علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1400 | دوره:18 | شماره:113 |تعداد مقالات:30

امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوییدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (5/0 و 1 درصد) و صمغ زانتان به میزان (5/0 و 1 درصد) به صورت تکی و به صورت توام شامل (75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص های درصد پروتیین، pH و مولفه های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی داری (05/0

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع حلال بر قدرت آنتی اکسیدانی و میزان فنل و فلاونویید گیاه Postia puberula متعلق به خانواده آستراسه است. جهت بررسی اثرات آنتی اکسیدانی میزان، فنل و فلاونویید عصاره های اتانولی، متانولی، آبی و هیدروالکلی تهیه شد. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی نیز با دو روش 2و2 دی فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتاکاروتن-لینولییک اسید صورت گرفت. جهت سنجش محتوای ترکیبات فنلی و فلاونوییدی به ترتیب از شاهدهای گالیک اسید و کویرسیتین استفاده شد. نتایج نشان داد که نوع حلال مورد استفاده در عصاره گیری می تواند بر اثرات آنتی اکسیدانی، میزان فنل و فلاونویید موثر باشد، به طوری که بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در هر دو روش مربوط به عصاره هیدروالکلی است، همچنین بیشترین میزان فنل در عصاره هیدروالکلی و بیشترین میزان فلاونویید در عصاره اتانولی مشاهده شد.

در این تحقیق، طراحی سنسور الکتروشیمیایی بر پایه الکترود خمیرکربن اصلاح شده با نانومواد و مایع یونی مورد مطالعه قرار گرفت. سنسور اصلاح شده با نانوذرات گرافن-کوانتم دات و مایع یونی برای آنالیز سانست یلو مورد مطالعه قرار گرفت و برای این منظور، پارامترهای مختلفی از جمله نسبت مایع یونی، مقدار نانوذره گرافن-کوانتم دات و pH محیط مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار بهینه نانوذره کانتوم دات 5 درصد و مایع یونی 10 درصد و pH 6 حاصل شد. بهترین عملکرد در سنسور خمیرکربن اصلاخ شده نانوذره گرافن-کانتوم دات و مایع یونی مشاهده شد. این سنسور در شرایط بهینه با دامنه خطی 3 نانومولار تا 150 میکرومولار و حد تشخیص 1 نانومولار توانست به خوبی برای تعیین مقدار سانست یلو استفاده شود. سنسور طراحی شده برای آنالیز رنگ مورد نظر در نمونه های آب میوه بکار گرفته شد و نتایج توانایی بالای آن برای آنالیز نمونه های حقیقی را نشان داد.

ماش جوانه زده محصولی غنی از پروتیین های مختلف، ویتامین ها، املاح، اسید های چرب ضروری، قند ها، آمینواسید ها، فلاونویید ها، استرول ها، اسید های آلی می باشد. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و عمر نگه داری محدود ماش جوانه زده، بررسی راهکار های موثر جهت افزایش عمر نگه داری آن اهمیت دارد. در این پژوهش، از پوشش نانوامولسیون حاوی اسانس آویشن (ppm125-0) در صمغ کتیرا (2/0-0 درصد) به همراه اعمال امواج UV-c (40-0 ثانیه) در قالب طرح آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی (1. 5=α )، شامل 20 تیمار و 6 تکرار در نقطه مرکزی درراستای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش جوانه زده استفاده گردید. مطابق در نقطه مرکزی تعریف گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های تیمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت پس از 12 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت اسانس آویشن محتوی فنولیک کل افزایش و سفتی بافت کاهش یافت. همچنین افزایش غلظت کتیرا منجر به افزایش فنولیک کل، کاهش آسکوربیک اسید و سفتی بافت گردید. افزایش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث کاهش فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف حفظ بالاترین محتوی فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت محصول بر مبنی مدل های حاصل صورت گرفت. سطوح بهینه متغییر ها شامل ppm 17/104 اسانس آویشن، 03/0 درصد کتیرا و 67/6 ثانیه UV-c در نظر گرفته شد. مقایسه ویژگی های کیفی نمونه شاهد و بهینه نشان داد، نمونه بهینه محتوی ترکیبات فنولیک، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید بالاتر و میزان افت وزن، pH پایین تری در مقایسه با نمونه شاهد دارد.

هدف از این تحقیق بررسی امکان تهیه فیلم های کامپوزیت و دولایه کیتوزان و ایزوله پروتیین آب پنیر حاوی اسانس زیره و نانوفیبر کیتوزان بود و بررسی خواص آن بود. امکان تولید فیلم کامپوزیت با کاهش pH ایزوله پروتیین به پایین تر از pH ایزوالکتریک فراهم شد. فیلم دولایه نیز با ریختن محلول WPI روی فیلم خشک شده ی کیتوزان حاصل شد. مقادیر ترکیب فعال و نانوپرکننده ثابت بود (mg/100ml 125) و تاثیر نسبت کیتوزان به WPI و نوع فیلم (لامینه یا کامپوزیت) با استفاده از روش سطح پاسخ بر روی خواص فیلم بررسی شد. پارامترهای مربوط به رنگ، زاویه تماس آب، جذب رطوبت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و خواص مکانیکی فیلم ها بررسی شد. با استفاده از تابع مطلوبیت و بر اساس نتایج بدست آمده، فرمولاسیون بهینه فیلم های کامپوزیت (14/65 درصد WPI و 85/34 درصد کیتوزان) و دو لایه (01/49 درصد WPI و 99/50 درصد کیتوزان) بدست آمد. آنالیز ریزساختار فیلم های بهینه با استفاده از FTIR، FE-SEM و XRD انجام شد. نتایج FE-SEM نشان داد در فیلم کامپوزیت با وجود ساختار ناهمگن، ناسازگاری بین دو پلیمر ایجاد نشد و همچنین در فیلم دو لایه اتصال خوبی بین دو لایه بوجود آمد. نتایج XRD نشان داد فیلم کامپوزیت ساختار نیمه کریستالی دارد و اختلاف معنی داری بین شدت پیک ها و خواص کریستالی فیلم کامپوزیت و دو لایه وجود ندارد. در نتایج FTIR اختلاف کمی بین طیف دو نوع فیلم مشاهده شد. نتایج بررسی فیلم های بهینه نشان داد، خصوصیات فیلم کامپوزیت در مقایسه با فیلم دو لایه مطابقت بیشتری با مدل پیش بینی شده دارد. اما فیلم لامینه از خصوصیات مورفولوژیکی بهتر و پتانسیل کاربرد بیشتر در بسته بندی یا مواد غذایی برخوردار بود و برای نگهداری محصولات غذایی مختلف قابل پیشنهاد است.

تشکیل نانوذرات کیتوزان با پایداری بالا به منظور استفاده در سیستم های تحویل مواد مغذی و دارویی، همچنان یک چالش عمده در صنایع غذایی و دارویی است. همچنین متغیرهای زیادی می توانند اندازه، مورفولوژی و سایر ویژگی های نانوذرات کیتوزان را در طی فرایند ژله ای شدن یونی و با استفاده از سدیم تری پلی فسفات (به عنوان متداول ترین عامل اتصال عرضی)، تحت تاثیر قرار دهند. لذا در این پژوهش، پس از تولید نانوذرات کیتوزان تحت تاثیر متغیرهای مستقل غلظت کیتوزان، غلظت سدیم تری پلی فسفات و نسبت کیتوزان به سدیم تری پلی فسفات، در گام بعدی، ویژگی های فیزیکی، ریولوژیکی، کدورت و رنگ سنجی نانوذرات تولیدی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در نهایت، از دو شبکه عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه و شبکه تابع پایه ی شعاعی با یک لایه پنهان و با توابع آستانه، الگوریتم های یادگیری و. . . مختلف، به منظور پیش بینی ویژگی های نانوذرات کیتوزان استفاده شد. نتایج نشان داد که شبکه عصبی پرسپترون چند لایه برای ویژگی های فیزیکی، ویسکوزیته، شاخص b* و chroma و شبکه تابع پایه شعاعی برای دیگر ویژگی های مورد بررسی (با بکارگیری الگوریتم یادگیری لونبرگ-مارکوارت و تعداد تکرار 1000)، قادر به پیش بینی آن ها با ضرایب تعیین بسیار بالا و میانگین مربعات خطای پایین بود. ضرایب تعیین برای اندازه نانوذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و ضریب هدایت الکتریکی سوسپانسیون های نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با 9881/0، 9534/0، 9431/0، 9212/0 و 9636/0 بودند. این در حالی بود که شبکه ی تابع پایه شعاعی با یک لایه پنهان، چیدمانی با 3 ورودی، 4 نرون در لایه پنهان و 3 خروجی، با تابع انتقال سیگمویید-سیگمویید، بهترین نتیجه را برای پیش بینی ویژگی های L*، Δ E و WI سوسپانسیون های نانوذرات کیتوزان داشت. ضرایب تعیین برای پیش بینی L*، Δ E و WI نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با 9586/0، 9775/0 و 9457/0بودند. همچنین شاخص رفتار جریان سوسپانسیون های نانوذرات کیتوزان کمتر از 1 بود که نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک نمونه ها بود.

بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلول های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه 4-17 و اینولین در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد تهیه شد. آزمون های میکروبی، اندازه گیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی 90 روز ماندگاری در نمونه های مختلف نشان داد که میزان زنده مانی این سویه در حضور 5 درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با 5/2 درصد اینولین و حدود 5 واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین 8/5 تا 8/6، اسیدیته 19 تا 25 درجه دورنیک، ماده خشک بین 14/36 تا 3/61 درصد و افزایش حجم نیز 85/15 تا 38/34 درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب (از 89/1 به 74/0 گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (55 درصد افزایش سختی، 69 درصد کاهش چسبندگی و 29 درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان 95 درصد، می توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

فرایند غنی سازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی ها در جامعه هدف اجرا می شود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی زا و غنی شده با ریزمغذی ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم بود. از میان فرمولاسیون هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین های A، D، E و K و میزان فعالیت آبی اندازه گیری شد. یک فرمول با 92/0% صمغ دانه شاهی و 23/1% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ ها موجب حفظ محتوای ویتامین های محلول در چربی در نمونه ها می گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین های A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی 25/35% پروتیین و 5/0% مواد معدنی بود که می تواند 03/277 کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، 5/62% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و 100% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.

پوشش آلویه ورا-لیمونن به همراه بسته بندی اصلاح شده (MAP) برای بهبود ویژگی های کیفیت خیار گلخانه ای رقم نگین مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها با محلول آلویه ورا-لیمونن (10٪ + 3٪ حجمی/حجمی) پوشش دهی و در دو شرایط گازی مختلف بسته بندی شدند: A (21% O2 با 12 منفذ به قطر 5mm)، B (10% O2 + 5% CO2، MAP فعال). بسته ها به مدت 15 روز در دو دمای 20 و 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده و آزمایشات هر 5 روز یک بار روی نمونه ها انجام شد. خصوصیات پس از برداشت خیار مانند آنالیز گاز، افت وزن، سفتی، pH، مواد جامد محلول، محتوای کلروفیل، رشد قارچ و خصوصیات ارگانولپتیک بررسی شدند. اثرات متقابل پوشش، بسته بندی، دما و مدت زمان نگهداری نشان داد که پوشش آلویه ورا و MAP پارامترهای کیفی خیار را بهبود بخشیدند. با این حال، استفاده از MAP فعال در دمای بالاتر (20 درجه سانتیگراد) به مشکلات کیفیت منجر شده و فقط در نگهداری کوتاه مدت امکان پذیر است. استفاده ترکیبی از MAP فعال و پوشش آلویه ورا روی خیار یک روش کارآمد به عنوان جایگزین روش های سنتی برای کاربردهای تجاری پیشنهاد می شود.

سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پری بیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه های کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنی داری بر خصوصیات شیمیایی نمونه ها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگی های شیمیایی تفاوت معنی داری با نمونه های شاهد داشتند. نتایج آنالیز داده ها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنی دار بود. مولفه های رنگی (L*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنی داری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنی داری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از مقادیر بهینه 11. 25 درصد پوره سیب زمینی، 3. 75 درصد اینولین و 2. 9 درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد.

فرایند خشک کردن نقش مهمی در کمیت و کیفیت اسانس به دست آمده از گیاه دارد. گیاهان دارویی اسانس دار اگر بلافاصله خشک نشوند و یا اسانس آن ها استخراج نشود مواد موثره و ترکیبات فرارشان را از دست می دهند. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت خشک کن هیبریدی برای گیاهان دارویی و مقایسه آن با دو روش مختلف خشک کردن آویشن (خشک کردن سنتی و خشک کردن در آون) می باشد. در این پژوهش اثر روش های مختلف خشک کردن (خشک کردن هیبریدی، آون و روش سنتی) بر میزان اسانس و نوع و درصد اجزای تشکیل دهنده آویشن، مورد بررسی قرار گرفت. سپس اسانس از تمامی اندام های آویشن در سه تکرار به وسیله روش تقطیر با آب استخراج و اجزای شیمیایی به وسیله دستگاه هایGC و GC/MSمورد تجزیه و شناسایی قرار گرفت. نتایج مدلسازی ریاضی نشان داد که مدل میدلی میتواند با دقت بالایی منحنی های خشک کردن آویشن را برازش نماید. بالاترین مقدار اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب برابر 4/2٪ (v/w) توسط خشک کن هیبریدی بدست آمد. خشک کن هیبریدی 24 نوع ترکیبات فرار آویشن را حفظ می کند در حالی که این مقادیر به ترتیب 10 و 6 برای روش های آون و سایه بود. اجزای اصلی اسانس در روش های مختلف خشک کردن؛ آلفا و بتا پینن، کاریوفیلن، اکسید کاریوفیلن، کاروتول، تیمول، متیل اتر تیمول، ترپینن-4-ال، گاما-ترپینن، پ-سیمن بود. به طور کلی روش خشک کردن هیبریدی به عنوان بهترین روش برای فرآوری پس از برداشت آویشن پیشنهاد می شود.

رب انار و آلوچه محصولاتی اسیدی هستند که غالبا در تهیه بیشتر غذا های محلی استان گیلان مورد استفاده قرار می گیرند، از آنجا که تهیه این رب ها عمدتا به صورت سنتی و در دیگ های آلومینیومی صورت می گیرد، احتمال نشت آلومینیوم به پوره انار و آلوچه در حین فرآوری وجود دارد که با توجه به ماهیت اسیدی رب های مذکور مقدار آلومینیوم وارد شده قابل توجه به نظر می رسد. وجود آلومینیوم در جیره غذایی انسان به عنوان یک آلاینده، نگرانی بسیاری از محققین را بر انگیخته و پژوهش های فراوانی در زمینه ردیابی ارتباط دریافت آلومینیوم در بدن و بروز اختلالاتی نظیر آلزایمر، پارکینسون، سرطان سینه و سندرم های عصبی و کم خونی صورت گرفته و به اثبات رسیده است. در این مطالعه نمونه های رب انار و آلوچه از 13 شهر استان گیلان جمع آوری شد و مقادیر آلومینیوم در آنها پس از هضم به سه روش خشک، مرطوب و مایکروویو با دستگاه جذب اتمی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج، حاکی از آلودگی رب های انار و آلوچه با مقادیر نسبتا بالای فلز آلومینیوم بود که در رب آلوچه مقادیر بالاتری از آن اندازه گیری گردید. غلظت آلومینیوم در حالتی که هضم به کمک امواج مایکروویو صورت گرفت، بالاتر از دو روش دیگر به دست آمد. غلظت آلومینیوم اندازه گرفته شده در تمامی نمونه ها در محدوده مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود؛ هرچند مقدار آلومینیوم مهاجرت یافته فراتر از حد پذیرش تعیین شده نبود، اما استفاده مستمر و طولانی مدت با در نظر گرفتن سایر منابع آلوده کننده می تواند تهدیدی جدی برای سلامتی مصرف کنندگان باشد بنابراین ضروریست روش های فرآوری ایمن این فراورده ها مورد توجه قرار گیرد.

در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی صمغ فارسی (0، 5/1 و 3 درصد) حاوی روغن شاهدانه (0، 075/0 و 15/0 درصد) بر تغییرات جرم و حجم طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 28 روز بررسی گردید. سیستم بینایی ماشین به همراه انواع روش های یادگیری ماشین برای استخراج تصویر انگور از تصویر و تخمین جرم و حجم بر اساس خصیصه های تصویر (طول، عرض، ارتفاع و سطح) استفاده شد. برای پیش بینی جرم و حجم حبه انگور 4 مدل یادگیری ماشین شامل رگرسیون خطی (LR)، شبکه عصبی مصنوعی (ANN)، ماشین بردار پشتیبان بر پایه تابع شعاعی (RBF-SVR) و ماشین بردار پشتیبان بر پایه تابع خطی (LBF-SVR) توسعه یافت. به منظور بررسی کارایی مدل های توسعه یافته داده های تخمین جرم و حجم انگور با داده های تجربی مقایسه گردید. جرم و حجم طی نگهداری در کل تیمارها کاهش یافت. از طرفی تغییرات جرم و حجم با افزایش غلظت صمغ فارسی و روغن شاهدانه کاهش یافت. بر اساس نتایج ارزیابی مدل، عملکرد پیش بینی مدل RBF-SVR در مقایسه با مدل های LR، ANN و LBF-SVR دقیق تر بود و توانست جرم و حجم را به ترتیب با ضریب تبیین 998/0 و 989/0 تخمین بزند که نشان دهنده همبستگی خوب بین نتایج واقعی و پیش بینی است. این نتایج تایید می نماید که مدل SVR ابزاری قابل قبول در تخمین جرم و حجم انگور پوشش دار شده طی نگهداری در دمای سردخانه است.

هدف این مطالعه تعیین ترکیبات، خواص آنتی اکسیدانی، فنول کل، فعالیت ضد میکروبی و مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز، اسانس حاصل از برگ و بذر مورینگا پرگرینا بود. برای استخراج اسانس، بذر و برگ گیاه مورینگا به همراه آب در داخل حمام فراصوت به مدت 40 دقیقه قرار داده شد و سپس به روش تقطیر با آب در دستگاه کلونجر به مدت 3 ساعت اسانس گیری انجام شد. جهت شناسایی درصد ترکیبات موجود در اسانس بذر و برگ مورینگا پرگرینا دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونش شعله مورد استفاده قرار گرفت. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد ABTS تعیین گردید. همچنین برای اندازه گیری محتوای فنول کل از معرف فولین سیوکالتو استفاده شد. فعالیت ضد میکروبی اسانس به روش انتشار دیسک علیه باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلی، باسیلوس سریوس و پنی سیلیوم نوتاتوم مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین خاصیت مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز اسانس از ماده pNPG به عنوان سوبسترا استفاده شد. نتایج نشان داد درصد استخراج اسانس مورینگا پرگرینا با دستگاه کلونجر به همراه پیش تیمار فراصوت موجب افزایش معنی دار استخراج نسبت به روش کلونجر شد (05/0>p). ترکیب عمده موجود در اسانس بذر این گیاه ایزوتیوسیانیک اسید (44/41درصد) و در اسانس برگ مورینگا پرگرینا، فارنسیل استون (72/22 درصد) بود. اسانس برگ و بذر گیاه مورینگا پرگرینا دارای خاصیت مهار رادیکال آزاد و ترکیبات فنولی به میزان 025/0 میلی گرم بر میلی لیتر گالیک اسید هستند که می توان این گیاه را به عنوان گیاه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی معرفی کرد. اسانس بذر مورینگا پرگرینا در برابر باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس و اشرشیاکلی و قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان داد. اسانس برگ مورینگا پرگرینا در غلظت مورد استفاده خاصیت ضد میکروبی از خود نشان نداد. غلظتی از اسانس های برگ و بذر مورینگا پرگرینا که موجب مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز تا 50 درصد شد، برابر با 03/0 میلی گرم در میلی لیتر بود. می توان از اسانس این گیاه جهت تولید محصولات فراسودمند بهره برد.

اخیرا طراحی و تولید فیلم های زیست تخریب پذیر نسبت به بسته بندی های سنتتیک به دلیل کاهش آلودگی های زیست محیطی توجه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر صمغ های فارسی (1%) و صمغ ژلان (1%) بر روی خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی فیلم های کامپوزیت بر پایه کازیینات سدیم (10%) به عنوان عوامل تقویت کننده فیلم ها می باشد. فیلم ها به روش تبخیر حلال سنتز شدند و تاثیر هر یک از صمغ ها بر روی خصوصیات فیلم های کامپوزیتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ ها باعث تقویت فیلم های کامپوزیتی شد. فیلم های کامپوزیتی مقاومت مکانیکی و خصوصیات ممانعت کنندگی خوبی در برابر رطوبت و نور را نشان دادند. خصوصیات سطحی و مورفولوژی فیلم ها همچنین نشان داد که صمغ ها سازگاری خوبی با فیلم پروتیینی کازیین داشتند و باعث تشکیل فیلم های یکنواخت و منسجم شدند. علاوه بر این فیلم های کامپوزیتی از شفافیت قابل قبولی برخوردار بودند. به این ترتیب نتیجه گیری می شود که استفاده از فیلم های کامپوزیتی و ترکیب پلی ساکاریدهای مختلف با ماتریکس های پروتیینی می توانند باعث بهبود خصوصیات فیلم های حاصل شوند.

تولید نان های ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیه ای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف کننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح 10، 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبت های مختلف صمغ های گوار-گزانتان (به ترتیب 3/0-1/0، 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی بود (05/0˂ P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغ های گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغ های مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مولفه های L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مولفه a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغ های مصرفی، میزان مولفه های L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مولفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

در این تحقیق اثر ضدباکتریایی عصاره اکالیپتوس بر روی باکتری های مختلف نشان داد که قسمت عمده ای از ترکیبات موجود در عصاره برگ اکالیپتوس را ترکیبات فنولی تشکیل می دهند. جهت تهیه فیلم نشاسته سیب زمینی، نشاسته خریداری و به روش قالبی فیلم تهیه شد. جهت بهبود کیفیت فیلم از 10 درصد حجمی گلیسرول استفاده شد. با افزودن میزان 0. 5 و 1. 5 درصد عصاره اکالیپتوس به فیلم خواص مکانیکی و ساختاری فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت سپس گوشت گوسفند چرخ شده با فیلم بسته بندی شد و ویژگی های میکروبی و شیمیایی و رنگ و شفافیت گوشت پس از نگهداری در یخچال در زمان های 1 و 3 و 6 روز مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله درصد مهار DPPH با افزایش درصد عصاره افزایش یافت و بیشترین درصد در روز 3 گزارش شد. همچنین نتایج حاصله میزان TBA با افزایش درصد عصاره کاهش یافته و بیشترین میزان کاهش در روز 3 گزارش شد. بر اساس نتایج حاصله میزان شمارش کلی میکروارگانیسم ها با افزایش درصد عصاره کاهش یافت و بیشترین میزان کاهش در روز 3 گزارش شد اما در روز 6 با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. (P>0. 05) بر اساس نتایج حاصله میزان استافیلوکوکوس اوریوس با افزایش درصد عصاره کاهش یافته است و بیشترین میزان کاهش در روز 3 گزارش شده است. اما در روز 3 در سطح عصاره 0. 5 درصد و در روز 6 در تمام درصد عصاره ها با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. (P>0. 05) بر اساس نتایج حاصله میزان شفافیت و طیف رنگی با افزایش عصاره کاهش یافته است و با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت. (P<0. 05)

استفاده از عصاره ها و اسانس های گیاهان دارای ویژگی های آنتی اکسیدانی برای پایدارسازی روغن ها روشی مرسوم است. اما اینکار مستلزم مرحله استخراج عصاره و اسانس است که وقت گیر و هزینه بر است. روشی جدید استفاده از گیاه همراه با دانه روغنی در حین استخراج روغن با پرس است. در این مطالعه، برگ رزماری در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) به سیاه دانه اضافه شد سپس روغن آن از طریق پرس استخراج شد. ویژگی های کیفی روغن های استخراجی در روز تولید و هر 30 روز در طی نگهداری به مدت 90 روز بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش برگ رزماری در ترکیب، مقدار اسانس موجود در روغن (از 1/0 تا 77/0 درصد) نیز افزایش می یابد. عدد پراکسید روغن های استخراجی نیز با افزایش برگ رزماری در ترکیب از 20 به(meqO2/kg oil) 8/8 کاهش یافت و در طی نگهداری نیز پایداری اکسیداسیونی بیشتری داشتند. اسیدیته روغن استخراجی در درصدهای بالاتر برگ رزماری (بیشتر از 5 درصد) افزایش یافت. مقدار کلروفیل (از 52 تا mg/kg oil 204) و مقدار کاروتنویید (از 2/5 تا mg/kg oil 7/13) روغن با افزایش برگ رزماری در ترکیب افزایش یافتند، اما مقادیر آنها تا حدود 50 درصد در طی نگهداری بخاطر تجزیه کاهش یافتند. در کل نتایج نشان داد که روش جدید پرس همزمان برگ رزماری گیاهی حاوی ترکیبات آنتی اکسیدان با دانه روغنی امکانپذیر است و می تواند در پایداری روغن و تولید محصولی جدید کمک کند.

نگرانی در مورد مسایل زیست محیطی، گرایش به بسته بندی مواد غذایی با بیوپلیمرهای طبیعی را افزایش داده است. آلژینات به عنوان یک بیوپلیمر، پتانسیل خوبی برای تشکیل فیلم دارد، اما خواص ممانعت کنندگی آن در مقابل رطوبت ضعیف است. به منظور غلبه بر این مشکل، در این مطالعه فیلم آلژینات کلسیم با دو نوع چربی روغن آفتاب گردان (مایع) و پیه گاو (جامد) در دو غلظت 5/0 و 5 درصد (همراه با 1/0 درصد لسیتین و بدون لسیتین) پوشش داده شد و سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، سدکنندگی و مکانیکی فیلم های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پیه گاو ضخامت فیلم را بطور معنی داری نسبت به روغن آفتاب گردان افزایش داد و این ضخامت با افزایش غلظت چربی افزایش یافت. همچنین افزودن روغن آفتاب گردان نفوذپذیری فیلم آلژینات به بخار آب را کاهش داد که در این رابطه غلظت 5/0 درصد روغن موثرتر عمل کرد، اما چربی پیه گاو نتوانست در این رابطه موثر عمل کند. در عین حال افزودن این مواد آب گریز به فیلم آلژینات کلسیم باعث تغییر خصوصیات رنگی (افزایش زردی) و کدورت فیلم ها گردید. ویژگی های مکانیکی فیلم شامل قدرت کششی و میزان کشش پذیری در نقطه شکست نیز تحت تاثیر افزودن چربی پیه گاو در غلظت 5/0 درصد بهبود یافت. افزودن لسیتین بر فاکتورهای ضخامت، نفوذپذیری به بخار آب و خواص مکانیکی فیلم آلژینات تاثیری نداشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی حاکی از شکل گیری حفرات و یا ترک بر سطح فیلم های پوشش دهی شده بود. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که بسته به هدف مورد نظر، می توان از روغن آفتاب گردان و یا چربی پیه گاو به عنوان ترکیبات طبیعی برای بهبود و تغییر ویژگی های فیلم های خوراکی بر پایه آلژینات کلسیم برای بسته بندی محصولات غذایی استفاده نمود.

کیک از فرآورده ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه های کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (5/0، 1، 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در 24 ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه وتحلیل نتایج از نرم افزارSPSS 21 و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های رطوبت، خاکستر، پروتیین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزیی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص های بو و رنگ از نظر ارزیاب ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T1 (حاوی 25 % مالتیتول + 5/0 % صمغ فارسی) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی ها در مواد غذایی از آنتی اکسیدان ها در سطح وسیعی استفاده می شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر می باشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد. از این رو هدف از انجام این تحقیق تاثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) به عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی اکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0˂ P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تاثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تاثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولا از مقاومت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیا افزودن این عصاره تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.

خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف با ساختار پیچیده امولسیونی کف مانند است. با توجه به بالا بودن میزان چربی در آن و عوارض چربی بر سلامت عمومی تولید خامه قنادی کم چرب توصیه می شود. بر این اساس اثر کنسانتره آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز و صمغ زانتان و ترکیب آنها بر ویژگی های خامه قنادی کم چرب بررسی شد. برای این منظور ابتدا مقادیر مختلف این جانشین های چربی بوسیله طرح سطح پاسخ تعیین و سپس به خامه با چربی 20 درصد اضافه گردید. بر روی این نمونه ها، آزمون های ویسکوزیته ظاهری، سفتی بافت خامه قنادی، توزیع اندازه ذرات، پایداری کف، اورران، ارزیابی ویژگی های حسی، ویژگی های رنگ(L *, a *, b *) صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جانشین های چربی در خامه کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد موجب افزایش ویسکوزیته ظاهری، افزایش اورران، افزایش سفتی بافت، پایداری کف و تغییر اندازه ذرات شده است(p<0/05) ولی از نظر آماری پایدار کننده ها به تنهایی تاثیر معنی داری بر فاکتورهای رنگ نداشتند. البته کنسانتره پروتیین آب پنیر در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی داری دارای بیشترین اوران و کمترین اندازه ذرات، صمغ زانتان دارای کمترین میزان آب پس دهی و کربوهیدرات ها به ویژه زانتان بالاترین ویسکوزیته و سفتی را داشتند(p<0/05). بر اساس داده های ارزیابی حسی، نمونه بهینه حاوی 35/0 پروتیین آب پنیر و 15/0 زانتان و کربوکسی متیل سلولز، بصورت معنی دار مطلوبیت بیشتری از نظر بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد و بقیه تیمارها داشت. در نهایت می توان بیان نمود که این مواد افزودنی می توانند جانشین های مناسبی برای کاهش درصد چربی خامه قنادی باشند، با توجه به اینکه آنها سبب بهبود خصوصیات فیزیکی، ریولوژیکی و حسی خامه قنادی کم چرب بدون تاثیر معنی داری بر روی اغلب شاخص های ظاهری مثل رنگ و ویژگی های حسی می شوند.

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن ها و چربی ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن ها می شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره خام قسمت های مختلف زعفران و کاربرد عصاره انتخابی در خامه بود. براین اساس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم چنین، عصاره ای که بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اثرات آنتی اکسیدانی آن در سه سطح غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمت های مختلف زعفران، عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) می باشد. یافته های هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت ها می باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه تیمار شده با 75/0% عصاره، تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون به طور معنی داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم چنین نتایج ارزیابی حسی خامه های تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.

امروزه توجه به آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی روبه افزایش است. هدف از این پژوهش، شناسایی گروه های عاملی زیست فعال، فعالیت آنتی اکسیدانی، تعیین فنول و فلاونویید کل عصاره های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه ای قرمز بود. عصاره های فلفل دلمه ای قرمز به ترتیب با استفاده از حلال های اتانول، آب و ترکیبی از آب و اتانول (50-50 درصد) استخراج شد. گروه های عاملی توسط طیف سنجی تبدیل فوریه فروسرخ (FTIR) از لحاظ کیفی شناسایی و مورد بررسی قرار گرفت. فنول کل با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و مقدار فلاونویید کل با روش رنگ سنجی آلومینیوم کلرید محاسبه گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های فلفل دلمه ای قرمز با کمک آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولییک اسید بررسی گردید. وجود گروه های C-C و OH ترکیبات پلی فنولی عصاره فلفل دلمه ای قرمز توسط FTIR تایید شد. میزان فنول عصاره های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه ای قرمز نیز به ترتیب معادل mg GAE/g 68/22، 50/19 و 80/20 بود. فلاونویید عصاره های اتانولی، آبی و هیدروالکلی آن به ترتیب برابر با mg QE/g 30/39، 28/29 و 70/33 محاسبه شد. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره های فلفل دلمه ای قرمز بر اساس فعالیت مهار رادیکال های DPPH، ABTSو زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولییک اسید به ترتیب عصاره اتانولی 39/53، 38/59 و 88/56 درصد، عصاره آبی 37/46، 28/51 و 20/48 درصد و عصاره هیدروالکلی 51، 66/57 و 60/49 درصد بود. با توجه به نتایج به دست آمده، به نظر می رسد عصاره های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه ای قرمز قابلیت استفاده به عنوان آنتی اکسیدان و نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی جهت جلوگیری از اکسیداسیون محصولات غذایی را دارند.

در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظت های (0، 25/0، 75/0 و 1) درصد بر خواص ریولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونه های ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظت های مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت زمان 30 دقیقه حرارت دهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونه ها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند. پارامترهای Gch و fƬ مربوط به نمونه های ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانس های پایین همه نمونه های ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانس های بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری می تواند مربوط به ساختار ژل های ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره و مدول افت برای نمونه های مخلوط با افزایش دما به تدریج کاهش می یابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش می یابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ به طور معنی دار (p<0. 05)، سفتی، کشش پذیری و پیوستگی نمونه ها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونه ها با غلظت و نوع صمغ به طور معنی داری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخص های رنگ زرد و قرمز نمونه ها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ به طور معنی داری تغییر پیدا کرد.

در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های0، 50 و 100 درصد بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص ریولوژیکی، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5 درجه سانتی گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک Hpنمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (1/1364 مگاپاسکال. ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100 درصد شیره خرما (599 مگاپاسکال. ثانیه) بود. ویژگی های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت های 50 درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می بخشد و می تواند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را افزایش دهد.

استفاده بی رویه از آنتی بیوتیک ها در صنعت پرورش دام سبب تجمع باقیمانده های آنتی بیوتیکی در محصولات دامی مختلف مانند گوشت و شیر خواهد شد. مصرف مواد غذایی حاوی آنتی بیوتیک ها مشکلاتی مانند افزایش مقاومت های آنتی بیوتیکی را به دنبال دارد، ضمن اینکه تجمع آن ها در بدن می تواند منجر به جهش زایی و ایجاد انواع سرطان ها، آسیب های کبدی و سقط جنین شود. به همین دلیل پایش باقیمانده آنتی بیوتیک ها بخصوص در محصولات غذایی پرمصرف و سودمند مانند شیر و لبنیات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این کار پژوهشی روش میکرواستخراج فاز جامد پخشی برای استخراج آنتی بیوتیک های تتراسایکلین، اکسی تتراسایکلین، کلرتتراسایکلین و داکسی سایکلین از 50 نمونه شیر و اندازه گیری کمی آنها به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا توسعه داده شد. برای این منظور اثر پارامترهای مختلف موثر در کارایی استخراج مانند حجم عامل رسوب دهنده، نوع و مقدار جاذب، قدرت یونی، زمان و دبی دمیدن هوا، نوع و حجم سورفاکتانت و نوع و حجم حلال شوینده بهینه سازی شد. نتایج تحقیق نشان داد که همه نمونه های شیر دارای باقیمانده تتراسایکلین بوده و مقدار آن در محدوده 146 تا 319 نانوگرم در میلی لیتر متغیراست. دیگر آنتی بیوتیک های مورد مطالعه در نمونه ها یافت نشد. از مزایای روش استخراج پیشنهادی می توان به قدرت جداسازی بالا و امکان آنالیز مخلوط آنالیت ها با حساسیت بالا اشاره کرد به طوریکه تحت شرایط بهینه، کارایی روش پیشنهادی 91-80 درصد و حدود تشخیص در محدوده ی 0. 33-0. 17 نانوگرم در میلی لیتر و محدوده ی خطی روش در گستره ی 0. 63-2000 نانوگرم در میلی لیتر بدست آمدند.

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0%) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمی باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونه های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتیینی نمونه های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتیین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه های نان غنی شده با 30% آرد تریتیکاله و 10% بتاگلوکان ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه های بهینه جهت تولید پیشنهاد می شود.

سیر یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران و یکی از منابع عمده تحصیل ارز برای کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالا در این محصول جهت نگهداری، افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت آن لازم است از روش های مناسب نگهداری مانند خشک کردن استفاده شود. در این تحقیق، ورقه های سیر بصورت لایه نازک در دماهای50، 60، 70 درجه سلسیوس و در دو نوع خشک کن تحت خلاء و هوای داغ خشک شدند. سپس مناسب ترین مدل برای توصیف سینتیک خشک کردن ورقه های سیر بصورت لایه نازک در محدوده دما و نوع خشک کن به کاررفته، توسعه داده شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت، مقدار انرژی فعال سازی، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب نمونه های سیر طی فرایند خشک کردن مورد اندازه گیری قرار گرفت. در تحقیق حاضر با بررسی9 مدل تجربی مختلف و با محاسبه معیارهای آماری R2, RMSE, x2 بین داده های تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل، ، مناسب ترین مدل توصیف کننده سینتیک خشک کردن ورقه های نازک سیر مدل پبج انتخاب شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت ورقه های سیر برای دماهای مختلف و در دو نوع خشک کن در محدوده 9-10 × 5/1 تا 9-10 × 6/6 مترمربع بر ثانیه متغیر است. تغییرات ضریب نفوذ رطوبت به عنوان تابعی از دمای هوای خشک کردن با رابطه آرنیوس توصیف گردید و مقدار انرژی فعال سازی بین673/14 و 175/53 کیلوژول بر مول محاسبه شد. همچنین نتایج بیانگر آن بود که چروکیدگی محصول به دمای هوا و نوع خشک کن وابسته نمی باشد و قابلیت جذب مجدد آب نمونه های سیر با کاهش محتوی رطوبت آنها بطور جزیی افزایش پیدا کرد.

امروزه پژوهش ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت بخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می شوند، می توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی سازی هستند. هدف از غنی سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف کننده و گروه های هدف پذیرفته شود یعنی آن هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولا غنی سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتیین انجام می شود. منابع پروتیینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته اند که می توان به استفاده از آردهای مختلف، کنسانتره و ایزوله پروتیین های مختلف و پروتیین های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش های انجام شده در خصوص بیسکویت های غنی شده با پروتیین پرداخته شود. افزودن پروتیین در بیسکویت های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتیین و پروتیین های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتیین های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می شود