مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,711
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

770
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه کیفیت نان های بربری تهیه شده با استفاده از دانه های کفیر و مخمر نانوایی

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 72

چکیده

 مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است.مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 , 2 , 3 و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 0.3% تهیه شده بود, مقایسه گردید. برای سنجش سفتی بافت از دستگاه اینستران پس از زمانهای 1, 2 و 3 روز استفاده شد و ارزیابی حسی یک روز پس از پخت انجام گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که بین تمامی نمونه ها از نظر فرم و شکل, خصوصیات سطح زیرین و رویی نان, پوکی و تخلخل و بو, طعم و مزه نان در سطح P£0.01 اختلاف معنی دار وجود ندارد. از نظر ویژگیهای قابلیت جویدن و نرمی بافت, نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 2 و 3% و مخمر نانوایی بهتر از نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 1 و 4% تشخیص داده شد. لازم به ذکر است که تاخیر بیاتی در دانه های کفیر 2 , 3 و 4% بهتر از نمونه 1% و شاهد می باشد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که درصد دانه های کفیر فاکتوری موثر در تاخیر بیاتی می باشد. نانهای تهیه شده با دانه های کفیر, اسیدیته بالاتر و زمان ماندگاری بیشتری (5-6 روز) در مقایسه با نمونه شاهد داشتند و نیز نان های تهیه شده با دانه کفیر 2% بهترین جایگزین مخمر نانوایی تشخیص داده شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    فتحی آذر، مریم، سیدین اردبیلی، سیدمهدی، و عزیزی نژاد، رضا. (1391). مقایسه کیفیت نان های بربری تهیه شده با استفاده از دانه های کفیر و مخمر نانوایی. علوم غذایی و تغذیه، 9(3 (پیاپی 35))، 63-72. SID. https://sid.ir/paper/143399/fa

    Vancouver: کپی

    فتحی آذر مریم، سیدین اردبیلی سیدمهدی، عزیزی نژاد رضا. مقایسه کیفیت نان های بربری تهیه شده با استفاده از دانه های کفیر و مخمر نانوایی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1391؛9(3 (پیاپی 35)):63-72. Available from: https://sid.ir/paper/143399/fa

    IEEE: کپی

    مریم فتحی آذر، سیدمهدی سیدین اردبیلی، و رضا عزیزی نژاد، “مقایسه کیفیت نان های بربری تهیه شده با استفاده از دانه های کفیر و مخمر نانوایی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 9، no. 3 (پیاپی 35)، pp. 63–72، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143399/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button