Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

482
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

480
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن

صفحات

 صفحه شروع 197 | صفحه پایان 209

چکیده

 تولید نان های ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم, سبب بهیود ارزش تغدیه ای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف کننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح 10, 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبت های مختلف صمغ های گوار-گزانتان (به ترتیب 3/0-1/0, 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی بود (05/0˂ P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد, زمان توسعه, زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغ های گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون, به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن, بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد, درحالیکه با افزایش میزان صمغ های مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن, میزان مولفه های L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مولفه a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغ های مصرفی, میزان مولفه های L* و a* افزایش یافت, اما تغییری در میزان مولفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رفیع، هادی، و قیافه داوودی، مهدی. (1400). ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 197-209. SID. https://sid.ir/paper/371372/fa

    Vancouver: کپی

    رفیع هادی، قیافه داوودی مهدی. ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):197-209. Available from: https://sid.ir/paper/371372/fa

    IEEE: کپی

    هادی رفیع، و مهدی قیافه داوودی، “ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 197–209، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/371372/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا