نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1388 | دوره:1 | شماره:2 |تعداد مقالات:10

در کشور ما، در سال های اخیر، محصولات خمیری بویژه ماکارونی به طور گسترده ای در سبد غذایی مردم وارد شده است. جهت تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، استفاده از سمولینای حاصل از گندم دوروم به صورت یک اصل مطرح است. اما متاسفانه در کشور ما اغلب کارخانجات ماکارونی به دلایل متعددی از جمله کافی نبودن میزان تولید گندم دوروم در کشور و هزینه ی تهیه ی آن، از گندم نرم و یا نیمه سخت استفاده می کنند. لذا در این تحقیق سعی شده است با اختلاط نسبت های معین از سمولینای گندم دوروم استورک با آرد گندم های نان از جمله گندم روشن و گندم فلات، بهبود نسبی در کیفیت ماکارونی را به وجود آورد. بدین ترتیب جهت نیل به اهداف پژوهش، اختلاط سمولینای استورک با هریک ازدوآرد گندم نان با نسبت های 65.35، 50.50 و 35.65 انجام شد.نتایج نشان دادند که سمولینای استورک نسبت به سایر تیمارها بهترین وضعیت جهت تولید ماکارونی را داراست و نامناسب ترین وضعیت زمانی است که از آرد گندم های نان، به تنهایی ماکارونی تهیه گردد. نتایج نشان داد که تیمارهای مربوط به اختلاط 65% سمولینای استورک + 35% آرد روشن، اختلاط 50% سمولینای استورک + 50% آرد روشن و اختلاط 65% سمولینای استورک + 35% آرد فلات نسبت به تیمارهای شاهد آرد روشن و آرد فلات، ماکارونی با کیفیت بالاتری تولید کرد. پارامتر میزان درصد لعاب در آب پخت وپارامتراندیس فشار پولک، در تیمارهای مخلوط نسبت به تیمار روشن و تیمار فلات، عدد مناسب تری را به خود اختصاص داده است.

خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی، آنتی اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد. به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های 0%، 0.1%، 0.2%، 0.3%، 0.4% و 0.5% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی نشان داد افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد، ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 0.3% داشت (P<0.05) .نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس مایونز حاوی 0.5% خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا، پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی، مطلوب ترین نمونه بوده است، ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه ی حاوی 0.3% خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن، به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بنابراین، با توجه به نتایج حاصله، نیاز به پژوهش و اعمال فرآیند هایی نوین در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های بالاتر آن در رنگ و طعم سس مایونز کاملا مشهود است.

نوع خرمای ایران درمیان تعداداندک کشورهای تولیدکننده بی نظیر است ویکی از فرآورده های صادراتی به شمار می رود. باهسته گیری و درادامه اکسترود کردن خرماهای نرم شده می توان یک محصول نیمه جامد به نام خمیر خرما تهیه کرد. از خواص مهم فیزیکوشیمیایی این محصول ویژگی های رئولوژیکی و جریان پذیری این فرآورده می باشد. هدف از این تحقیق بررسی خواص جریان پذیری خمیر خرمای تولیدی در کشورمان می باشد. ویژگی های جریان و پارامترهای رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر دورانی مجهز به یک سیرکولاتور حرارتی انجام پذیرفت. داده های تنش برشی در برابر سرعت برشی با 6 مدل مشهور به نام های قانون توان(Power law) ، پلاستیک بینگهام (Bingham plastic) مدل هرشل بالکلی(Herschel - Bulkley) ، مدل کاسون(Casson) ، مدل سیسکو(Sisko)  و مدل ووکادلو(Vocadlo)  برازش شدند. وابستگی ویسکوزیته به دما با استفاده از مدل آرنیوس مورد بررسی قرار گرفت. خمیر خرما یک رفتار غیر نیوتنی مشخصا شل شونده با برش از خود نشان داد. ویسکوزیته با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین بهترین مدلی که در تمام دماها نمونه ها را توصیف کرد مدل کاسون بود.

به منظور بررسی امکان تولید مارگارینی با قابلیت سرخ کردن، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد. فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از: روغن های مختلف (شامل: پالم سوپر اولئین – کلزای نیمه هیدروژنه – مخلوط پالم سوپر اولئین و کلزای نیمه هیدروژنه به نسبت 50 - 50 و کلزای مایع) به عنوان فاکتور اول و 3 درصد رطوبت متفاوت (شامل: 16 – 8 - 4 % رطوبت) به عنوان فاکتور دوم. پس از بررسی ویژگی های فاز روغنی و فرمولاسیون مارگارین، اندازه گیری اسیدیته، نقطه دود ومیزان ویسکوزیته ی مارگارین تولید شده انجام گردید. نتایج مقایسات میانگین ها بیانگر این بود که اختلاف معنی داری بین انواع مارگارین ها از نظر ایجاد متغیر های ذکر شده به دلیل مقاومت متفاوت روغن ها وجود دارد. همچنین اثر میزان رطوبت مارگارین بر نقطه دود، اسیدیته و میزان ویسکوزیته معنی دار بود. کم ترین میزان اسیدیته و بالاترین نقطه ی دود در مارگارینی با پایه ی روغنی پالم سوپراولئین و میزان رطوبت پایین مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته در مارگارینی با فاز روغنی پالم سوپراولئین و رطوبت 16% به دست آمد که به دلیل محتوای مواد جامد بالای آن و تشکیل کریستال های ریزدر حین تولید مارگارین می باشد.

بلانکیت(Na2S2O4) ، ترکیب گوگردی سدیم انیدرید هیدرو سولفورو، از جمله ترکیبات شیمیایی سمی است که به منظور بهبود کیفیت ظاهری در تهیه ی آب نبات استفاده می شود. آثار سو بلانکیت بر سلامت انسان به اثبات رسیده است. نظر به این که شهرستان بجنورد اصلی ترین مرکز تولید آب نبات در سطح استان و حتی کشور است، ارزیابی دقیق میزان بلانکیت در محصولات تولید این شهرستان ضروری به نظر می رسید. در این تحقیق میزان بلانکیت به صورت انیدرید سولفورو در 120 نمونه آب نبات بجنوردی تهیه شده در 10 کارگاه شهرستان بجنورد طی یک دوره ی 4 ماهه، با دو تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد متوسط و انحراف معیار میزان سولفیت نمونه ها به ترتیب 3.4ppm و 7 بوده و تنها در یکی از واحدهای تحت مطالعه میزان بلانکیت بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی استاندارد ملی ایران بود. (با متوسط 23ppm و انحراف معیار 7.6) در سایر واحدها میزان بلانکیت حتی کم تر از 5ppm بود. همچنین اختلافی بین میزان بلانکیت مورد استفاده در ماه های مختلف وجود نداشت. مطالعه ی تاثیر فرآیند پخت بر میزان SO2 باقیمانده در آب نبات نشان داد که این فرآیند نقش قابل توجهی در کاهش میزان SO2 در آب نبات داشته ، منجر به کاهش جذب سولفیت به میزان 70 درصد می شود.

پرتودهی به عنوان یک فرایند تکنولوژیکی موثر برای کاهش میکروارگانیسم ها، بهبود ایمنی غذاها و افزایش عمر نگه داری آن ها مورد توجه است. در این مطالعه اثرات ترکیب اشعه گاما و نگه داری در دمای زیر صفر جهت بهبود عمر نگه داری گوشت ماهی قزل آلا مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های مورد آزمایش در چهار گروه قرار گرفت. یک گروه بدون قرار گرقتن در معرض اشعه به عنوان کنترل و 3 گروه دیگر در معرض 0.5، 1 و 2 کیلوگری قرار گرفته و به کمک انجماد برای مدت 2 ماه در 18 c - درجه ی سانتیگراد نگه داری شده و در هر 15 روز تحت آزمایش های میکروبی و تجزیه و تحلیل ویژگی های شیمیایی و ارزیابی حسی قرار گرفتند. پس از انجام آزمایش ها، داده ها با استفاده از روش آنالیز ANOVA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیب اشعه دهی در دوز 0.5 کیلوگری و بالاتر همراه با نگه داری در دمای زیر صفر نسبت به حالت نگه داری در دمای زیر صفر و بدون کاربرد پرتودهی در افزایش زمان نگه داری ماهی قزل آلا (بدون اثر غیر قابل قبول بر روی کیفیت شیمیایی و حسی) به طور معنی داری موثر می باشد.

در این تحقیق، کفایت تعیین ترکیب اسید چرب در تشخیص تقلب روغن زیتون تصفیه شده با روغن های نباتی کانولا، آفتابگردان، سویا و روغن تفاله ی زیتون مورد بررسی و نتایج آن با 3 تکرار مورد تجزیه قرار گرفت. نتایج به دست آمده با حدود مجاز استاندارد اسید چرب روغن زیتون مقایسه شد و نشان داد که تغییر در اسیدهای چرب بیش تر از حد استاندارد منجر به شناخت اختلاط2%  کانولا (بر اساس اسید گادولئیک به میزان 0.44 که بیش تر از حد استاندارد 0.4 می باشد) و اختلاط 4% کانولا (بر اساس میزان اسید لینولنیک 0.02 که بیش تر از مقدار مجاز 1% می باشد، 10% سویا (بر اساس میزان اسید لینولنیک 0.06 که بیش تر از حد استاندارد 1 می باشد) و 4% آفتابگردان (بر اساس میزان اسید بهنیک 0.22% که از حد مجاز 0.2 بیشتر می باشد) در روغن زیتون تصفیه شده می شود و هیچ گونه تغییری در حدود اسیدهای چرب در مورد اختلاط با روغن تفاله ی زیتون به وجود نمی آید.

بیورئولوژی، کاربرد رئولوژی در بیوتکنولوژی برای طراحی زیست فرایند ها، کنترل فرایند و اندازه گیری خواص رئولوژیکی فراورده های زیستی است. محیط های کشت زیست شناختی، گستره ی نسبتا وسیعی از سیالات غیر نیوتنی را در برمی گیرند. بنابراین، تحلیل رفتار رئولوژیکی و به دست آوردن مدل ریاضی آن ها جهت طراحی صحیح فرایندهای بیوتکنولوژی بویژه بیوراکتورها که قلب سیستم های زیست شناختی محسوب می شوند، الزامی است. در این راستا، باید کارهای زیادی در زمینه ی اندازه گیری خواص رئولوژیکی محیط های فوق الذکر انجام گیرد و معادلات پدیده های انتقال به خصوص ضرایب انتقال جرم و گرما برمبنای رفتار غیر نیوتنی این محیط ها، ارایه و محاسبه گردند.