Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

531
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

656
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های رئولوژیکی، بافتی، حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا

صفحات

 صفحه شروع 83 | صفحه پایان 94

چکیده

 هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگی های ریولوژیکی, بافت, رنگ و ویژگی های حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول (C, J1, J2, J3) حاوی 0, 75/0, 5/1, 3% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگی های ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونه ها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنی های مدول افت و ذخیره در فرکانس های اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونه ها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونه ها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشان دهنده رفتار مایع تر است. شاخص های n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش می یابد. داده های مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی, چسبندگی, الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای 3% جلبک متغیرهای L*, b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیره تر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونه ها بیشتر از 6 درجه بود که نشان دهنده گروه های رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگی های بافتی, ریولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینه سازی در فرمولاسیون و فرآیند است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    آزادفلاح، سمیه، و کفیلی، تیوا. (1400). بررسی ویژگی های رئولوژیکی, بافتی, حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 83-94. SID. https://sid.ir/paper/367832/fa

    Vancouver: کپی

    آزادفلاح سمیه، کفیلی تیوا. بررسی ویژگی های رئولوژیکی, بافتی, حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):83-94. Available from: https://sid.ir/paper/367832/fa

    IEEE: کپی

    سمیه آزادفلاح، و تیوا کفیلی، “بررسی ویژگی های رئولوژیکی, بافتی, حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 83–94، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/367832/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا