مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

658
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

605
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر به کارگیری موسیلاژ دانه های اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 83 | صفحه پایان 98

چکیده

 زمینه مطالعاتی: با به کارگیری هیدروکلوئیدها می توان ویژگی های رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید. هدف: در این پژوهش, امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه, شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح 2/0-0 درصد) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمه جامد کم چرب بررسی گردید. روش کار: آزمون ها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرح ریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانه های اسفرزه, شاهی و ریحان, نمونه های دسر شکلاتی تولید و ویژگی های رفتار جریانی, خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزین های چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب, می توان خصوصیات ژلی از دست رفته یا تضعیف شده آن ها را به شکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی, اسفرزه و ریحان, از تأثیر مثبت و معنی داری (P<0. 01) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمه جامد برخوردار بودند و همچنین به کارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. به-علاوه, در غیاب چربی (نمونه شاهد کم چرب), اندازه ذرات به طور قابل توجهی بزرگتر و با به کارگیری موسیلاژ ها اندازه ی آن ها کوچکتر گردید. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 17/0% موسیلاژ اسفرزه, 05/0% موسیلاژ دانه شاهی و 05/0% موسیلاژ دانه ریحان می توان دسرلبنی نیمه جامد کم چرب با ویژگی های رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جوینده، حسین، رستم آبادی، حدیث، و گودرزی، مصطفی. (1398). بررسی اثر به کارگیری موسیلاژ دانه های اسفرزه, شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم چرب. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(1 )، 83-98. SID. https://sid.ir/paper/369287/fa

    Vancouver: کپی

    جوینده حسین، رستم آبادی حدیث، گودرزی مصطفی. بررسی اثر به کارگیری موسیلاژ دانه های اسفرزه, شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم چرب. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(1 ):83-98. Available from: https://sid.ir/paper/369287/fa

    IEEE: کپی

    حسین جوینده، حدیث رستم آبادی، و مصطفی گودرزی، “بررسی اثر به کارگیری موسیلاژ دانه های اسفرزه, شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم چرب،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 1 ، pp. 83–98، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/369287/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا