مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,256
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

726
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب زمینی

صفحات

 صفحه شروع 171 | صفحه پایان 184

چکیده

 با توجه به مصرف روبه گسترش محصولات غذایی سرخ شده و به طبع آن گسترش بیماری های گوناگون, دستیابی به روش های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تاثیر پوشش دهی چیپس سیب زمینی توسط صمغ های بومی دانه مرو و صمغ فارسی (غلظت های 0.25 و 0.5 درصد) به دو روش غوطه وری و پاششی بر میزان پوشش دهی, انتقال جرم روغن, بررسی فراکسیون های جذب روغن, بافت و ویژگی های حسی چیپس های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش دهی منجربه کاهش معنی دار جذب روغن گردید, هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣوﺛﺮ ﭘﻮﺷش های ﻣﺨﺘﻠﻒﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶ دﻫﻲ (3.6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31.24 درصد) با سرعت جذب 0.27±0.001 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0.5 درصد با روش غوطه وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونه شاهد (37.21 درصد) اختلاف معنی دار بود (P<0.05). باتوجه به نتایج آزمون بافت سنجی, روش غوطه وری منجربه افزایش سفتی بافت شد (P<0.05), اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ, بو, شکل ظاهری, طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (P>0.05). درنتیجه پوشش دهی با صمغ دانه مرو در غلظت 0.5 درصد به روش غوطه وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونه شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب زمینی پیشنهاد می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ناجی طبسی، سیما، و مهدیان، الهام. (1396). ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب زمینی. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 6(2)، 171-184. SID. https://sid.ir/paper/234082/fa

    Vancouver: کپی

    ناجی طبسی سیما، مهدیان الهام. ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب زمینی. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1396؛6(2):171-184. Available from: https://sid.ir/paper/234082/fa

    IEEE: کپی

    سیما ناجی طبسی، و الهام مهدیان، “ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب زمینی،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 6، no. 2، pp. 171–184، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/234082/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا