Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

837
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

362
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاربرد توام نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در مایونز کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 100

چکیده

 نانوفیبر سلولز از اصلاح فیزیکی سلولز که فراوانترین کربوهیدرات تجدید پذیر در طبیعت می باشد, به دست می آید. افزایش سطح فیبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پیوندهای هیدروژنی اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هیدروفیلی نانوفیبر سلولز می گردد. صمغ گوار نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی, بهبود ویسکوزیته و اصلاح بافت استفاده گردید. هدف از این پژوهش کاربرد توام نانوفیبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (0.5%-0%) جهت بهبود خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته, پایداری فیزیکی امولسیون, رنگ سنجی و اندازه ذرات) و رئولوژیکی به منظور تولید مایونز کم چرب حاوی 30% روغن با ویژگی های حسی مطلوب بود. یک هفته پس از تولید نمونه ها, آزمون های ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی, رفتار جریان, نوسانی, میکروسکوپ نوری, بررسی اندازه ذرات و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 0.5% نانوفیبر سلولز و 0.25% گوار (R3) از لحاظ میزان ویسکوزیته, پایداری فیزیکی امولسیون, روشنایی (L*) و تمامی فاکتورهای حسی برتری معناداری را نسبت به نمونه شاهد تجاری نشان داد (P<0.05). همچنین این نمونه کوچکترین اندازه ذرات (22.0 ± 0.14) و بیشترین میزان یکنواختی را در میان تمامی نمونه ها داشت. آزمون بررسی رفتار جریان نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک در کلیه نمونه ها بوده و از نظر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان, تفاوت معناداری بین دو نمونه R3 و شاهد تجاری نشان نداد. طبق آزمون روبش فرکانس نیز در نمونه ها, روند تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G’>G”) و نشانه تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور بود. طبق نتایج آزمون های انجام شده, تیمار R3 به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    گلچوبی، لاله، علیمی، مزدک، و یوسفی، حسین. (1395). کاربرد توام نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در مایونز کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 8(4 )، 89-100. SID. https://sid.ir/paper/505410/fa

    Vancouver: کپی

    گلچوبی لاله، علیمی مزدک، یوسفی حسین. کاربرد توام نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در مایونز کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1395؛8(4 ):89-100. Available from: https://sid.ir/paper/505410/fa

    IEEE: کپی

    لاله گلچوبی، مزدک علیمی، و حسین یوسفی، “کاربرد توام نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در مایونز کم چرب،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 8، no. 4 ، pp. 89–100، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/505410/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا