مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

618
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

167
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر زانتان، مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 273 | صفحه پایان 283

چکیده

 غذاهای آماده یا فرآورده های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه ها, بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم, میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه, شرایط پیش پخت, ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم ترین فاکتورهای موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسرو برنج محسوب می شوند. در این مطالعه, اثر دو رقم برنج ایرانی (طارم هاشمی و طارم محلی مازندران) و یک رقم برنج هندی (باسماتی) و هم چنین دو نوع پایدار کننده زانتان و منو و دی گلیسرید بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو برنج تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نوع و سطح پایدارکننده, رقم و زمان تاثیر معنی داری بر بافت برنج پخته شده داشتند. در ابتدای دوره نگهداری رقم باسماتی بیشترین میزان سفتی و دو رقم طارم هاشمی و طارم محلی مازندران کمترین میزان سفتی را نشان دادند. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که دو نوع پایدارکننده منجر به کاهش سفتی در طی دوره نگهداری شدند. در نمونه های تیمار شده با زانتان در مقایسه با مونو و دی گلیسرید میزان سفتی کمتری دیده شد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که باسماتی دارای بیشترین میزان پارامتر رنگ زرد و طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی می باشند. آنالیز حسی نمونه ها مشخص نمود که بیشترین امتیاز از لحاظ بافت, ظاهر و پذیرش کلی مربوط به باسماتی و از نظر طعم و آروما مربوط به طارم هاشمی می باشد. نوع پایدارکننده اثر معنی-داری بر طعم و آروما نشان داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نصیرپور، علی، ایزدی، زهرا، امیری، حمید، حاجی هاشمی، زهره، همدمی، ناصر، و شاهدی، محمد. (1393). اثر زانتان, مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری. تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی، 4(12)، 273-283. SID. https://sid.ir/paper/487438/fa

    Vancouver: کپی

    نصیرپور علی، ایزدی زهرا، امیری حمید، حاجی هاشمی زهره، همدمی ناصر، شاهدی محمد. اثر زانتان, مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری. تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی[Internet]. 1393؛4(12):273-283. Available from: https://sid.ir/paper/487438/fa

    IEEE: کپی

    علی نصیرپور، زهرا ایزدی، حمید امیری، زهره حاجی هاشمی، ناصر همدمی، و محمد شاهدی، “اثر زانتان, مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری،” تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی، vol. 4، no. 12، pp. 273–283، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/487438/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button