مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,549
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

463
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 124

چکیده

 با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب, مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش, بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1, 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یافت. اسیدیته, pH, سفتی بافت, قوام, ویسکوزیته ظاهری, پایداری امولسیون و ویژگی های حسی 6 نمونه خامه کم چرب, با نمونه کنترل 30% چربی و نمونه 15% چربی فاقد نشاسته مقایسه شد. اثر نوع و غلظت نشاسته و اثر متقابل آنها بر روی اسیدیته و pH معنی دار نبود. نتایج آنالیز بافت نشان داد که نشاسته اصلاح شده (MS), بافت سفت تری را نسبت به نشاسته خام (RS) در نمونه ها ایجاد کرد. پایداری امولسیون با افزایش غلظت نشاسته افزایش یافت. از نظر قوام, ویسکوزیته و ویژگی های حسی, نمونه 3% MS مشابه نمونه 30% چربی بود. نشاسته اصلاح شده تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت, اما با افزودن نشاسته خام, حالت خامه ای به شدت کاهش یافت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات در سطح 3%, به دلیل ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، سیده فرشته، و رفتنی امیری، زینب. (1395). بررسی تاثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 8(1 )، 115-124. SID. https://sid.ir/paper/502234/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی سیده فرشته، رفتنی امیری زینب. بررسی تاثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1395؛8(1 ):115-124. Available from: https://sid.ir/paper/502234/fa

    IEEE: کپی

    سیده فرشته حسینی، و زینب رفتنی امیری، “بررسی تاثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 8، no. 1 ، pp. 115–124، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/502234/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button