مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

455
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار

صفحات

 صفحه شروع 211 | صفحه پایان 221

کلیدواژه

اسنک اکسترود (حجیم) شدهQ1

چکیده

 بهبود ارزش تغذیه ای اسنک ها به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین میان وعده ها در دنیا, امری ضروری می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش, بررسی تاثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به عنوان منبع فیبر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها در طی (صفر, 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تاثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی های اسنک ها, مقدار چربی, پروتئین, ترکیبات فنولی, خاصیت آنتی اکسیدانی, چگالی, سفتی, شاخص جذب روغن, شاخص حلالیت, مقدار فیبر نامحلول, محتوی رطوبتی, شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت, سفتی, دانسیته, شاخص رنگی a*, ترکیبات فنل کل, خاصیت آنتی اکسیدانی و ارزش تغذیه ای (از نظر میزان آهن, روی, فیبر محلول و نامحلول, پروتئین و چربی) در نمونه ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی, شاخص جذب آب, شاخص های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی, سفتی و شاخص های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش, می توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    کاکایی، کوثر، نوشاد، محمد، ناصحی، بهزاد، حجتی، محمد، و بیرقی طوسی، شهرام. (1398). تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 15(1 (پیاپی 55) )، 211-221. SID. https://sid.ir/paper/366082/fa

    Vancouver: کپی

    کاکایی کوثر، نوشاد محمد، ناصحی بهزاد، حجتی محمد، بیرقی طوسی شهرام. تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛15(1 (پیاپی 55) ):211-221. Available from: https://sid.ir/paper/366082/fa

    IEEE: کپی

    کوثر کاکایی، محمد نوشاد، بهزاد ناصحی، محمد حجتی، و شهرام بیرقی طوسی، “تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 1 (پیاپی 55) ، pp. 211–221، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/366082/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا