Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

460
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

528
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک

صفحات

 صفحه شروع 277 | صفحه پایان 289

چکیده

 هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن آرد دانه بزرک (کتان) درغلظت های مختلف(5/0, 1 و 5/1 درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آوددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز 1, 7, 14 و 21) بر ویژگیهای فیزیکی, شیمیایی, میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک از 5/0 تا 5/01%, روی مقادیر pH, اسیدیته و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت, اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست, میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری, میزان پراکسید نمونه ها نیز افزایش معنی داری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا 5/1 %, تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی, نمونه های کنترل و نمونه های دارای 5/0% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنی داری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیه ای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن, استفاده از 5/0 درصد آرد دانه بزرک می تواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    فتوحی، فرناز، و منافی دیزج یکان، مهناز. (1400). ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 277-289. SID. https://sid.ir/paper/398068/fa

    Vancouver: کپی

    فتوحی فرناز، منافی دیزج یکان مهناز. ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):277-289. Available from: https://sid.ir/paper/398068/fa

    IEEE: کپی

    فرناز فتوحی، و مهناز منافی دیزج یکان، “ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 277–289، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/398068/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا