مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

355
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

577
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند

صفحات

 صفحه شروع 71 | صفحه پایان 82

چکیده

 زمینه مطالعاتی: پروتئین ها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیون ها دارند. هدف: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (20 درصد روغن) تحت تاثیر غلظت های مختلف آلبومین انجام پذیرفت. روش کار: در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن), رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیون های حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (1/0-5 درصد) بررسی شد. نتایج: پایداری امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین 67 درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامه ای شدن امولسیون (بعد از12 روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین, کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی, ویسکوزیته ظاهری نمونه های امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیون ها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش داده ها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر, پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s-150) در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونه ها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش, ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0 درصد تعیین شد. در امولسیون های حاوی مقادیر مختلف آلبومین, مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونه ها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس, تحت تاثیر فرکانس, به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگن تر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی 3 و 5 درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    میرعرب رضی، سعید، معتمدزادگان، علی، شهیدی، سیداحمد، و رشیدی نژاد، علی. (1398). تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی, رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(1 )، 71-82. SID. https://sid.ir/paper/370045/fa

    Vancouver: کپی

    میرعرب رضی سعید، معتمدزادگان علی، شهیدی سیداحمد، رشیدی نژاد علی. تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی, رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(1 ):71-82. Available from: https://sid.ir/paper/370045/fa

    IEEE: کپی

    سعید میرعرب رضی، علی معتمدزادگان، سیداحمد شهیدی، و علی رشیدی نژاد، “تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی, رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 1 ، pp. 71–82، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/370045/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button