مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,498
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

834
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید

صفحات

 صفحه شروع 157 | صفحه پایان 170

چکیده

استویوزید نوعی شیرین کننده طبیعی است که از برگ های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می شود و فاقد نقش کالری زایی می باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر, 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز, اثر معنی داری روی درصد خاکستر, چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی داری افزایش می یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13.3% کاهش می یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت, ضخامت نمونه ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت سنجی نمونه های بیسکویت, کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد .(p<0.05) نتایج پردازش تصویر, افزایش پارامترهای L* و b* و کاهش پارامتر a* را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    وطن خواه، مهدی، الهامی راد، امیرحسین، یقبانی، مسعود، نادیان، نرگس، و اکبریان میمند، محمدجواد. (1393). بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(2)، 157-170. SID. https://sid.ir/paper/233968/fa

    Vancouver: کپی

    وطن خواه مهدی، الهامی راد امیرحسین، یقبانی مسعود، نادیان نرگس، اکبریان میمند محمدجواد. بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1393؛3(2):157-170. Available from: https://sid.ir/paper/233968/fa

    IEEE: کپی

    مهدی وطن خواه، امیرحسین الهامی راد، مسعود یقبانی، نرگس نادیان، و محمدجواد اکبریان میمند، “بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 3، no. 2، pp. 157–170، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233968/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا