مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,478
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,072
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 381 | صفحه پایان 392

چکیده

 صمغ ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC), در سطوح ترکیبی 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1.5 درصد, وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100 درصد 0.2) CMC درصد, وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی های بافتی, بالاترین میزان سختی, انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی -25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمون های رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر, قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونه ای که محصول تولیدی تفاوت معنی داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    برزگری، میلاد، رفتنی امیری، زینب، محمدزاده میلانی، جعفر، و معتمدزادگان، علی. (1392). بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(4)، 381-392. SID. https://sid.ir/paper/233923/fa

    Vancouver: کپی

    برزگری میلاد، رفتنی امیری زینب، محمدزاده میلانی جعفر، معتمدزادگان علی. بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1392؛2(4):381-392. Available from: https://sid.ir/paper/233923/fa

    IEEE: کپی

    میلاد برزگری، زینب رفتنی امیری، جعفر محمدزاده میلانی، و علی معتمدزادگان، “بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 2، no. 4، pp. 381–392، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233923/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا