مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,039
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

328
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر پودر خردل زرد برPH ، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 35 | صفحه پایان 44

چکیده

 سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش, بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برPH , جمعیت میکروبی زنده, انبار مانی و کام پذیری سس مایونز است.مواد و روش ها: در این تحقیق, نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت  پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0, 2/0, 3/0, 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0 , 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت, 24 ساعت, 1 ماه ,2 ماه و 3 ماه پس ازتولید, PH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته ها : نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب ترین نمونه ها شناخته شدند. در عین حال, افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0%  ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول, منجر به تغییرات نامطلوب حسی  مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد.نتایج حاصل از آزمون رنگ توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی, تایید کننده نتایج حاصله بود.نتیجه گیری: با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش, اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تایید می شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام, تولید سس مایونزِ فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش های بیشتری مورد نیاز است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    عادلی میلانی، مرتضی، میزانی، مریم، و قوامی، مهرداد. (1389). اثر پودر خردل زرد برPH , جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(2 (پی در پی 17))، 35-44. SID. https://sid.ir/paper/442051/fa

    Vancouver: کپی

    عادلی میلانی مرتضی، میزانی مریم، قوامی مهرداد. اثر پودر خردل زرد برPH , جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛5(2 (پی در پی 17)):35-44. Available from: https://sid.ir/paper/442051/fa

    IEEE: کپی

    مرتضی عادلی میلانی، مریم میزانی، و مهرداد قوامی، “اثر پودر خردل زرد برPH , جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 5، no. 2 (پی در پی 17)، pp. 35–44، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/442051/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button