مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,042
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

761
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه

صفحات

 صفحه شروع 289 | صفحه پایان 299

چکیده

 آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن ها و چربی ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن ها می شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی, امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش, تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره خام قسمت های مختلف زعفران و کاربرد عصاره انتخابی در خامه بود. براین اساس مقادیر فنول کل, ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله, ریشه, گلبرگ, ساقه, پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم چنین, عصاره ای که بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد, انتخاب شده و اثرات آنتی اکسیدانی آن در سه سطح غلظت 25/0, 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمت های مختلف زعفران, عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) می باشد. یافته های هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت ها می باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه تیمار شده با 75/0% عصاره, تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون به طور معنی داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم چنین نتایج ارزیابی حسی خامه های تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده, عصاره گلبرگ زعفران می تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جعفرپور، درنوش، هاشمی، سیدمحمدباقر، و قائدی، اعظم. (1400). بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 289-299. SID. https://sid.ir/paper/399130/fa

    Vancouver: کپی

    جعفرپور درنوش، هاشمی سیدمحمدباقر، قائدی اعظم. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):289-299. Available from: https://sid.ir/paper/399130/fa

    IEEE: کپی

    درنوش جعفرپور، سیدمحمدباقر هاشمی، و اعظم قائدی، “بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 289–299، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/399130/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button