مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,624
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,256
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

صفحات

 صفحه شروع 5 | صفحه پایان 14

چکیده

 مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود.مواد و روش ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0, 5, 10 و 15% (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افزوده شد و ویژگی ها رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکویت ها حاصل مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمیر افزایش, قوام کاهش و سستی خمیر افزایش یافت. همچنین دانسیته بیسکویت ها افزایش و حجم آنها کاهش یافت. نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. بیشتر این تغییرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه های 0 و 5% دارای اختلاف معنی دار (p<0.05) بودند. افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولی با ویژگی ها حسی-چشایی مطلوبی تولید نمود.نتیجه گیری: با توجه به قیمت ارزان, در دسترس بودن و ترکیبات تغذیه ای مطلوب هسته خرما (به ویژه کربوهیدرات, فیبر غذایی, پروتئین, املاح و روغن) می توان از آن برای غنی سازی بیسکویت استفاده نمود. بر اساس نتایج حاصل افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به تولید بیسکویتی با ارزش غذایی و فیبر بالاتر از بیسکویت معمولی و با حفظ ویژگی ها حسی چشایی آن شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، منصوری، حسن، فلسفی، سیدرضا، و فرحناکی، عسگر. (1394). تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت. علوم غذایی و تغذیه، 12(2 (پیاپی 46))، 5-14. SID. https://sid.ir/paper/143388/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، منصوری حسن، فلسفی سیدرضا، فرحناکی عسگر. تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1394؛12(2 (پیاپی 46)):5-14. Available from: https://sid.ir/paper/143388/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، حسن منصوری، سیدرضا فلسفی، و عسگر فرحناکی، “تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 12، no. 2 (پیاپی 46)، pp. 5–14، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143388/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button