مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

509
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

524
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی

صفحات

 صفحه شروع 109 | صفحه پایان 116

چکیده

 سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فیبر بر ویژگی های کیفی و عملگرای اسنک می باشد. مواد و روشها: به منظور فرمولاسیون و تهیه نمونه های اسنک از دستگاه اکسترودر دو مارپیچ استفاده شد. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها, محتوی رطوبتی, شاخص جذب آب, شاخص حلالیت آب, ضریب جذب روغن, بافت, رنگ, ترکیبات فنل کل, خاصیت آنتی اکسیدانی و ریزساختمان اسنک های تولید شده در طی 90 روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی, شاخص های L* و b*, میزان جذب آب در نمونه ها شد. هم چنین افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش مقبولیت, شاخص a*, درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل (86/5 معادل اسید گالیک) در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد (55/4 معادل اسید گالیک) و افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه های بهینه شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده, با افزودن پودر هسته خرما می توان اسنک هایی با ارزش تغذیه ای و عملگرای بالایی تولید کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اصغری پور، سحر، نوشاد، محمد، ناصحی، بهزاد، جوینده، حسین، و بیرقی طوسی، شهرام. (1398). تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 14(3 )، 109-116. SID. https://sid.ir/paper/395492/fa

    Vancouver: کپی

    اصغری پور سحر، نوشاد محمد، ناصحی بهزاد، جوینده حسین، بیرقی طوسی شهرام. تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛14(3 ):109-116. Available from: https://sid.ir/paper/395492/fa

    IEEE: کپی

    سحر اصغری پور، محمد نوشاد، بهزاد ناصحی، حسین جوینده، و شهرام بیرقی طوسی، “تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 3 ، pp. 109–116، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/395492/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button