مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,647
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

313
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون و تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت

صفحات

 صفحه شروع 85 | صفحه پایان 94

چکیده

 سابقه و هدف: نظر به روند رو به افزایش مصرف چربی ها, عوارض, شناخته شده ناشی از آنها, وجود بعضی از گزارش ها مبنی بر استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت برای جایگزینی چربی در فرآورده های گوشتی و به منظور فرمولاسیون و امکان تولید کالباس کم چرب, این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال 1384 انجام گرفت.مواد و روش ها: این تحقیق در مرحله اول برای فرمولاسیون کالباس های کم چرب, به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای مقایسه 6 فرمول کالباس کم چرب با فرمول کنترل به روش تجربی انجام گرفت. در فرمول های 1, 3 و 5 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در نسبت یک سوم جایگزین بخشی از محتوای چربی و در فرمول های 2, 4 و 6 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در همین نسبت, جایگزین بخشی از محتوای چربی و تمامی آرد گندم موجود در فرمول کنترل شد. تیمارها در 3 تکرار مجموعا به تعداد 21 فرمول تولید شدند. ویژگی های کیفی کالباس های تولیدی شامل ویژگی های شیمیایی, تکنولوژیکی, میکروبی و حسی تعیین شد و با آماره پارامتری و ناپارامتری مورد قضاوت آمار قرار گرفت.یافته ها: چربی فرمول کنترل 14.7±0.35 گرم در صد گرم فرآورده بود. در میان تمامی تیمارهای تولیدی, فرمول کم چرب 5 از نظر ویژگی های کیفی مطلوب ترین بود (P<0.05) و با دارا بودن چربی برابر با 6.26±0.08 گرم درصد گرم فرآورده, 57.4 درصد چربی کمتری نسبت به فرمول کنترل داشت (P<0.05).نتیجه گیری: امکان تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت مقدور بود. با توجه به وجود انواع جانشین های چربی, توصیه می شود در تحقیقات بعدی به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب, از مخلوط جانشین های چربی استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    محمدی، مهرداد، عقابی، فیروز، و ولایی، منصور. (1385). فرمولاسیون و تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت. پژوهنده (researcher bulletin of medical sciences)، 11(2 (پی در پی 50))، 85-94. SID. https://sid.ir/paper/431749/fa

    Vancouver: کپی

    محمدی مهرداد، عقابی فیروز، ولایی منصور. فرمولاسیون و تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت. پژوهنده (researcher bulletin of medical sciences)[Internet]. 1385؛11(2 (پی در پی 50)):85-94. Available from: https://sid.ir/paper/431749/fa

    IEEE: کپی

    مهرداد محمدی، فیروز عقابی، و منصور ولایی، “فرمولاسیون و تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت،” پژوهنده (researcher bulletin of medical sciences)، vol. 11، no. 2 (پی در پی 50)، pp. 85–94، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/431749/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button