژوهش بررسی استفاده اﺯ آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط این دو در تهیه خمیرترش می باشد. در این مطالعه، نمونه نان های کنترل pH بالاتر (5.63)، میزان اسیدیته قابل تیتراسیون پایین تر، میزان حجم و ارتفاع بیشتری از نان های حاصل از خمیرترﺵ داشتند. نتایج نشان داد که خمیرترﺵ تهیه شده با آغاﺯگر لاکتوباسیلوس روتری باعث تولید نانی با خصوصیات حسی بهتر، نرخ پایین تر بیاتی و ﺯمان ماندگاری بالاتر نسبت به نان تهیه شده با آغاﺯگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم شد.

جایگزینی شورتنینگ با مشتق سبوس جو دوسر در برخی محصولات نانوایی امکان تولید فرآورده ای با کیفیت بالا را فراهم می سازد. این تحقیق جهت تولید کیک روغنی با چربی کمتر حاوی مشتق سبوس جو دوسر و با کیفیت مناسب از نظرpH ، سفتی، حجم مخصوص و ویژگی های حسی انجام گردید. مشتق سبوس جو دوسر (نوتریوم سبوس جو دوسر) به میزان 20% و 40% وزنی جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک گردید و اثر این جایگزینی بر ویژگی های مذکور بررسی گردید. PH، سفتی و حجم مخصوص کیک ها به ترتیب توسط pH مترالکترونیکی، دستگاه تستومتریک و روش جا به جایی دانه کلزا اندازه گیری گردید. ارزیابی حسی نمونه های کیک با دو روش آزمون لذت بخشی نمونه و پذیرش کلی با استفاده از 9 پانل متخصص انجام گردید. در این تحقیق از طرح کامل تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال a=%1 انجام گردید. این جایگزینی اثر معنی داری برpH  تیمارها نداشت، اما باعث افزایش معنی دار سفتی و کاهش معنی دار حجم مخصوص تیمار با 40% جایگزینی نسبت به دو نمونه دیگر گردید. نتایج آزمون لذت بخشی نمونه تفاوت معنی داری در مطلوبیت کیک ها از نظر ویژگی های حسی نسبت به شاهد نشان نداد. همچنین نمونه ها از پذیرش کلی یکسانی برخوردار بودند. تیمارها از نظر pH و ویژگی های حسی کیفیت مناسب داشتند اما کیک با 20% جایگزینی بعلت سفتی و حجم مخصوص مناسب بعنوان مطلوبترین تیمار انتخاب گردید.

جهت ارزیابی خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی هیبرید بین گونه ای و مقایسه آن با برخی ارقام آلو و زردآلو، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 رقم زردآلو و 2 رقم آلو همراه با یک هیبرید بین گونه ای آلو - زردآلو تحت شماره KH105 (با 3 تکرار) صورت گرفت. میوه ها در مرحله رسیدگی فیزیولوژیکی بر اساس شاخص مواد جامد محلول برداشت و سفتی بافت میوه، اسیدیته، درصد مواد جامد محلول، pH، مقدار آسکوربیک اسید، محتوای فنل و فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل میوه ها مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آلوی شابلون بیشترین سفتی بافت میوه را داشت. بالاترین و پائینترین محتوای مواد جامد محلول میوه به ترتیب در رقم نصیری و درشت ملایر ثبت شد. بیشترین مقدار اسید آسکوربیک میوه مربوط به رقم قربان مراغه و پائین ترین میزان آن مربوط به هیبرید بین گونه ای بود. بالاترین محتوای فنل کل میوه در آلوی شابلون ثبت شد. در کل میزان فنل کل آلوها و هیبرید بین گونه ای مورد مطالعه به مراتب بیشتر از ارقام زردآلوی مورد مطالعه بود. در خصوص میزان فلاونوئید کل میوه، اختلاف معنی داری بین ارقام آلو، زردآلو و هیبرید بین گونه ای آنها وجود نداشت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی میوه های آلو به مراتب بالاتر از میوه های زردآلوی مورد مطالعه بود، در حالیکه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی هیبرید بین گونه ای حدواسط بین آلو و زردآلو بود.

ایران یکی از بزرگترین تولید کننده ها و صادر کننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی، واکنش های نامطلوب باعث افت کیفیت محصول می گردد. این پژوهش، به منظور بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان با اوزان مولکولی و غلظت های مختلف بر واکنش های اکسایشی در مغز پسته رقم اکبری صورت گرفته است. به این منظور با استفاده از استیک اسید %1 (v/v)، غلظت های 0.5، 1 و %1.5 (w/v) کیتوزان با وزن مولکولی پایین و متوسط تهیه گردید و مغز پسته ها توسط آن محلول ها پوشش دهی شدند. جهت تهیه گروه کنترل، پوشش دهی با آب و محلول استیک اسید 1% انجام شد. مغز پسته های پوشش داده شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و شش ماه در دما و رطوبت نسبی اتاق (25-27oC و %35-45) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یک بار اندازه گیری عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. نتایج نشان داد کیتوزان به طور معنی داری ‎(P<0.05)‎ سرعت واکنش های اکسایشی را در طول دوره نگهداری کاهش داد، اگر چه فعالیت ضداکسایشی کیتوزان با وزن مولکولی پایین بیشتر از فعالیت ضداکسایشی کیتوزان با وزن مولکولی متوسط بود؛ همچنین در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت، افزایش معنی داری ‎(P<0.05)‎‏‏ در اثر ضداکسایشی آنها مشاهده شد. عدد تیوباربیتوریک اسید مغز پسته ها، به دلیل عدم تشکیل ترکیبات ثانویه حاصل از واکنش های اکسایشی در این دوره زمانی، همواره صفر بود. بر اساس یافته های این پژوهش، کیتوزان با وزن مولکولی پایین، ماده مناسبی به عنوان پوشش خوراکی در پسته می باشد.

در این پژوهش، تاثیر افزودن مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی، بر روی ویژگی های فیریکی - شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. ماست بدون چربی، از پودر شیر خشک کم چرب بازسازی شده تهیه شد. مالتودکسترین به میزان 1، 2 و 3% (وزنی / وزنی) به شیرهای پایه با 14% ماده خشک اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترین نیز تهیه شد. مخلوط حاصله توسط مایه کشت آغازگر ماست، تلقیح و نمونه های ماست حاصله در دمای 5oC نگهداری شدند، سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، درصد مواد جامد، آب اندازی، خصوصیات بافت، رنگ و ریز ساختار ماست یک روز پس از تولید انجام گرفت. pH و اسیدیته نمونه ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترین اضافه شده به طور معنی داری افزایش یافت. افزودن مالتودکسترین باعث کاهش آب اندازی شد ولی نمونه 1 درصد، آب اندازی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه های حاوی 2 و 3% مالتودکسترین، ریزساختاری متراکم تر و یکنواخت تر داشته، در حالی که تراکم ساختاری تیمار 1% مالتودکسترین از نمونه شاهد کمتر بود. در آنالیز پروفایل بافت، نمونه های حاوی 3% مالتودکسترین و شاهد به ترتیب بیشترین و کمترین سفتی را داشتند. مالتودکسترین تاثیر معنی داری برچسبندگی و صمغیت نمونه ها نداشت ولی پیوستگی نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترین در هیچ یک از سطوح مورد مصرف، تاثیر معنی داری روی پارامترهای رنگ (L*، a* و b*) نمونه ها نداشت. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، مالتودکسترین در سطح 3% با کاهش آب اندازی، ایجاد ریزساختاری متراکم و بافتی سفت می تواند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست بدون چربی مورد استفاده قرار گیرد.