Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,366
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

584
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی

صفحات

 صفحه شروع 125 | صفحه پایان 138

چکیده

 پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل, قوام دهنده, بافت دهنده, امولسیون کننده و تثبیت کننده, در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندرقند, که پس از استخراج قند از چغندر حاصل می شود, منبعی سرشار از پکتین است. هدف از این پژوهش, ارائه روشی خاص برای استخراج پکتین از تفاله چغندر, و نیز بهبود خواص عملکرد پکتین استخراجی به منظور افزایش کاربرد آن بود. نخست تفاله چغندر, خشک شده و به صورت پودر در آورده شد. سپس در شرایط اسیدی با pH برابر 1 و 1.5, و در دمای 80 و 90 درجه سانتی گراد, و طی زمان های استخراج 1, 2, 3 و 4 ساعت, عمل استخراج پکتین از تفاله انجام شد. بیشترین بازده استخراج پکتین به میزان 22.35 درصد, تحت شرایط دمایی 90 درجه سانتی گراد, pH برابر 1 و مدت استخراج 4 ساعت حاصل گردید. در مرحله بعد ترکیبات ساختمانی پکتین استخراج شده از تفاله چغندرقند بررسی, و با پکتین تجاری مرکبات مقایسه شد. آن گاه پکتین تفاله چغندرقند در چند ماده غذایی مورد استفاده قرار گرفت, و برخی خواص عملکردی آن با پکتین تجاری مرکبات مقایسه گردید. هم چنین, اثر آمونیوم پرسولفات و pH بالا بر توانایی ایجاد ژل و افزایش ویسکوزیته توسط پکتین حاصله بررسی شد. سپس اثر کاربرد پکتین تفاله چغندرقند بر عطر و طعم چند ماده غذایی ارزیابی, و با پکتین تجاری مرکبات مقایسه شد. سرانجام نتیجه گرفته شد که پکتین استخراجی از تفاله چغندر, در برخی مواد غذایی مانند سس کچاپ به عنوان ماده قوام دهنده و افزایش دهنده ویسکوزیته قابل استفاده است, ولی نمی توان از آن انتظار داشت که در مواد غذایی, ژل مستحکمی را ایجاد کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مصباحی، غلامرضا، و جمالیان، جلال. (1381). استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 6(2)، 125-138. SID. https://sid.ir/paper/421184/fa

    Vancouver: کپی

    مصباحی غلامرضا، جمالیان جلال. استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1381؛6(2):125-138. Available from: https://sid.ir/paper/421184/fa

    IEEE: کپی

    غلامرضا مصباحی، و جلال جمالیان، “استخراج پکتین از تفاله چغندر قند و بررسی کاربرد آن در محصولات غذایی،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 6، no. 2، pp. 125–138، 1381، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/421184/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا