مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,478
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

872
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات

صفحات

 صفحه شروع 34 | صفحه پایان 48

چکیده

 در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری با استفاده از ماست مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25, 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه های مایونز به ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی), SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام گذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد بود اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگی های بافتی کم ترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه های مایونز کم چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی در تمامی نمونه ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود در نتیجه همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه های مایونز کم چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونه ها به رفتار شبه مایع می باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود, این مطلب بیانگر این موضوع می باشد که ماست می تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رنگ ریز، امین، مرتضوی، سیدعلی، خمیری، مرتضی، و امیری عقدایی، سیدسهیل. (1395). ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 12(1)، 34-48. SID. https://sid.ir/paper/143630/fa

    Vancouver: کپی

    رنگ ریز امین، مرتضوی سیدعلی، خمیری مرتضی، امیری عقدایی سیدسهیل. ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛12(1):34-48. Available from: https://sid.ir/paper/143630/fa

    IEEE: کپی

    امین رنگ ریز، سیدعلی مرتضوی، مرتضی خمیری، و سیدسهیل امیری عقدایی، “ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 1، pp. 34–48، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143630/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button