مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,845
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

831
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر غنی سازی آرد بر ویژگی های شیمیایی، حسی و میزان ماندگاری نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 71 | صفحه پایان 76

کلیدواژه

چکیده

 اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن, اسید فولیک, روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک, گلوتن مرطوب, شاخص گلوتن, پروتئین و عدد زلنی), حسی (شکل ظاهری, سطح زیرین, سطح رویی, پوکی, قابلیت جویدن, نرمی, بو و طعم) و ماندگاری (با ارزیابی بیاتی نان بعد از 24, 48 و 72 ساعت نگهداری در دمای محیط) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: آرد شاهد (آرد ستاره بدون هیچ گونه افزودنی) و تیمارها که شامل آردهای حاوی نسبت های متفاوتی از آهن, اسیدفولیک, روی و کلسیم بودند. نتایج نشان داد که در خواص شیمیایی, گلوتن خشک, گلوتن مرطوب و پروتئین اختلاف معنی داری بین نان شاهد و تیمارهای غنی شده وجود ندارد. شاخص گلوتن در تیمارهای کم و متوسط مقدار افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشته و در نمونه پر مقدار نسبت به شاهد و نمونه های غنی شده کاهش معنی دار یافته است. عدد زلنی در نمونه شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است, اما در تیمار پرمقدار افت معنی داری در سطح 5 درصد نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. نتایج ارزیابی خواص حسی نان های بربری نشان می دهند که تفاوت معنی داری در بین تیمارهای غنی شده با شاهد وجود ندارد. نتایج ارزیابی ماندگاری نشان داد, بعد از 24 و 48 ساعت, بیاتی در تمام تیمارهای غنی شده نسبت به شاهد بهبود داشته اند اما بعد از 72 ساعت, تمام نمونه ها از نظر بیاتی یکسان بوده اند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    برنجی اردستانی، سمیرا، عزیزی، محمدحسین، و سحری، محمدعلی. (1387). اثر غنی سازی آرد بر ویژگی های شیمیایی, حسی و میزان ماندگاری نان بربری. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 15(1)، 71-76. SID. https://sid.ir/paper/9582/fa

    Vancouver: کپی

    برنجی اردستانی سمیرا، عزیزی محمدحسین، سحری محمدعلی. اثر غنی سازی آرد بر ویژگی های شیمیایی, حسی و میزان ماندگاری نان بربری. علوم کشاورزی و منابع طبیعی[Internet]. 1387؛15(1):71-76. Available from: https://sid.ir/paper/9582/fa

    IEEE: کپی

    سمیرا برنجی اردستانی، محمدحسین عزیزی، و محمدعلی سحری، “اثر غنی سازی آرد بر ویژگی های شیمیایی, حسی و میزان ماندگاری نان بربری،” علوم کشاورزی و منابع طبیعی، vol. 15، no. 1، pp. 71–76، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/9582/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button