مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

599
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

582
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر

صفحات

 صفحه شروع 161 | صفحه پایان 177

چکیده

 بستنی های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی, حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه های تولیدی از نظر اسیدیته, pH, عدد پر اکسید, درصد حجم افزایی, ویسکوزیته, رنگ سنجی (شاخص های روشنایی, قرمزی و زردی), و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه ای با بریکس 12 درجه که هر روز تعویض شده, کشت داده شد. بعد از این زمان دانه های کفیر (5/25 گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با 225 میلی لیتر از محیط تخمیر با بریکس 12 تلقیح شدند. سپس دما های oC20 و oC37, زمان های 24 ساعت و 48 ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر 5/0, 1, 5/1 و 2 درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند, تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم, هفتم, چهاردهم و بیست و یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان 48 ساعت و دمای oC 37 در فرمولاسیون بستنی, اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH, شاخص های روشنایی, قرمزی و زردی همچنین درصد حجم افزایی به طور معنی داری (05/0≥ P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی 5/0 درصد فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر تخمیر شده در دمای oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    تقوی، نیلوفر، ناطقی، لیلا، و برنجی، شیلا. (1397). امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(2 )، 161-177. SID. https://sid.ir/paper/369309/fa

    Vancouver: کپی

    تقوی نیلوفر، ناطقی لیلا، برنجی شیلا. امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(2 ):161-177. Available from: https://sid.ir/paper/369309/fa

    IEEE: کپی

    نیلوفر تقوی، لیلا ناطقی، و شیلا برنجی، “امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 2 ، pp. 161–177، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/369309/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button