مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,509
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

869
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

3

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 15

چکیده

 جهت سرخ کردن عمیق مواد غذایی مقادیر قابل توجهی روغن طی دوره های طولانی حرارت داده می شود و در نتیجه عواملی چون رطوبت, حرارت و اکسیژن تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز, اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن سرخ کردنی روی می دهد که سبب تنزل کیفیت روغن و محصول می گردد. در این پژوهش جهت ارزیابی کیفی روغن سرخ کردنی از روغن مصرفی 2 کارخانه تولید چیپس سیب زمینی از ابتدای تولید تا زمان تعویض کامل روغن نمونه برداری شد و آزمونهای فیزیکی و شیمیایی مختلفی بر روی آنها انجام شد. نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده افزایش در صد اسید چرب آزاد و عدد پراکسید, افزایش درصد ترکیبات قطبی, کاهش درصد اسیدهای چرب غیر اشباع همراه با افزایش ایزومرهای ترانس, کاهش عدد یدی, کاهش زمان مقاومت به اکسید شدن و افزایش ویسکوزیته و رنگ روغن را با افزایش زمان حرارت دهی نشان می دهد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می نمایند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قوامی، مهرداد، قراچورلو، مریم، و عزت پناه، حمید. (1382). اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی. علوم کشاورزی، 9(1)، 1-15. SID. https://sid.ir/paper/7598/fa

    Vancouver: کپی

    قوامی مهرداد، قراچورلو مریم، عزت پناه حمید. اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی. علوم کشاورزی[Internet]. 1382؛9(1):1-15. Available from: https://sid.ir/paper/7598/fa

    IEEE: کپی

    مهرداد قوامی، مریم قراچورلو، و حمید عزت پناه، “اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی،” علوم کشاورزی، vol. 9، no. 1، pp. 1–15، 1382، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/7598/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button