پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1392 | دوره:2 | شماره:4 |تعداد مقالات:7

هدف از این پژوهش، بررسی پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل گالات (100 پی پی ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته برشته بود. بعد از پوشش دهی پسته ها بسته بندی و در شرایط دمایی تسریع شده (35 و 50 درجه سانتی گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه های حاوی پوشش ژلاتین به طور معنی داری (p<0.05) رطوبت بیش تر و در نتیجه سختی بیش تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی آنتی اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مولفه های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک- ژلاتین به طور معنی داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته ها و فاکتور L* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش خوراکی فاکتور ΔE* مغز سبز پسته را کاهش و ΔE* پوسته بنفش را به طور معنی داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته مغز کاست. همبستگی قوی بین داده های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.

پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس های گوارشی تحت تاثیر پری بیوتیک حامل قرار می گیرد. در این پژوهش اثر پری بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب زمینی ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، گلوکز و نمونه بدون کربوهیدارت بر مقاومت به صفرا و بازدارندگی بر اشرشیاکلی O157:H7 در دو گونه لاکتوباسیلوس به منظور امکان ارائه ترکیب سین بیوتیکی موثر، مطالعه شده است. اثر تیمارهای اینولین بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس PTCC 1637 در غلظت های مختلف صفرا (صفر، 0.3، 0.5، 1 و 1.5 درصد) در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی و اثر بازدارندگی به روش چاهک در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی و با نمونه های شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که اینولین استخراجی می تواند بر افزایش مقاومت دو لاکتوباسیلوس به نمک های صفراوی موثر باشد. در عین حال با افزایش غلظت صفرا از این اثر کاسته شد و زنجیره های بلندتر اینولین اثر کمتری از گلوکز داشتند. با وجود اینکه گلوکز دارای بازدارندگی بیشتری بر اشرشیاکلی بود، اینولین کاسنی و استاندارد نیز بازدارندگی قابل قبولی داشتند. اینولین سیب زمینی ترشی با بالاترین درجه پلیمریزاسیون کمترین اثرات را نشان داد.

هدف این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای فراصوت و آنزیم بری بر میزان جذب روغن و مدل سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی بود. پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه های پیش تیمار شده با آنزیم بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ کردن 150 درجه سانتی گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش تیمار آنزیم بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ کردن 150 و 170 درجه سانتی گراد گردید. به علاوه، مدل های تجربی، به خوبی داده های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ کردن به دست آمدند.

در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان ها تاثیر معنی داری را نشان ندادند (p<0.05). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید.

در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد، که تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز به 39.38 درصد رسید. بررسی فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده، توسط آزمون های فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی پروتئین هیدرولیز شده و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن اندازه گیری شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH در زمان هیدرولیز 150 دقیقه و نسبت آنزیم 60 واحد آنسون بر کیلوگرم برابر با 57.5 درصد به دست آمد. بالاترین فعالیت مهارکنندگی یون آهن که در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 45 درجه سانتی گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 180 دقیقه به میزان 44.56 درصد حاصل شد. بالاترین قدرت احیاکنندگی پروتئین های هیدرولیز شده در زمان هیدرولیز 120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک 100 قسمت در میلیون (100 درصد)، 67.32 درصد قدرت احیاکنندگی از خود نشان داد (p<0.05).

در این تحقیق، استفاده از عامل فعال سطحی غیریونی تویین 20 در فرآیند فراپالایش ارتقاء یافته با عامل فعال سطحی (MEUF) به منظور کاهش ناخالصی های شکرخام نیشکر نظیر کدورت، رنگ، کل ماده حل شده (TDS) و نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، تغییرات شار تراوه نیز بررسی شد. تاثیر پارامترهای دما (در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد)، فشار در عرض غشاء (در سه سطح 2، 3.5 و 5 بار) و غلظت عامل فعال سطحی (در سه سطح) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بر میزان کاهش ناخالصی های مذکور در شکر خام نیشکر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از عامل فعال سطحی تویین 20 در بهترین حالت منجر به کاهش رنگ، کدورت و نشاسته به ترتیب به میزان 94، 98 و 72 درصد نسبت به خوراک در مقایسه با فرآیند فراپالایش متعارف شد، اما در کاهش TDS موفقیت زیادی نداشت و نهایتا به 34 درصد رسید. شار تراوه نیز با افزایش غلظت عامل فعال سطحی کاهش یافت. پارامترهای مدنظر در این تحقیق به طور معنی داری در کاهش رنگ، کدورت،TDS  و نشاسته تاثیرگذار بودند.

صمغ ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1.5 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100 درصد 0.2) CMC درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی -25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمون های رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونه ای که محصول تولیدی تفاوت معنی داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.