مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

426
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

255
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر سینتیک انتقال جرم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عمیق

صفحات

 صفحه شروع 87 | صفحه پایان 105

چکیده

 هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150, 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت, دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت, محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید و مقایسه ی میانگین داده ها با کمک آزمون دانکن انجام شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که از بین تمامی تیمارها, قطعاتی از گوشت که در شدت فرکانس 20 کیلوهرتز پیش تیمار شده و سپس در دمای 150 درجه سانتی گراد به صورت عمیق سرخ شدند, کمترین میزان چربی را داشتند. مقادیر انتشار رطوبت موثر بین (m2/s) 8-10×280/2 تا (m2/s) 8-10×600/8 با ضریب تبیین بین 84/0 تا 99/0 به دست آمدند. همچنین ثابت سرعت انتقال روغن در محدوده ی (s-1) 096/0 تا (s-1) 169/0 قرار داشت. انرژی فعال سازی بین 13 تا 26 کیلوژول بر مول تغییر کرد. نتیجه گیری کلی نشان داد که به طور کلی با افزایش دما و زمان سرخ کردن و نیز استفاده از امواج فراصوت, محتوای رطوبتی نمونه های گوشت بوقلمون کاهش می یابد. در سرخ کردن گوشت بوقلمون, پیش تیمار اولتراسوند در مجموع محتوای رطوبت اولیه محصول و ثابت سرعت جذب روغن را کاهش داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سرباز، نجمه، وظیفه دوست، محسن، و علی آبادی، مجید. (1397). ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر سینتیک انتقال جرم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عمیق. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(4)، 87-105. SID. https://sid.ir/paper/516861/fa

    Vancouver: کپی

    سرباز نجمه، وظیفه دوست محسن، علی آبادی مجید. ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر سینتیک انتقال جرم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عمیق. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(4):87-105. Available from: https://sid.ir/paper/516861/fa

    IEEE: کپی

    نجمه سرباز، محسن وظیفه دوست، و مجید علی آبادی، “ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر سینتیک انتقال جرم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عمیق،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 4، pp. 87–105، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/516861/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button