مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,435
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

336
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار

صفحات

 صفحه شروع 163 | صفحه پایان 171

چکیده

 جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان, می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی, عروقی و دیابت بهره مند شد, به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه, بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع پوشینه دار دارد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رقم جو بدون پوشینه EHDS18 و رقم گندم زرین, همچنین ویژگی های شیمیایی آرد جو پوشینه دار مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20, 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه و آرد جو پوشینه دار به جای آرد گندم بر ویژگی های حجم, رنگ و بیاتی نان حاصل, ارزیابی شد. ویژگی های بیاتی نان با اینستران, آزمون رنگ سنجی با هانتر لب, و آزمون حجم به روش جابجایی دانه کلزا ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه, به طور معنی داری (P<0.05) است, بطوری که جو بدون پوشینه وزن هکتولیتر, بازدهی آرد, عدد فالینگ و گلوتن کمتر, و در مقابل, درصد رطوبت, پروتئین, فیبر و وزن هزار دانه 24,48 و 72 ساعت انجام شد, نشان داد که با جایگزینی آرد جو به جای آرد گندم سرعت , ی بالاتری داشت. نتایج آزمون بیاتی که در 4 زمان 0 بیاتی نان حاصل, افزایش می یابد ولی روند بیاتی نان های حاوی جو بدون پوشینه در مقایسه با نوع پوشینه دار آهسته تر است. نتایج اند ازه گیری حجم نیز نشان داد که حجم نان های جو بدون پوشینه به طور معنی داری بیشتر از نان های جو پوشینه دار است. در مجموع از میان نان های تهیه شده از اختلاط آرد های گندم و جو بدون پوشینه, نان حاوی 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشینه دارای کمترین میزان بیاتی بود. بنابراین میتوان اختلاط 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشینه را به عنوان اختلاط بهینه انتخاب نمود, هر چند که سطح 35% از آرد جو بدون پوشینه اثرات نا مطلوبی بر کیفیت نان حاصل به جای نگذاشت.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    پورمحمدی، کیانا، اعلمی، مهران، شاهدی باغ خندان، محمد، و صادقی ماهونک، علیرضا. (1388). مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 5(2 (نیمه دوم))، 163-171. SID. https://sid.ir/paper/490062/fa

    Vancouver: کپی

    پورمحمدی کیانا، اعلمی مهران، شاهدی باغ خندان محمد، صادقی ماهونک علیرضا. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1388؛5(2 (نیمه دوم)):163-171. Available from: https://sid.ir/paper/490062/fa

    IEEE: کپی

    کیانا پورمحمدی، مهران اعلمی، محمد شاهدی باغ خندان، و علیرضا صادقی ماهونک، “مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 5، no. 2 (نیمه دوم)، pp. 163–171، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/490062/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button