پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1397 | دوره:28 | شماره:2 |تعداد مقالات:14

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂ P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه ها معنی دار (05/0˂ p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنی دار (05/0˂ P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس R30C70 کمترین میزان تغییرات به هم پیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتی اش مطابقت دارد. نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.

استاندارد شناسایی بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی، توسط کمیسیون فنی کمیته ملی استاندارد خوراک و فراورده های کشاورزی مورخ 10/6/1380 تهیه و تدوین شده است. در این استاندارد بافت های حیوانی نظیر پستان، ریه، مثانه، غضروف، بافت های لنفاوی، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی های احشایی به عنوان بافت های غیرمجاز شناخته شده و استفاده از آنها درفراورده های غذایی گوشتی ممنوع می باشد. در این تحقیق به مطالعه بافت های غیرمجاز در همبرگرهای استان آذربایجان شرقی پرداخته شد. 130 نمونه همبرگر از کارخانه های استان آذربایجان شرقی به صورت تصادفی از نواحی مختلف شهر تبریز جمع آوری و مقاطع بافتی با روش های رایج تهیه شد. نتایج نشان داد، در همبرگرهای مورد بررسی، میزان قابل توجهی بافت های غیرمجاز نظیر غضروف، استخوان، مری، پوست، عضله صاف استفاده شده است. همچنین میزان قابل توجهی بافت های همبندی از نوع متراکم منظم و نامنظم در نمونه های مورد بررسی مشاهده شد. بافت همبندی متراکم منظم معمولاً مربوط به زردپی و رباط بوده و بافت همبندی متراکم نامنظم را نیز به میزان زیادی در لابلای واحدهای ترشحی غدد پستانی، مخاط و زیر مخاط اعضای لوله ای مانند مثانه، مری، واژن و سرویکس و لایه درم پوست می توان مشاهده نمود. همچنین میزان قابل توجهی نیز انواع بافت های گیاهی در همبرگرها مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که شرکت های تولید کننده مواد غذایی گوشتی، اقدام به افزودن این قبیل بافت ها به همبرگرها می نمایند که این مسئله لزوم نظارت و دقت بیشتر مراجع نظارتی را می طلبد.

تکنولوژی های پس از برداشت مانند عملیات پیش سرمایش و بسته بندی، نقش مهمی در نگهداری میوه ها و سبزی های فسادپذیر دارد. بنابراین طراحی صحیح جعبه ها و تعیین مناسب ترین مشخصات عملکردی عملیات پیش سرمایش، عوامل تعیین کننده می باشند. در این تحقیق طرح های مختلفی از جعبه های تجاری مورد استفاده برای بسته بندی هلو و نیز سطوح مختلف هوای سرد روی شاخص های فرآیند پیش سرمایش شامل متوسط زمان ام وام سرمایش و نیز انحراف استاندارد زمان ام سرمایش در دبی ها و جعبه های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق مشخصه های عملکردی عملیات و بهترین نوع جعبه انتخاب شد بطوری که با افزایش دبی هوای سرد از 1 به 5/1 لیتر در ثانیه، تاثیر معنی داری بر روی شاخص انحراف استاندارد زمان ام سرمایش مشاهده نشد ولی موجب کاهش 5/11 درصد در زمان پیش سرمایش گردید. در محدوده ی دبی 1 لیتر در ثانیه، متوسط زمان ام سرمایش هلو و انحراف استاندارد آن در نقاط مختلف جعبه ها به ترتیب برابر 74/87 دقیقه و 36/15 بدست آمد. مقایسه نتایج پیش سرمایش سه نوع جعبه متداول در ایران در بسته بندی هلو نشان داد که زمان ام سرمایش از 3/109 تا 10/94 دقیقه متغیر بود و انحراف استاندارد آنها نیز از 55/11 تا 22/22 تغییر می یابد. علی-رغم اینکه جعبه سه ردیفه و دو ردیفه میوه کمترین زمان سرمایش را دارا بودند ولی با توجه به اینکه احتمال بروز صدمات مکانیکی در محصول حساس هلو در این جعبه ها و نیز غیر یکنواختی سرمایش زیاد بود، استفاده از جعبه تک ردیفه در دبی 1 لیتر در ثانیه (با زمان های ام وام سرمایش به ترتیب برابر 3/101 و 155 دقیقه) با پیشنهاد اصلاح شانه های محافظ به منظور کاهش زمان پیش سرمایش توصیه شد و این موضوع از دیدگاه مصرف انرژی بسیار حائز اهمیت می باشد.

پروبیوتیک ها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه ای مورد توجه قرار گرفته اند. حفظ تعداد سلول های زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تأمین مزایای سلامتی بخش ضروری می باشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتری های اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پری بیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکی شیمیایی آن می باشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم چرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی زنده مانی باکتری هایLactobacillus acidophilus LA-5 و باکتری های آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricusوStreptococcus thermophilus) و ویژگی های فیزیکی شیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنی دار (05/0>P) منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زنده مانی باکتری هایLactobacillus acidophilus LA-5 در ماست های حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد می گردد. به طورکلی در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد. ماست حاوی 20% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زنده مانی باکتری های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 را نشان داد.

اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجره ای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجره ای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجره ای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتی گراد و سرعت های rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنی داری کاهش می یابد. همچنین محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجره ای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینی های پنجره ای به مدت دو دقیقه درسرخ کن با دمای˚ C 150 سرخ شدند. نمونه ها موردآزمون-های زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخص های پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینی های پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.

مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می کنند. از نقطه نظر تغذیه ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه های بادمجان در گروه های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوشش دهی شده و در زمان های صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش دهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش، به همراه داشته است. همچنین نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوشش دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.

بسته بندی فعال بر پایه نشاسته حاوی مواد افزودنی، به میزان قابل توجهی در نگهداری مواد غذایی به کار می رود. نانورس آلی مونت موریلونیت سبب استحکام فیلم های بر پایه نشاسته می شود و مواد افزودنی مانند آنتی اکسیدان ها سرعت فساد مواد غذایی را کاهش می دهد. فیلم بسته بندی بر پایه نشاسته با مقادیر مختلف مونت موریلونیت از 0 تا 8 % و مقادیر متفاوت عصاره چای سبز از 0 تا 5/2 % به روش کاستینگ تولید شد و ویژگی های فیزیکی فیلم ها شامل مقاومت به کشش، جذب رطوبت، نفوذپذیری به بخار آب و انحلال پذیری مورد بررسی قرار گرفت. سپس روغن بذر کتان در فیلم های تولید شده بسته بندی شد و خواص شیمیایی آن شامل اسیدیته و عدد پراکسید ارزیابی گردید و نقطه بهینه فیلم در نرم-افزار مینی تب 17 با روش سطح پاسخ مشخص شد. نتایج نشان داد مقادیر کم عصاره چای سبز و مونت موریلونیت سبب کاهش جذب رطوبت و انحلال پذیری فیلم ها شد و با افزایش مقدار مونت موریلونیت و عصاره چای سبز مقاومت به کشش نیز افزایش یافت. کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب در غلظت های میانی مونت موریلونیت و عصاره چای سبز دیده شد. افزایش مونت موریلونیت باعث کاهش عدد پراکسید و غلظت های میانی آن سبب کاهش اسیدیته شد. در آزمون ارزیابی حسی از ابتدای نگهداری تا انتهای آن در هیچ یک از نمونه ها تغییری از لحاظ رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی گزارش نشد. نقطه بهینه فیلمی با 42/2 % مونت موریلونیت و 181/0 % عصاره چای سبز بود، که عمر نگهداری روغن را تا 7 روز افزایش داد.

پلی ساکارید محلول در آب جدیدی با وزن مولکولی 2/35 کیلودالتون و درجه چرخش نوری ° 5/178+ توسط آب داغ C° 80 از ریشه های گیاه چوبک کرک غده ای استخراج شد. خالص سازی پلی ساکارید با استفاده از ستون های کروماتوگرافی دی اتیل آمینو اتیل-سلولز و سفادکس جی-50 انجام گرفت و فراکشن غالب (پلی ساکارید خالص) جمع آوری و به روش انجمادی خشک شد. راندمان استخراج پلی ساکارید ناخالص و خالص به ترتیب 4/3% و 3/2% بود. مقدار قند کل پلی ساکارید خالص 2/98% بود و جذبی در ناحیه 280 نانومتر از طیف فرابنفش نداشت که عدم حضور پروتئین و اسیدهای نوکلئیک در ساختار آن را نشان داد. نتایج آنالیز واحدهای مونوساکاریدی سازنده پلی ساکارید خالص با دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که از واحدهای مونومری گلوکز گالاکتوز، آرابینوز و مانوز به ترتیب با نسبت های مولی 9/2، 1/6، 9/0 و 1 تشکیل شده است. شناسایی ساختار پلی ساکارید خالص توسط تلفیقی از آزمون های آنالیز شیمیایی و دستگاهی مانند متیلاسیون، اکسیداسیون پریودات و تجزیه اسمیت، هیدرولیز ناقص اسیدی، مادون قرمز و رزونانس مغناطیس هسته اتم های کربن و پروتون صورت گرفت و نتایج حاصل نشان داد واحدهای گالاکتوز با اتصال (6→ 1)α اسکلت اصلی ساختار پلی ساکارید خالص را تشکیل می دهند. واحدهای گالاکتوز در نقاطی از زنجیر اصلی از محل کربن های شماره 2 و 3 خود دارای انشعاب بوده و شاخه ها توسط واحدهای مونوساکاریدی گلوکز، آرابینوز و مانوز به انتها می رسند.

لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید (LAE) یک نگهدارنده نسبتا جدید در صنعت غذا جهت کنترل رشد میکروارگانیسم-های بیماری زا است. هدف از این تحقیق ارزیابی فیلم زئین حاوی 5 و 10 درصد LAE در حضور اسید اولئیک به عنوان نرم کننده بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن 5 و 10 درصد LAE نفوذپذیری در برابر بخار آب فیلم زئین تولیدی در رطوبت نسبی90 درصد در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب 34 و 48 درصد کاهش یافت. با افزایش غلظت LAE مدول الاستیک، انعطاف پذیری و مقاومت کششی تضعیف گردید. هم چنین درصد حلالیت فیلم زئین در حضور LAEافزایش معنی داری مشاهده نشد (05/0p <). در نهایت خواص ضد باکتریایی فیلم زئین حاوی 10 درصد LAE در دمای 37 درجه سانتی-گراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زئین حاوی اسید اولیئک علیه باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای به ترتیب برابر 21/0 و 11/0CFU/ml بود. اندیس کاهش لگاریتمی فیلم فعال زئین حاوی اسید اولیئک و 10 درصد LAE در مقایسه با فیلم فعال زئین شاهد به ترتیب 95 و 97 درصد کم تر بود. این نتایج نشان داد که فیلم زیست فعال زئین در حضور اسید اولئیک تولیدی جهت استفاده به عنوان بسته بندی فعال با هدف بهبود امنیت و افزایش طول دوره نگهداری محصولات غذایی پیشنهاد نمی گردد.

تخمیر و خشک کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس ها از گوشت گاو تازه با غلظت های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک ها و مخمرها، کلی فرم و اشرشیاکلیطی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی داری بر شرایط میکروبی سوسیس های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.

برای انجام عملیات کارآمد و طراحی مناسب ماشین آلات و فرآیندها، درک مناسبی از خصوصیات محصول مورد نیاز است. هدف از این پژوهش، ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی دو واریته گردو (کاغذی و سنگی) در شهرستان اسکو در آذربایجان-شرقی بود که در مهر ماه 1393 انجام شد. برای این منظور، طول، ضخامت، حجم، کرویت، مساحت سطحی و قطر میانگین هندسی گردوی کامل و مغز گردو اندازه گیری شد. علاوه بر این، آزمون های فشار و نفوذ برای هر دو واریته انبار شده در سه دمای مختلف اتاق (˚ C25)، یخچال(˚ C4) و فریزر(˚ C18-) انجام گرفت. مغزها طی انبار در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. نتایج حاصل نشان داد که کرویت گردو وابسته به واریته هست. همچنین نتایج آنالیز واریانس یک طرفه معنی-دار بودن اثر واریته روی ضریب کرویت را در سطح احتمال 5% بیان کرد. نتایج حاصل از آزمون های مکانیکی نشان داد که سختی طی نگه داری افزایش می یابد. همچنین مشخص شد که سختی به طور معنی داری تحت تاثیر دمای انبار قرار می-گیرد.

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می دادند که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تأثیر معنی دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تأثیر معنی دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته شده با افزایش میزان درصد صمغ ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.

چکیده انگورهای بنفش رنگ هم چون رقم شاهانی به علت غنی بودن از ترکیبات آنتی اکسیدان و تولید مقادیر زیادی آنتوسیانین از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند، همچنین اسید سالیسیلیک به عنوان یک تنظیم کننده ی رشد گیاهی با افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی باعث افزایش محتوای ترکیبات ضد سرطان در بافت های گیاهی می شود. به منظور بررسی تاثیر سطوح مختلف محلول پاشی اسیدسالیسیلیک بر ویژگی های کیفی و فعالیت برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی انگور، بوته های انگور رقم شاهانی از یک باغ مناسب در اطراف مراغه انتخاب و برای هر تیمار پنج گیاه انگور تقریبا یکنواخت علامت گذاری-شد. این آزمایش در قالب طرح بلوک کامل تصادفی و با سه تکرار در چهار سطح تیماری (صفر، نیم، یک و دو میلی مولار) اسید اسید سالیسیلیک انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که در طول دوره ی محلول پاشی با افزایش غلظت اسید سالیسیلیک از صفر به دو میلی مولار، محتوای فنل برگ و میوه، ویتامین ث، اسیدیته قابل تیتراسیون و آنتوسیانین کل افزایش یافتند. در عین حال بیشترین مقدار آنتی اکسیدان کل در غلظت دو میلی مولار اسید سالیسیلیک به دست آمد که نسبت به تیمار شاهد 18درصد افزایش نشان داد. اسید سالیسیلیک به صورت معنی داری سبب کاهش قند محلول کل شد (05/0≥ P)، در حالی که هیچ اثرمعنی داری برفلاونویید میوه و کاروتنویید کل نداشت (05/0≥ P). در مجموع کاربرد اسید سالیسیلیک یک روش مناسب برای افزایش جنبه های مختلف کیفی و ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه انگور است که با تحریک سیستم های دفاعی موجب افزایش ترکیبات ضد سرطان هم چون آنتوسیانین در بافت میوه انگور شده که از دیدگاه تغذیه ای و سلامت بسیار حایز اهمیت می باشد.

بستنی های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر اکسید، درصد حجم افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه ای با بریکس 12 درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه های کفیر (5/25 گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با 225 میلی لیتر از محیط تخمیر با بریکس 12 تلقیح شدند. سپس دما های oC20 و oC37، زمان های 24 ساعت و 48 ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان 48 ساعت و دمای oC 37 در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم افزایی به طور معنی داری (05/0≥ P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی 5/0 درصد فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر تخمیر شده در دمای oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.