مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,829
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

940
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیات حسی و تغذیه ای نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 9

چکیده

 اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسیدفیتیک که یک ماده ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسیدفیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها, پروتئین ها و چربی ها را مختل ساخته و موجبات سوء تغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم می سازد. این تحقیق, با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به منظور کاهش اسیدفیتیک, افزایش فیبر و ارزش تغذیه ای نان انجام پذیرفت. بدین منظور, آرد گندم 82% استخراج با آرد جو بدون پوشینه که در دو مش مختلف, (475m)40 و (300m)50 تهیه شده بود به میزان 0, 10 و 20% ترکیب گردید و پس از پخت نان میزان اسیدفیتیک و آهن باند شده توسط اسیدفیتیک, فیبر و خصوصیات حسی نان های حاصل اندازه گیری و با نمونه شاهد (نمونه تهیه شده با آرد گندم) مقایسه گردید. نتایج, نشان داد افزودن آرد جو بدون پوشینه به نان گندم بدون لطمه بر خواص کیفی نان, سبب می شود که اسیدفیتیک و هم چنین آهن باند شده توسط اسیدفیتیک به ترتیب در بهترین نمونه (نمونه تهیه شده از 20% آرد جو بدون پوشینه مش 50) به میزان 20.3 و 59.44 درصد کاهش یابد. هم چنین این اختلاط, افزایش فیبر و بهبود خصوصیات حسی را در بر داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فهیم ادیب اصل، احمد، عطای صالحی، اسماعیل، شیخ الاسلامی، زهرا، کریمی، مهدی، قیافه داوودی، مهدی، و موسوی، طاهره سادات. (1389). بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیات حسی و تغذیه ای نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 2(2 (پیاپی 5))، 1-9. SID. https://sid.ir/paper/176466/fa

    Vancouver: کپی

    فهیم ادیب اصل احمد، عطای صالحی اسماعیل، شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، قیافه داوودی مهدی، موسوی طاهره سادات. بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیات حسی و تغذیه ای نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1389؛2(2 (پیاپی 5)):1-9. Available from: https://sid.ir/paper/176466/fa

    IEEE: کپی

    احمد فهیم ادیب اصل، اسماعیل عطای صالحی، زهرا شیخ الاسلامی، مهدی کریمی، مهدی قیافه داوودی، و طاهره سادات موسوی، “بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیات حسی و تغذیه ای نان بربری،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 2، no. 2 (پیاپی 5)، pp. 1–9، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176466/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button