مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,417
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

318
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر اسید اسکوربیک و مونو و دی گلیسرید بر کیفیت نان تافتون

صفحات

 صفحه شروع 179 | صفحه پایان 189

چکیده

 در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود درکشور می باشد, که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک, در سه سطح 20, 40 و 60 قسمت در میلیون, و منو و دی گلیسرید, در سه سطح 0.5, 1 و 1.5 درصد, بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن, مهدوی و قدس, تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید.نتایج آزمایش های رئولوژیک خمیر نشان داد که اسید اسکوربیک و منو و دی گلیسرید در بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر اثر چشم گیری دارند, به گونه ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن, افزایش کشش خمیر, افزایش ضریب پایداری خمیر, و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می گردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی گلیسرید می باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می دهد که منو و دی گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد, و اسید اسکوربیک نیز کم و بیش د ربه تعویق انداختن بیاتی موثر است. بررسی ها نشان می دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سطح 60 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم آرد, و منو و دی گلیسرید حداکثر در سطح 0.5 درصد, می تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    عبداله زاده، ابوالقاسم، و شاهدی باغ خندان، محمد. (1380). اثر اسید اسکوربیک و مونو و دی گلیسرید بر کیفیت نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 5(3)، 179-189. SID. https://sid.ir/paper/435570/fa

    Vancouver: کپی

    عبداله زاده ابوالقاسم، شاهدی باغ خندان محمد. اثر اسید اسکوربیک و مونو و دی گلیسرید بر کیفیت نان تافتون. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1380؛5(3):179-189. Available from: https://sid.ir/paper/435570/fa

    IEEE: کپی

    ابوالقاسم عبداله زاده، و محمد شاهدی باغ خندان، “اثر اسید اسکوربیک و مونو و دی گلیسرید بر کیفیت نان تافتون،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 5، no. 3، pp. 179–189، 1380، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/435570/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button