مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,925
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

716
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی، پایداری تعلیق ، تندی و ویژگی های حسی سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 32

چکیده

 خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری, پایدارکنندگی, آنتی اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی , پایداری تعلیق, تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد. به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% و 0.5% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز, تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی نشان داد افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی, بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد, ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 0.3% داشت (P<0.05) .نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس مایونز حاوی 0.5% خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا, پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی, مطلوب ترین نمونه بوده است, ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی, نمونه ی حاوی 0.3% خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن, به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بنابراین, با توجه به نتایج حاصله, نیاز به پژوهش و اعمال فرآیند هایی نوین در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های بالاتر آن در رنگ و طعم سس مایونز کاملا مشهود است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عادلی میلانی، مرتضی، میزانی، مریم، و قوامی، مهرداد. (1388). بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی, پایداری تعلیق , تندی و ویژگی های حسی سس مایونز. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 1(2)، 15-32. SID. https://sid.ir/paper/176611/fa

    Vancouver: کپی

    عادلی میلانی مرتضی، میزانی مریم، قوامی مهرداد. بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی, پایداری تعلیق , تندی و ویژگی های حسی سس مایونز. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1388؛1(2):15-32. Available from: https://sid.ir/paper/176611/fa

    IEEE: کپی

    مرتضی عادلی میلانی، مریم میزانی، و مهرداد قوامی، “بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی, پایداری تعلیق , تندی و ویژگی های حسی سس مایونز،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 1، no. 2، pp. 15–32، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176611/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button