مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

576
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

626
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی های فارینوگرافی و کیفیت نان

صفحات

 صفحه شروع 103 | صفحه پایان 112

چکیده

 هدف از انجام پژوهش حاضر, بررسی امکان تولید نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت های 0, 10, 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب, زمان گسترش, زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل, سفتی, رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی داری (05/0>P) در نمونه های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد, ولی زمان مقاومت خمیرنمونه های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان های حاوی کینوا به صورت معنی داری افزایش داشته و شاخص-های * bو*Lنیز به صورت معنی داری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی, نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا, بدون تغییر نامطلوب در ویژگی های حسی و کیفی نان بربری, غنی سازی کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    موذنی، مهرداد، زرین قلمی، سهیلا، و گنجلو، علی. (1397). تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی های فارینوگرافی و کیفیت نان. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(4 )، 103-112. SID. https://sid.ir/paper/380962/fa

    Vancouver: کپی

    موذنی مهرداد، زرین قلمی سهیلا، گنجلو علی. تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی های فارینوگرافی و کیفیت نان. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(4 ):103-112. Available from: https://sid.ir/paper/380962/fa

    IEEE: کپی

    مهرداد موذنی، سهیلا زرین قلمی، و علی گنجلو، “تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی های فارینوگرافی و کیفیت نان،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 4 ، pp. 103–112، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/380962/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا