مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,054
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

147
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر نمک های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی های صمغ دانه شنبلیله

صفحات

 صفحه شروع 49 | صفحه پایان 64

چکیده

 سابقه و هدف: در سال های اخیر استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی نموده است. اگر چه میزان استفاده از آنها در سیستم های غذایی معمولاً در غلظت های کمتر از یک در صد صورت می گیرد, اما حضور آنها می تواند تأثیر مهمی بر بافت, طعم, زمان ماندگاری و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد. اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها به خواص عملکردی آنها بستگی دارد, این خواص در مواد غذایی تحت تأثیر ساختمان مولکولی و غلظت هیدروکلوئید و همچنین واکنش هیدروکلوئید با سایر ترکیبات ماده غذایی (نمک ها, قندها, چربی ها و پروتئین), pH و شرایط فراوری (مانند دما) می باشد. بررسی تأثیر عوامل مؤثر بر استخراج هیدروکلوئید برای یافتن شرایط بهینه استخراج از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش نیز تأثیر تیمارهای فرایند استخراج آبی بر ویژگی های شیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه اثر نمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در سطوح 3 و 5 درصد و pH های 3 و 6, بر ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین, چربی, خاکستر و رطوبت صمغ های بدست آمده از دانه شنبلیله بر اساس روش های استاندارد (AOAC 2005) اندازه گیری شد. قند کل با روش فنول-سولفوریک اسید با استفاده از D-گلوکز به عنوان استاندارد در 490 نانومتر تعیین شد. خصوصیات رئولوژیکی محلول های صمغ دانه شنبلیله توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد برای غلظت های (%1-5/0) صمغ و دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید. مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و ضریب قوام (K) توسط مدل قانون توان برازش شد. میانگین ها به روش آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد با کمک نرم افزار SPSS 16 مقایسه شدند. یافته ها: متغیرهای استخراج دارای تأثیرات قابل توجهی بر پارامترهای رئولوژیکی, ترکیب شیمیایی و راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله بودند. بخش اعظم صمغ های دانه شنبلیله, پلی ساکارید با حداکثر مقدار 63/0 ± 22/84% در نمونه تحت تیمار 3% کلرید پتاسیم و 3 pH بود. راندمان استخراج صمغ به طور مؤثری تحت تأثیر نوع و غلظت نمک بود اما تأثیر pH بر آن معنی دار نبود. در تمام نمونه ها با افزایش سرعت برشی, گرانروی ظاهری کاهش یافت, که نشان دهنده رفتار قوی رقیق شونده با برش با مقدار (n_p) کمتر از 41/0 بود. نتیجه گیری: بالاترین راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله 63/1 ± 5/17% بود که در غلظت 3% نمک کلرید پتاسیم و pH 3 بدست آمد. مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه شنبلیله را در pH های مختلف و حضور نمک ها با ضریب رگرسیون بیشتر از 95/0 توصیف می کند. برازش داده ها با این مدل نشان داد که با افزایش غلظت نمک ضریب قوام (Kp) و شاخص رفتار جریان (n_p) کاهش یافتند. درحالیکه با افزایش pH از 3 به 6 و نیز با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1 درصد, ضریب قوام و شاخص رفتار جریان عکس یکدیگر تغییر کردند. در غلظت های یکسان, نمک کلرید پتاسیم دارای بیشترین و کلرید سدیم دارای کمترین اثر بر ویسکوزیته محلول صمغ بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عربی، طاهره، فرهوش، رضا، محبی، محبت، و گل محمدزاده، شیوا. (1398). تأثیر نمک های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی های صمغ دانه شنبلیله. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 11(1 )، 49-64. SID. https://sid.ir/paper/383311/fa

    Vancouver: کپی

    عربی طاهره، فرهوش رضا، محبی محبت، گل محمدزاده شیوا. تأثیر نمک های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی های صمغ دانه شنبلیله. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1398؛11(1 ):49-64. Available from: https://sid.ir/paper/383311/fa

    IEEE: کپی

    طاهره عربی، رضا فرهوش، محبت محبی، و شیوا گل محمدزاده، “تأثیر نمک های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی های صمغ دانه شنبلیله،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 11، no. 1 ، pp. 49–64، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/383311/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button