مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,483
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

348
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی پروفایل اسید چرب، ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ترکیب روغن های هسته انگور و کنجد

صفحات

 صفحه شروع 195 | صفحه پایان 210

چکیده

 زمینه مطالعاتی: روغن هسته انگور حاوی مقادیر بالای اسید لینولئیک (68%-76 %) است که اسید چرب ضروری بدن انسان بوده و وجود آن در رژیم غذایی از نظر نقش عملکردی آن برای بافت ها, ضروری می باشد. در بین روغن های نباتی معمول, روغن کنجد پایدارترین روغن در مقابل اکسیداسیون بوده و این پایداری به خاطر وجود درصد نسبتاً بالای مواد ضد اکسیداسیونی فنولی است. هدف: روش های مختلفی برای بهبود پایداری حرارتی روغن استفاده می شود که مخلوط کردن روغن با روغن های دارای پایداری اکسیداتیو بالاتر, یکی از بهترین روش های افزایش پایداری روغن می باشد که از نظر اقتصادی نیز قابل قبول می باشد. روش کار: در این پژوهش نمونه های حاصل از اختلاط نسبت های متفاوت روغن کنجد (0, 25, 50, 75 و 100 %) با روغن هسته انگور (100, 75, 50, 25 و 0 %) تهیه و از نظر پروفایل اسید چرب, ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که اسید لینولئیک, اسید چرب غالب روغن کنجد (52/42 %) و هسته انگور (50/62 %) بوده و با افزایش نسبت روغن کنجد از 25 % به 75 %, میزان اسید لینولئیک نمونه ها کاهش یافت؛ در حالی که میزان اسیدهای چرب اولئیک, پالمیتیک و استئاریک در نمونه های ترکیبی افزایش یافت. افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط, سبب کاهش عدد یدی و اندیس پراکسید نمونه ها شد. محتوای ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد (43/205 میلی گرم بر لیتر) بیشتر از روغن هسته انگور (23/101 میلی گرم بر لیتر) بود و افزودن آن در نسبت های مختلف به روغن هسته انگور سبب افزایش میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی و در نتیجه پایداری اکسیداتیو نمونه های مخلوط شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به قیمت محصول و اهمیت کیفیت تغذیه ای و پایداری روغن, فرمولاسیون 25 % روغن هسته انگور+ 75 % روغن کنجد دارای بهترین کیفیت تغذیه ای و قیمت کمتر نسبت به فرمول روغن کنجد خالص می باشد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.
  • استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خاکبازحشمتی، مریم، باستانی، علیرضا، پزشکی، اکرم، و جعفرزاده مقدم، مریم. (1398). ارزیابی پروفایل اسید چرب, ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ترکیب روغن های هسته انگور و کنجد. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(1 )، 195-210. SID. https://sid.ir/paper/397128/fa

    Vancouver: کپی

    خاکبازحشمتی مریم، باستانی علیرضا، پزشکی اکرم، جعفرزاده مقدم مریم. ارزیابی پروفایل اسید چرب, ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ترکیب روغن های هسته انگور و کنجد. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(1 ):195-210. Available from: https://sid.ir/paper/397128/fa

    IEEE: کپی

    مریم خاکبازحشمتی، علیرضا باستانی، اکرم پزشکی، و مریم جعفرزاده مقدم، “ارزیابی پروفایل اسید چرب, ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ترکیب روغن های هسته انگور و کنجد،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 1 ، pp. 195–210، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/397128/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button