مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

918
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

626
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

 کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح 5/2, 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10, 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که افزودن اینولین و آرد نخود به فرمولاسیون کیک به خصوص در حالت ترکیبی قادر به افزایش فعالیت آبی, رطوبت, حجم مخصوص و تخلخل, بهبود رنگ و همچنین عدم تغییرات معنی دار سفتی بافت نمونه ها در فواصل زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گردید. براساس نتایج حاصل از بررسی اثر تیمارها بر ویژگی های حسی کیک مشخص شد که نمونه ی حاوی 5/2 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود از نظر ویژگی های حسی شامل آروما, طعم و مزه, رنگ ظاهری, بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت کلی نتایج نشا داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود بهترین نتیجه را از نظر ویژگی های کمی و کیفی کیک داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قره خانی، مریم، عطای صالحی، اسماعیل، و عیوض زاده، اورنگ. (1399). ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 12(1 (پیاپی 43))، 1-14. SID. https://sid.ir/paper/515830/fa

    Vancouver: کپی

    قره خانی مریم، عطای صالحی اسماعیل، عیوض زاده اورنگ. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1399؛12(1 (پیاپی 43)):1-14. Available from: https://sid.ir/paper/515830/fa

    IEEE: کپی

    مریم قره خانی، اسماعیل عطای صالحی، و اورنگ عیوض زاده، “ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 12، no. 1 (پیاپی 43)، pp. 1–14، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/515830/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button